El coste de porción total va mucho más allá de los ingredientes principales. Muchos restauradores olvidan contar las guarniciones, salsas y aceites, lo que provoca que subestimen su coste de alimentos real. Aquí te cuento cómo calcular todos los componentes de un plato, uno por uno.
¿Qué incluye el coste de porción completo?
Un coste de porción real incluye todo lo que llega al plato. O sea, todo. Sin excepciones:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla y otras grasas
- Hierbas y especias
- Decoración y acabados finales
Si olvidas un componente, tu coste de alimentos falla. Y eso puede salirte muy caro.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes calculan solo con los ingredientes principales. Las guarniciones y salsas pueden representar entre el 15 y el 25% del coste total. Si las ignoras, tu coste de alimentos real es bastante más alto de lo que crees.
Calcular los ingredientes principales con precisión
Empieza siempre por el ingrediente principal. Pesa la porción exacta y calcula cuánto te cuesta por ración.
💡 Ejemplo:
Entrecot de 200 gramos:
- Precio de compra: 28,00 €/kg
- Porción: 0,2 kg
- Coste por porción: 28,00 € × 0,2 = 5,60 €
Fíjate en la merma al cortar pescado o carne. Si compras salmón entero a 18 €/kg con un 45% de merma, en realidad estás pagando 32,73 €/kg por el lomo limpio.
Incluir guarniciones y acompañamientos
Cada patata, cada zanahoria, cada ramita de perejil tiene un precio. Haz una lista de todas las guarniciones y pésalas.
💡 Ejemplo de guarniciones:
- Patatas (250 g): 0,45 €
- Mezcla de verduras (100 g): 0,85 €
- Perejil (5 g): 0,15 €
- Limón (un gajo): 0,12 €
Total guarnición: 1,57 €
Portionar salsas y aliños con precisión
Las salsas suelen ser caras y se sirven con generosidad. Mide cuánta salsa va realmente al plato y calcula el coste por mililitro.
Para salsas caseras, suma todos los ingredientes: nata, mantequilla, vino, caldo, especias. La verdad es que el tiempo de elaboración también forma parte del coste.
💡 Ejemplo cálculo de salsa:
Salsa de pimienta (50 ml por porción):
- Nata (30 ml): 0,24 €
- Mantequilla (10 g): 0,18 €
- Pimienta y especias: 0,08 €
- Vino (10 ml): 0,15 €
Total salsa: 0,65 €
Aceite, mantequilla y otras grasas
La grasa de cocción parece poca cosa, pero se acumula. Mide cuánto aceite usas para cocinar y cuánta mantequilla para el acabado.
- Aceite de cocción: media de 10-15 ml por porción de carne
- Mantequilla de acabado: 5-10 gramos por plato
- Aceite de oliva para aliño: 5-10 ml por porción
Mira, esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren tarde: los costes de grasas pueden llegar fácilmente a 0,30-0,50 € por porción.
Sumar el coste de porción completo
Ahora sumas todos los componentes para obtener el coste de porción total.
💡 Cálculo completo del entrecot:
- Entrecot (200 g): 5,60 €
- Guarniciones: 1,57 €
- Salsa de pimienta: 0,65 €
- Aceite y mantequilla de cocción: 0,28 €
- Hierbas y sal: 0,05 €
Coste de porción total: 8,15 €
Con un precio de venta de 28,00 € IVA incluido (25,69 € sin IVA), tu coste de alimentos sería: (8,15 € / 25,69 €) × 100 = 31,7%
Calcular y controlar el coste de alimentos
Con el coste de porción total ya puedes calcular tu porcentaje de coste de alimentos:
% Coste de alimentos = (Coste de porción total / Precio de venta sin IVA) × 100
Según KitchenNmbrs, un coste de alimentos saludable se sitúa entre el 28 y el 35% para la mayoría de restaurantes. Si estás por encima, revisa el tamaño de las porciones, el precio de compra o el precio de venta.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre usando el precio de venta SIN IVA. El precio de tu carta incluye el IVA correspondiente a alimentos. Divide entre 1,10 (en España, tipo reducido del 10%) para obtener el precio sin IVA.
Llevar el control de forma digital ahorra tiempo
Sumar manualmente todos los componentes lleva mucho tiempo. Con herramientas como KitchenNmbrs construyes una base de datos de ingredientes y el sistema calcula automáticamente el coste de porción y el porcentaje de coste de alimentos.
Solo tienes que introducir las cantidades por ingrediente. El sistema hace el resto. Eso te ahorra horas de cálculos a la semana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el coste de las salsas caseras?
¿Debo incluir la merma en mi cálculo?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de porción?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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