Una pizzería en Ámsterdam aumentó su facturación un 23% al fijar el precio de la pasta carbonara en 19,95 € en lugar de 16,50 €. El menu engineering es la base de este tipo de decisiones inteligentes en nuevos conceptos de hostelería. Analizas qué platos son populares y rentables a la vez, y construyes toda tu estrategia de precios alrededor de eso.
¿Qué es el menu engineering?
El menu engineering cruza dos factores: popularidad y rentabilidad. De ahí surgen cuatro categorías de platos:
- Stars: Populares y rentables (¡promuévelos activamente!)
- Plowhorses: Populares pero poco rentables (sube el precio o reduce el coste de materia prima)
- Puzzles: Rentables pero poco populares (mejor promoción o eliminarlos)
- Dogs: Ni populares ni rentables (fuera de la carta, sin más)
Empieza por calcular el coste de cada plato
Antes de medir popularidad, calcula el coste exacto de cada plato. Todos los ingredientes cuentan — incluso ese último pellizco de pimienta. Ojo, mucha gente olvida guarniciones, salsas y aceite de cocina.
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Pasta carbonara:
- Pasta: 0,80 €
- Panceta: 2,20 €
- Huevos: 0,60 €
- Parmesano: 1,40 €
- Nata, mantequilla, hierbas: 0,50 €
Coste total: 5,50 €
Fija tu porcentaje de coste de alimentos objetivo
Para conceptos nuevos, un coste de alimentos del 28-32% funciona bien. Este margen te da espacio para marketing y gastos imprevistos durante la fase de arranque. En mi experiencia, los primeros meses siempre aparecen costes que no habías previsto.
⚠️ Atención:
No empieces con márgenes demasiado ajustados. Los primeros meses es cuando aprendes lo que cuestan realmente las cosas y cómo reaccionan tus clientes ante los precios.
Calcula los precios de venta mínimos
Usa esta fórmula: Precio mínimo sin IVA = Coste del plato / (% Coste de alimentos / 100)
💡 Ejemplo de cálculo de precio:
Pasta carbonara con coste de 5,50 € y un 30% de coste de alimentos:
- Precio mínimo sin IVA: 5,50 € / 0,30 = 18,33 €
- Precio con IVA (10%): 18,33 € × 1,10 = 20,16 €
- Precio en carta: 19,95 €
Verificación del coste: 5,50 € / 18,14 € = 30,3% ✓
Prueba tus precios con precios ancla
Coloca deliberadamente un plato más caro en la carta como precio ancla. Eso hace que el resto parezca más razonable. El plato ancla no tiene por qué venderse mucho — su función es guiar la percepción del cliente. Fíjate en cómo lo hacen los restaurantes de referencia en tu zona.
Planifica tu combinación de platos estratégicamente
Diseña tu carta con distintos márgenes de beneficio:
- Platos de volumen: 25-28% coste de alimentos (pizzas, pastas)
- Platos premium: 30-35% coste de alimentos (pescado, carne)
- Guarniciones: 15-25% coste de alimentos (beneficio extra)
Mide y ajusta tras la apertura
Según KitchenNmbrs, analizar datos reales de compra en distintos tipos de negocio de hostelería demuestra que 4-6 semanas son suficientes para obtener datos de popularidad fiables. Usa esta fórmula para calcular la rentabilidad por plato:
Beneficio por plato = (Precio de venta sin IVA - Coste del plato) × Unidades vendidas
💡 Ejemplo tras 6 semanas:
Entrecot: vendido 15 veces, 12 € de beneficio por unidad = 180 € en total
Pasta: vendida 85 veces, 4 € de beneficio por unidad = 340 € en total
Conclusión: la pasta es más rentable aunque tenga menor margen por unidad
Herramientas digitales para el menu engineering
Llevar a mano los costes y las cifras de ventas consume demasiado tiempo. Bueno, pues una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu coste de alimentos por plato y te muestra de forma inmediata cuáles son los más rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo usar como concepto nuevo?
¿Todos los platos deben tener el mismo margen de beneficio?
¿Cómo calculo qué platos contribuyen realmente a mi beneficio?
¿Cuántos platos debería tener en carta al empezar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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