Weet je precies wat elk component van je samengestelde bord werkelijk kost? Veel keukens rekenen alleen met het hoofdingrediënt en vergeten de bijgerechten, waardoor ze hun werkelijke foodcost onderschatten. Hier leer je hoe je de totale kostprijs van een complex bord exact berekent.
Waarom elk component apart berekenen?
Bij een samengesteld bord zoals biefstuk met groenten en saus gaat het om meer dan alleen het vlees. Elke component heeft zijn eigen inkoopprijs, portiegrootte en bewerkingskosten.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met de biefstuk (€8) en vergeten groenten (€2,50) en saus (€0,80). Dan denk je dat je kostprijs €8 is, terwijl het eigenlijk €11,30 is.
De drie hoofdcomponenten
Elk samengesteld bord bestaat uit verschillende elementen:
- Hoofdcomponent: Het vlees, vis of vegetarische basis
- Bijgerechten: Groenten, aardappels, rijst of pasta
- Sauzen en garnituren: Alles wat het bord compleet maakt
- Finishing touches: Kruiden, olie, decoratie
Stap-voor-stap berekening
Begin met het opsplitsen van je gerecht in alle afzonderlijke componenten. Noteer voor elk onderdeel de exacte portiegrootte die je serveert.
? Voorbeeld: Biefstuk met geroosterde groenten en pepersaus
Componenten en porties:
- Biefstuk: 220 gram
- Geroosterde groenten: 150 gram
- Pepersaus: 40 ml
- Knoflookboter: 15 gram
- Peterselie: 2 gram
Kostprijs per component berekenen
Voor elke component bereken je: Kostprijs = (Inkoopprijs per kg × Portiegrootte in gram) / 1000
? Voorbeeld: Kostprijsberekening per component
- Biefstuk: €36/kg × 220g / 1000 = €7,92
- Groenten: €8/kg × 150g / 1000 = €1,20
- Pepersaus: €12/liter × 40ml / 1000 = €0,48
- Knoflookboter: €14/kg × 15g / 1000 = €0,21
- Peterselie: €40/kg × 2g / 1000 = €0,08
Totale kostprijs: €9,89
Bewerkingskosten meenemen
Sommige componenten vragen meer voorbereiding dan andere. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat groenten moeten geschild en gesneden worden, sauzen gekookt. Deze tijd kost ook geld.
- Snijverlies groenten: Tel 15-25% op bij de kostprijs
- Saus-ingrediënten: Reken alle ingrediënten mee (room, kruiden, wijn)
- Marinades en kruiden: Kleine hoeveelheden, maar tel ze wel mee
? Voorbeeld: Pepersaus uitgebreid
40ml pepersaus bevat:
- Room: 25ml à €4/liter = €0,10
- Groene peper: 5g à €80/kg = €0,40
- Boter: 3g à €12/kg = €0,04
- Kruiden: 2g à €60/kg = €0,12
Werkelijke sauskosten: €0,66 (niet €0,48)
Totaalprijs en foodcost berekenen
Tel alle componenten bij elkaar op voor de totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te krijgen.
Foodcost % = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Complete berekening
- Totale kostprijs: €10,55
- Menuprijs: €34,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €34,50 / 1,09 = €31,65
Foodcost: (€10,55 / €31,65) × 100 = 33,3%
Digitaal vastleggen voor consistentie
Met zoveel componenten is het belangrijk om alles goed vast te leggen. Anders krijg je verschillen tussen shifts en koks.
- Noteer exacte portiegroottes per component
- Update prijzen als leveranciers verhogen
- Train je team op de standaard porties
- Controleer regelmatig of porties kloppen met de berekening
Een food cost calculator helpt om alle componenten digitaal vast te leggen, zodat je foodcost altijd klopt en iedereen dezelfde porties serveert.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een saus als onderdeel van een portie?
- Hoe bereken ik de kostprijs per netto gram van een ingrediënt?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht op basis van een gestandaardiseerd recept?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een garnituur als...
- Hoe bereken ik de kostprijs van een bijgerecht als...
Hoe bereken je de kostprijs van een samengesteld bord?
Splits het gerecht op in alle componenten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat op het bord komt: vlees, groenten, saus, garnituur, kruiden. Noteer ook de exacte portiegrootte in grammen of milliliters per component.
Bereken de kostprijs per component
Voor elke component: deel de inkoopprijs per kilo door 1000 en vermenigvuldig met de portiegrootte in grammen. Vergeet niet snijverlies en bewerkingskosten mee te nemen waar nodig.
Tel alle componenten op voor de totale kostprijs
Som alle individuele kostprijzen op. Dit is je totale kostprijs per bord. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te berekenen.
✨ Pro tip
Controleer elke dinsdag om 14:00 de portiegroottes van je 3 duurste componenten door ze te wegen. Zo voorkom je dat afwijkingen van 10-15 gram per portie je maandelijkse foodcost met honderden euro's verhogen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe ga ik om met sauzen die ik zelf maak?
Wat als mijn kok verschillende portiegroottes geeft?
Moet ik bewerkingstijd ook meenemen in de kostprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →