Ein zusammengesetztes Gericht mit Fleisch, Gemüse und Soße hat mehrere Komponenten mit jeweils eigenen Kosten. Viele Küchen rechnen nur mit der Hauptzutat und vergessen die Beilagen, wodurch sie ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten unterschätzen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Gesamtkostpreis eines komplexen Gerichts genau berechnest.
Warum jede Komponente separat berechnen?
Bei einem zusammengesetzten Gericht wie Steak mit Gemüse und Soße geht es um mehr als nur das Fleisch. Jede Komponente hat ihren eigenen Einkaufspreis, Portionsgröße und Verarbeitungskosten.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Steak (€8) und vergessen Gemüse (€2,50) und Soße (€0,80). Dann denkst du, dass deine Kostpreis €8 ist, während sie tatsächlich €11,30 ist.
Die drei Hauptkomponenten
Jedes zusammengesetzte Gericht besteht aus verschiedenen Elementen:
- Hauptkomponente: Das Fleisch, der Fisch oder die vegetarische Basis
- Beilagen: Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Pasta
- Soßen und Garnituren: Alles, was das Gericht vervollständigt
- Finishing Touches: Gewürze, Öl, Dekoration
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Beginne damit, dein Gericht in alle einzelnen Komponenten aufzuteilen. Notiere für jeden Teil die genaue Portionsgröße, die du servierst.
💡 Beispiel: Steak mit geröstetem Gemüse und Pfeffersauce
Komponenten und Portionen:
- Steak: 220 Gramm
- Geröstetes Gemüse: 150 Gramm
- Pfeffersauce: 40 ml
- Knoblauchbutter: 15 Gramm
- Petersilie: 2 Gramm
Kostpreis pro Komponente berechnen
Für jede Komponente berechnest du: Kostpreis = (Einkaufspreis pro kg × Portionsgröße in Gramm) / 1000
💡 Beispiel: Kostprisberechnung pro Komponente
- Steak: €36/kg × 220g / 1000 = €7,92
- Gemüse: €8/kg × 150g / 1000 = €1,20
- Pfeffersauce: €12/Liter × 40ml / 1000 = €0,48
- Knoblauchbutter: €14/kg × 15g / 1000 = €0,21
- Petersilie: €40/kg × 2g / 1000 = €0,08
Gesamtkostpreis: €9,89
Verarbeitungskosten berücksichtigen
Einige Komponenten erfordern mehr Vorbereitung als andere. Gemüse muss geschält und geschnitten werden, Soßen gekocht. Diese Zeit kostet auch Geld.
- Schnittabfall Gemüse: Addiere 15-25% zur Kostpreis
- Soßen-Zutaten: Rechne alle Zutaten ein (Sahne, Gewürze, Wein)
- Marinaden und Gewürze: Kleine Mengen, aber zähle sie trotzdem
💡 Beispiel: Pfeffersauce ausführlich
40ml Pfeffersauce enthält:
- Sahne: 25ml à €4/Liter = €0,10
- Grüner Pfeffer: 5g à €80/kg = €0,40
- Butter: 3g à €12/kg = €0,04
- Gewürze: 2g à €60/kg = €0,12
Tatsächliche Saucenkosten: €0,66 (nicht €0,48)
Gesamtpreis und Lebensmittelkosten berechnen
Addiere alle Komponenten für die Gesamtkostpreis. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., um deinen Lebensmittelkostenanteil zu erhalten.
Lebensmittelkosten % = (Gesamtkostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung
- Gesamtkostpreis: €10,55
- Menüpreis: €34,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €34,50 / 1,09 = €31,65
Lebensmittelkosten: (€10,55 / €31,65) × 100 = 33,3%
Digital festhalten für Konsistenz
Bei so vielen Komponenten ist es wichtig, alles gut zu dokumentieren. Sonst bekommst du Unterschiede zwischen Schichten und Köchen.
- Notiere genaue Portiegrößen pro Komponente
- Aktualisiere Preise, wenn Lieferanten erhöhen
- Trainiere dein Team auf die Standard-Portionen
- Kontrolliere regelmäßig, ob Portionen mit der Berechnung übereinstimmen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Komponenten digital festzuhalten, damit deine Lebensmittelkosten immer stimmen und jeder die gleichen Portionen serviert.
Wie berechnest du die Kostpreis eines zusammengesetzten Gerichts?
Teile das Gericht in alle Komponenten auf
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die auf den Teller kommt: Fleisch, Gemüse, Soße, Garnitur, Gewürze. Notiere auch die genaue Portionsgröße in Gramm oder Milliliter pro Komponente.
Berechne die Kostpreis pro Komponente
Für jede Komponente: Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000 und multipliziere mit der Portionsgröße in Gramm. Vergiss nicht, Schnittabfall und Verarbeitungskosten wo nötig hinzuzufügen.
Addiere alle Komponenten für die Gesamtkostpreis
Summiere alle einzelnen Kostpreise auf. Das ist deine Gesamtkostpreis pro Gericht. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., um deinen Lebensmittelkostenanteil zu berechnen.
✨ Pro tip
Wiege einmal pro Woche ein zufälliges Gericht deines meistverkauften Gerichts nach. So kontrollierst du, ob dein Team immer noch die richtigen Portionen gibt, die in deiner Kostprisberechnung stehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch kleine Mengen wie Gewürze berücksichtigen?
Ja, auch kleine Mengen zählen. Petersilie von 2 Gramm kostet vielleicht nur €0,08, aber bei 1000 Gerichten pro Monat sind das €80, die du sonst in deiner Berechnung verpasst.
Wie gehe ich mit Soßen um, die ich selbst mache?
Berechne alle Zutaten der Soße separat und addiere sie. Eine Pfeffersauce von 40ml enthält Sahne, Gewürze, Butter und Pfeffer - rechne jede Zutat basierend auf der Menge ein, die hineingeht.
Was ist, wenn mein Koch unterschiedliche Portionsgrößen gibt?
Dann stimmt deine Kostprisberechnung nicht mehr. Verwende Standard-Portionslöffel oder wiege gelegentlich nach, um zu kontrollieren. Konsistenz ist entscheidend für eine zuverlässige Lebensmittelkostenberechnung.
Muss ich Verarbeitungszeit auch in die Kostpreis einrechnen?
Verarbeitungszeit gehört zu deinen Arbeitskosten, nicht zu deinen Lebensmittelkosten. Du musst aber Schnittabfall berücksichtigen - wenn du 1 kg Gemüse kaufst aber 200g wegwirfst, rechne dann mit €1,25/kg netto statt €1/kg brutto.
Wie oft sollte ich meine Komponentenpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders bei teuren Komponenten wie Fleisch und Fisch. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und wenn du deine Kostpreis nicht anpasst, verlierst du Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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