El yield test te dice exactamente cuánto producto aprovechable obtienes tras procesar una materia prima. Las cocinas que lo estiman a ojo cometen errores costosos en sus cálculos de precio. Registrar y aplicar bien estos resultados es lo que separa una ficha técnica fiable de una que te hace perder dinero sin darte cuenta.
¿Qué es un yield test y por qué importa?
Un yield test mide la diferencia entre el peso de compra y el peso aprovechable tras el procesado. Mira este ejemplo: 2 kg de salmón entero dan 1,1 kg de filete tras limpiarlos. Esos 0,9 kg son merma.
Esto define tu coste real por kilo, porque el precio sube. Pagas €18/kg por el salmón entero, pero el filete te está costando €32,73/kg.
💡 Ejemplo de yield test:
Procesado de salmón entero:
- Peso de compra: 2,0 kg
- Filete tras procesado: 1,1 kg
- Merma: 0,9 kg (45%)
- Rendimiento: 55%
Precio real del filete: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
¿Cómo se hace un yield test?
Para obtener resultados fiables necesitas testar el mismo producto al menos 3 veces. Los proveedores y los lotes varían, y eso afecta más de lo que parece.
- Pesa la materia prima — incluyendo el envase si se desecha con el producto
- Procesa con normalidad — sin más cuidado del habitual por el hecho de estar midiendo
- Pesa el resultado final — solo lo que realmente entra en las fichas técnicas
- Documenta todo — fecha, proveedor y calidad del producto
⚠️ Ojo:
No hagas los tests solo cuando hay calma en la cocina. Testar también en servicio, o con distintos cocineros, te da una imagen mucho más realista de tu rendimiento medio.
Registro de resultados del yield test
Crea una ficha por producto con estos datos:
- Producto y proveedor — cada proveedor puede dar rendimientos distintos
- Fechas de test — mínimo 3 mediciones diferentes
- Rendimiento medio % — este es el número que usas en los cálculos de ficha técnica
- Precio real por kilo — precio de compra dividido entre el rendimiento
- Última actualización — los rendimientos cambian con el tiempo
💡 Ejemplo de registro:
Salmón — Proveedor A:
- Test 1: 52% de rendimiento
- Test 2: 58% de rendimiento
- Test 3: 55% de rendimiento
- Media: 55% de rendimiento
Uso en ficha técnica: €32,73/kg (€18,00 ÷ 0,55)
Cómo usar los resultados en tus fichas técnicas
En tus fichas técnicas trabaja siempre con el precio real por kilo, nunca con el precio de compra. Así evitas fijar precios de venta por debajo de lo que te cuesta el plato.
Fórmula del precio real por kilo:
Precio real = Precio de compra ÷ (Rendimiento % ÷ 100)
Para el filete de salmón: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 por kg de producto aprovechable.
💡 Ejemplo en ficha técnica:
Salmón a la plancha (1 ración):
- Filete de salmón: 180 g × €32,73/kg = €5,89
- Verduras: €1,20
- Salsa: €0,80
- Guarnición: €0,45
Coste total: €8,34 por ración
¿Cuándo volver a testar?
Los rendimientos cambian según la temporada, el proveedor y la calidad del producto. Vuelve a testar cuando:
- Cambias de proveedor — cada proveedor trabaja con calidades distintas
- Cambias de temporada — especialmente en pescado y verdura
- Hay un cocinero nuevo — la habilidad al corte varía de una persona a otra
- Detectas desviaciones importantes — si la merma sube o baja de forma llamativa
En mi experiencia, después de casi una década gestionando cocinas, lo más sano es revisar todos los productos principales dos veces al año como mínimo. Pues sí, dos veces: una en temporada alta y otra fuera de ella.
Registro digital vs. manual
Muchas cocinas tiran de Excel o de libretas en papel. El problema es que recalcular todo a mano cuando cambia un precio de compra lleva tiempo y deja margen para errores.
Según KitchenNmbrs, con herramientas digitales especializadas introduces el rendimiento una sola vez por ingrediente y el precio real se actualiza automáticamente en todas las fichas técnicas. Cambias el precio de compra y listo — todas las recetas reflejan el nuevo coste al instante.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia hay que repetir un yield test?
¿Hay que testar todos los ingredientes?
¿Qué hago si mi rendimiento difiere mucho de los datos estándar?
¿Cómo traslado la merma al precio de venta?
¿Puedo usar los porcentajes de rendimiento que encuentro en internet?
¿Cómo guardo los datos de los yield tests?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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