¿Cuánto dinero pierdes cada día porque tus cocineros trabajan con porciones distintas? Sin tamaños de porción definidos, el coste por plato puede dispararse sin que te des cuenta. Aquí te cuento exactamente cómo fijar una porción estándar para cada ítem del menú y proteger así tu margen.
Por qué las porciones estándar son críticas
Mira, muchos restaurantes pierden dinero a diario porque cada cocinero sirve lo que le parece. Un día el comensal recibe 200 gramos de entrecot, otro día 280. Esa diferencia de 80 gramos te cuesta 4,80 € por ración con un entrecot a 24 €/kg.
⚠️ Atención:
Con 50 entrecots a la semana, eso son 12.480 € al año en costes innecesarios. Solo por no tener porciones fijas.
Define el tamaño correcto para cada plato
Empieza por la materia prima principal y construye el plato desde ahí. En carnes, pescados y otros ingredientes de precio elevado, la precisión lo es todo.
- Carne: 150-250 gramos por persona (según elaboración)
- Pescado: 120-180 gramos de filete por persona
- Pasta: 80-120 gramos en seco por persona
- Arroz: 60-80 gramos en seco por persona
💡 Ejemplo:
Menú entrecot a 32,00 €:
- Entrecot: 200 g × 24 €/kg = 4,80 €
- Patatas: 150 g × 1,20 €/kg = 0,18 €
- Verduras: 100 g × 3,00 €/kg = 0,30 €
- Salsa y guarnición: 1,20 €
Coste total de ingredientes: 6,48 €
Pesa y mide en la práctica real
Fija tus porciones estándar pesándolas de verdad. Usa una balanza de cocina y mide varias raciones para calcular una media fiable.
Fotografía los platos emplatados con las porciones correctas. Así tu equipo sabe cómo debe quedar cada plato sin tener que pesar constantemente. La verdad es que esto es una lección que solo aprendes después de cerrar el primer mes en números rojos — las referencias visuales funcionan mucho mejor que los datos solos.
💡 Ejemplo de proceso de medición:
Pasta carbonara — pesar 5 raciones:
- Ración 1: 95 g pasta, 80 g bacon
- Ración 2: 110 g pasta, 75 g bacon
- Ración 3: 100 g pasta, 85 g bacon
- Ración 4: 105 g pasta, 90 g bacon
- Ración 5: 90 g pasta, 70 g bacon
Media: 100 g pasta, 80 g bacon
Calcula el coste por porción estándar
Con los tamaños fijados puedes calcular exactamente lo que cuesta cada plato. Suma todos los ingredientes, incluidos aceite, especias y guarnición.
Fórmula del coste por porción:
Suma de (Cantidad de ingrediente × Precio por kg/litro)
💡 Ejemplo de cálculo:
Porción estándar de ensalada César:
- Lechuga romana: 80 g × 4,50 €/kg = 0,36 €
- Pechuga de pollo: 120 g × 8,00 €/kg = 0,96 €
- Parmesano: 15 g × 18,00 €/kg = 0,27 €
- Picatostes: 20 g × 6,00 €/kg = 0,12 €
- Aliño: 30 ml × 4,00 €/litro = 0,12 €
Coste total: 1,83 € por ración
Comunícalo claramente a tu equipo
Crea una ficha técnica para cada plato con las cantidades exactas. Cuélgala en la cocina o usa un sistema digital accesible para todo el equipo.
- Usa gramos para los ingredientes sólidos
- Usa unidades para items como huevos o tomates
- Usa mililitros para los ingredientes líquidos
- Incluye también el emplatado (cómo debe verse el plato)
⚠️ Atención:
Comprueba regularmente que tu equipo respeta las porciones estándar. Ojo con los cocineros nuevos — tienen tendencia a servir de más.
Actualiza las porciones cuando cambien los precios
Cuando tu proveedor sube los precios, tienes tres opciones: subir el precio de venta, reducir la porción o aceptar un margen bruto menor. Calcula el impacto de cada opción antes de decidir.
Según KitchenNmbrs, revisar tus porciones estándar al menos cada tres meses es suficiente para mantener el coste de alimentos en el rango deseado del 28-35 %.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar mis porciones estándar?
¿Qué hago si los clientes se quejan de que las porciones son pequeñas?
¿Debo medir también guarniciones y salsas con exactitud?
¿Cómo gestiono los productos de temporada que varían en tamaño?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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