Mientras muchos hosteleros estiman el coste de sus tacos, solo un cálculo preciso conduce a márgenes de beneficio saludables. Sumad todos los ingredientes: tortilla, relleno, verduras, salsas y toppings. No olvidéis sobre todo los ingredientes pequeños como las especias y el aceite: marcan la diferencia entre ganar y perder dinero.
Recopilad todos los ingredientes y cantidades
Para un cálculo de coste preciso necesitáis la cantidad exacta de cada ingrediente. Esto incluye no solo el ingrediente principal, sino también todos los acompañamientos, salsas y especias.
- Tortilla (de maíz o de trigo)
- Relleno principal (carne, pollo, pescado, opción vegetariana)
- Verduras (cebolla, tomate, lechuga, pimiento)
- Queso
- Salsas (salsa, guacamole, crème fraîche)
- Hierbas y especias
- Aceite para cocinar
? Ejemplo de lista de ingredientes:
Para 1 taco de pollo:
- Tortilla (30g): €0,15
- Pollo marinado (80g): €1,20
- Lechuga (15g): €0,08
- Tomate (20g): €0,12
- Queso (15g): €0,18
- Guacamole (25g): €0,35
- Salsa (20g): €0,10
- Aceite/especias: €0,05
Coste total: €2,23
Calculad el coste del relleno principal
El relleno suele ser el componente más caro del taco. Prestad especial atención a los marinados, las especias y las mermas de cocción.
- Pesad el ingrediente en crudo (antes de la elaboración)
- Añadid el marinado y las especias
- Calculad con el peso tras la elaboración (la carne pierde agua)
- Dividid entre el número de porciones que obtenéis
⚠️ Atención:
La carne pierde entre un 15 y un 25% de peso durante la cocción. Calculad con el peso final, no con el peso de compra. De lo contrario, infraestimaréis el coste.
Incluid todos los toppings y salsas
Los ingredientes pequeños suman rápido. Una cucharada de guacamole parece poco, pero puede costar fácilmente entre €0,30 y €0,40 por ración.
? Costes de las salsas:
- Guacamole (25g): €0,35
- Salsa (20g): €0,10
- Crème fraîche (15g): €0,08
- Queso rallado (15g): €0,18
- Jalapeños (5g): €0,06
Total en toppings: €0,77 por taco
Determinad el porcentaje de food cost deseado
Para los tacos, un food cost saludable se sitúa entre el 25 y el 32%. En el caso de la entrega a domicilio, puede ser algo más alto por los costes de envase.
- Taquería/restaurante: 25-30%
- Food truck: 28-32%
- Entrega a domicilio: 30-35%
Con estos porcentajes calculáis el precio de venta mínimo:
Precio de venta mínimo = Coste / (% food cost / 100)
? Cálculo del precio:
Coste: €2,23
Food cost deseado: 28%
Precio de venta mínimo sin IVA: €2,23 / 0,28 = €7,96
Precio de venta con IVA del 10%: €7,96 × 1,10 = €8,76
Precio redondeado en carta: €8,95
Tened en cuenta las variaciones y los menús
Los distintos tacos tienen costes diferentes. Calculadlos todos por separado y determinad un promedio para vuestra ingeniería de menú.
- Los tacos vegetarianos suelen ser más baratos (€1,50-2,00)
- El pescado y las carnes premium son más caros (€2,50-3,50)
- Menús de tacos: calculad aparte el coste de las patatas fritas o el arroz
⚠️ Atención:
Actualizad los costes mensualmente. Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, sé que el aguacate y otros ingredientes frescos fluctúan mucho de precio, especialmente en invierno.
¿Cómo calcular el coste de un taco? (paso a paso)
Haced una lista de ingredientes con cantidades exactas
Anotad todos los ingredientes del taco: tortilla, carne/relleno, verduras, queso, salsas y especias. Pesad cada porción que uséis y anotad el peso en gramos.
Calculad el coste por ingrediente
Dividid el precio de compra entre el peso total para obtener el precio por gramo. Multiplicad por el peso que usáis por taco. Sumad todos los ingredientes para obtener el coste total.
Determinad el precio de venta con el food cost deseado
Dividid el coste entre el porcentaje de food cost deseado (habitualmente 25-32% para tacos). Añadid el IVA del 10% para obtener el precio final en carta.
✨ Pro tip
Pesad los ingredientes completos de vuestros tacos todos los miércoles durante 3 semanas antes de usarlos. Muchos cocineros añaden inconscientemente un 40% más de guacamole y queso de lo previsto, lo que eleva el coste en €0,65 por taco.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la tortilla en el coste?
¿Cómo calculo con la carne que mengua al cocinarla?
¿Cuál es un food cost normal para los tacos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes de mis tacos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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