La semana pasada un restaurante recibió una inspección de alérgenos sin previo aviso y en 10 minutos tenía una sanción de 7 500 € sobre la mesa. Su información de alérgenos estaba repartida entre varios cuadernos y el personal de sala no sabía dónde buscar. Así preparas tú tu cocina para pasar una inspección de alérgenos sin problemas.
¿Qué comprueba Sanidad en una inspección de alérgenos?
La inspección no solo mira si tienes información sobre alérgenos, sino sobre todo si está completa y accesible. Quieren poder ver en menos de 2 minutos qué alérgenos contiene cada plato.
- Completitud: Los 14 alérgenos obligatorios de la UE registrados
- Accesibilidad: El personal puede responder directamente a preguntas de los comensales
- Actualización: La información coincide con las recetas y proveedores actuales
- Trazabilidad: Del ingrediente al plato final, rastreable
⚠️ Atención:
«Ya lo sabemos de memoria» no vale. La inspección quiere ver registros concretos, no conocimientos que solo existen en la cabeza de los empleados.
Comprobar los 14 alérgenos obligatorios
Cada ingrediente de tu cocina debe comprobarse frente a estos 14 alérgenos. Incluso ingredientes donde no lo esperas pueden contenerlos.
- Gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
- Crustáceos: Gambas, langosta, cangrejo
- Huevos: También en mayonesa, pasta, repostería
- Pescado: También en salsa Worcestershire, aliño César
- Cacahuetes: También en salsa satay, platos asiáticos
- Soja: También en salsa de soja, miso, muchos productos asiáticos
- Leche: También en mantequilla, nata, queso, chocolate
- Frutos de cáscara: Almendra, avellana, nuez, anacardo, pecana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia
- Apio: También en pastillas de caldo, infusiones de hierbas
- Mostaza: También en aliños, marinados
- Sésamo: También en tahini, panes de hamburguesa
- Dióxido de azufre/sulfitos: También en fruta deshidratada, vino
- Altramuces: También en harina sin gluten, productos vegetarianos
- Moluscos: Mejillones, ostras, calamar
💡 Ejemplo alérgenos ocultos:
Una ensalada César parece inofensiva, pero suele contener:
- Anchoa (pescado) en el aliño
- Parmesano (leche)
- Picatostes (gluten)
- Posiblemente huevo en el aliño
4 de los 14 alérgenos en un plato «sencillo».
Documentación que quiere ver la inspección
Prepara estos documentos y asegúrate de que estén actualizados:
- Libro de recetas: Todos los platos con ingredientes exactos
- Matriz de alérgenos: Resumen por plato de qué alérgenos contiene
- Información de proveedores: Fichas técnicas de todos los ingredientes
- Protocolo de contaminación cruzada: Cómo evitas que los alérgenos pasen de un plato a otro
- Instrucciones al personal: Quién sabe qué y cómo responder a preguntas de los comensales
💡 Ejemplo contaminación cruzada:
Usar la misma tabla para:
- Cortar pan (gluten)
- Después cortar verduras para una ensalada sin gluten
Resultado: la ensalada sin gluten ahora contiene gluten.
Preparar al personal para las preguntas
Todo miembro del equipo que tenga contacto con los comensales debe poder responder preguntas básicas sobre alérgenos. La inspección a menudo lo prueba haciéndose pasar por un cliente.
- Preguntas directas: «¿Lleva gluten la pasta carbonara?»
- Preguntas alternativas: «¿Qué puedo comer si soy alérgico a los frutos de cáscara?»
- Ante la duda: «No estoy seguro, lo consulto en cocina»
⚠️ Atención:
«Probablemente no» o «Creo que sí» son respuestas peligrosas. Ante la duda, siempre consultar o preguntar a un compañero.
Registro digital vs. papel
Los registros en papel están permitidos, pero el registro digital tiene ventajas en las inspecciones:
- Búsqueda rápida: Filtra directamente por alérgeno o plato
- Siempre actualizado: Los cambios se aplican al instante
- Sin pérdidas: Copia de seguridad en la nube
- Ordenado: Sin revolver montones de papel
Una herramienta digital te ayuda a registrar alérgenos por ingrediente y por plato. Pero recuerda: el sistema no registra automáticamente; tú tienes que introducir la información y mantenerla al día. Esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde.
💡 Ejemplo ahorro de tiempo:
Un comensal pregunta: «¿Qué postres no llevan frutos de cáscara?»
- En papel: 5 minutos buscando entre recetas
- Digital: 10 segundos filtrando por «sin frutos de cáscara»
Comensal contento, inspección satisfecha.
Errores frecuentes que hay que evitar
Estos son los errores que la inspección ve con más frecuencia y que pueden salir muy caros:
- Registro incompleto: No se han comprobado los 14 alérgenos
- Información obsoleta: El proveedor cambió la receta y tú no
- Ignorar la contaminación cruzada: Sin protocolo de limpieza de zonas de trabajo
- Personal sin formar: El equipo de sala no sabe nada de alérgenos
- Sin copia de seguridad: La única copia está en la cocina y se pierde
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¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿Y si un comensal tiene una reacción alérgica a pesar de mi registro?
¿Tengo que registrar también las trazas de alérgenos?
¿Me vale con un aviso general en la carta?
¿Cuánto cuesta una sanción por una mala inspección de alérgenos?
¿Cómo demuestro que mi personal está formado en alérgenos?
¿También tengo que comprobar las bebidas alcohólicas por alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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