Una información errónea sobre alérgenos puede mandar a un cliente al hospital. Tu equipo de sala sabe que los alérgenos importan, pero muchos no dominan cómo comunicarlos de forma profesional y segura. Cada día entran comensales con alergias que dependen de la información correcta de tu personal.
Por qué la comunicación de alérgenos es crucial
Una respuesta equivocada sobre alérgenos puede acabar con un cliente en urgencias. El equipo de sala es muchas veces el último eslabón entre la cocina y el comensal: tienen que saber exactamente qué dicen.
⚠️ Ojo:
"Creo que no lleva frutos secos" es una frase que pone en peligro una vida. Tu equipo tiene que estar 100% seguro o consultar a cocina. Siempre.
Los 14 alérgenos obligatorios de la UE que tu equipo debe conocer
Tu personal de sala necesita saberse estos 14 alérgenos de memoria:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamares)
💡 Ejemplo de formación:
Prepara un test para tu equipo con preguntas como:
- "¿Lleva gluten nuestra ensalada César?" (Sí, en los picatostes)
- "¿Contiene leche la sopa de tomate?" (Consulta la ficha técnica)
- "¿Son las patatas fritas libres de alérgenos?" (Depende del aceite y la contaminación cruzada)
El protocolo correcto para comunicar alérgenos
Entrena a tu equipo para seguir estos pasos exactos ante cada pregunta sobre alérgenos:
- Paso 1: Tomarse la pregunta en serio — nada de bromas ni restarle importancia
- Paso 2: Si no estás 100% seguro, di: "Voy a comprobarlo en cocina"
- Paso 3: Consulta la ficha técnica o pregunta al chef — sin adivinar
- Paso 4: Da una respuesta clara: "Sí, este plato contiene X" o "No, este plato no contiene X"
- Paso 5: Ofrece alternativas si el plato no es apto
💡 Ejemplo de conversación:
Cliente: "Soy alérgico a los frutos secos. ¿Puedo pedir la ensalada de queso de cabra?"
Sala: "Voy a comprobarlo en cocina, porque su seguridad es lo primero."
[Consulta la ficha técnica]
Sala: "La ensalada en sí no lleva frutos secos, pero se aliña con aceite de nueces. Puedo pedirle al chef que lo sustituya por aceite de oliva."
Lo que NUNCA hay que decir ante preguntas de alérgenos
Vamos al grano: entrena a tu equipo para que estas frases no salgan NUNCA de su boca:
- "Creo que sí/no"
- "Eso estará bien"
- "Un poquito no hace daño"
- "Me parece que no, pero no estoy seguro"
- "El chef normalmente no usa X"
⚠️ Fíjate:
Ante la duda, siempre a cocina. "Normalmente" o "me parece" no vale con alérgenos. Puede ser literalmente cuestión de vida o muerte.
Explicar la contaminación cruzada a los clientes
Muchos comensales no entienden qué es la contaminación cruzada. Forma a tu equipo para explicarlo:
- Freidora: "Nuestras patatas se fríen en el mismo aceite que el pescado rebozado"
- Plancha: "Nuestra plancha se usa tanto para carne como para pan con gluten"
- Tabla de cortar: "Cortamos frutos secos y otros ingredientes en la misma tabla"
- Cucharones: "Las salsas pueden contener trazas de alérgenos por compartir utensilios"
💡 Ejemplo de explicación:
"En nuestra cocina trabajamos con muchos ingredientes. Aunque este plato no contiene frutos secos en sí, no podemos garantizar al 100% que no haya trazas por contaminación cruzada."
"Si su alergia es muy severa, le recomendamos elegir otro plato por seguridad."
Apoyo digital para tu equipo
Ponle fácil a tu equipo dar la información correcta:
- Ten una lista de alérgenos por plato siempre actualizada
- Colócala donde el equipo de sala pueda consultarla rápido
- Actualízala cada vez que modifiques una ficha técnica
- Forma siempre a los nuevos empleados en comunicación de alérgenos
Según KitchenNmbrs, un sistema que genera automáticamente un resumen de los 14 alérgenos por plato basándose en tus fichas técnicas es la herramienta más eficaz. Así tu sala siempre tiene la información correcta a mano. Pero mira, este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los equipos creen que lo saben todo hasta que ocurre un incidente.
Formación semanal de alérgenos
Haz del conocimiento de alérgenos parte de tu briefing semanal:
- Lunes: Repasa los platos nuevos y sus alérgenos
- Miércoles: Test sobre platos habituales
- Viernes: Simulación de situaciones con alérgenos
Registra qué empleado ha recibido qué formación. Ante una inspección o un incidente podrás demostrar que tu equipo está formado.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi camarero no sabe la respuesta?
¿Hay que poner los 14 alérgenos en la carta?
¿Qué pasa si un cliente pregunta si algo lleva 'un poco' de alérgeno?
¿Cada cuánto debo formar a mi equipo en alérgenos?
¿Qué pasa si cometemos un error con alérgenos?
¿Podemos ser responsables por dar información errónea de alérgenos?
¿Cómo gestiono a clientes que mencionan su alergia después de pedir?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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