Una ficha de raciones asegura que cada plato salga igual y con el mismo coste. Sin raciones fijas tu coste de alimentos varía por plato, lo que hace tu beneficio impredecible. Aquí descubres paso a paso cómo crear una ficha de raciones que haga tu cocina consistente y rentable.
¿Qué es exactamente una ficha de raciones?
Una ficha de raciones es un resumen de las cantidades exactas de cada ingrediente por plato. Indica cuántos gramos de carne, cuántos mililitros de salsa y cuánta guarnición va en cada plato.
El objetivo: cada cocinero prepara el mismo plato, con el mismo coste, sin importar quién esté en la cocina.
💡 Ejemplo:
Solomillo con patatas fritas y ensalada:
- Solomillo: 200 gramos
- Patatas fritas: 180 gramos (antes de freír)
- Ensalada: 80 gramos de mezcla
- Vinagreta: 25 ml
- Mantequilla en plato: 10 gramos
Coste por ración: 8,40 €
¿Por qué es tan importante?
Sin ficha de raciones tu chef quizá pone 250 gramos de solomillo cuando tú calculas sobre 200 gramos. Por ración pierdes 2,50 € en carne. Con 50 raciones a la semana eso te cuesta 6.500 € al año.
Además, el plato sabe diferente cada vez. Una noche un comensal recibe una ración generosa, otra noche menos. Eso daña tu reputación.
⚠️ Atención:
Una ficha de raciones no es una receta. La receta te dice cómo cocinas. La ficha de raciones te dice cuánto pones en el plato.
Reúne todos los ingredientes y precios
Empieza con un solo plato. Apunta cada ingrediente que va en el plato, incluyendo:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verdura)
- Acompañamientos (patatas fritas, arroz, pasta)
- Salsas y vinagretas
- Guarnición y decoración
- Aceite, mantequilla, sal (eso también cuesta dinero)
Busca los precios de compra de cada ingrediente. Ojo: calcula con el precio por kilo o litro, no por envase.
💡 Ejemplo:
Ingredientes del solomillo:
- Solomillo: 24,00 € por kilo
- Patatas fritas (congeladas): 3,20 € por kilo
- Mezcla de ensalada: 8,00 € por kilo
- Vinagreta: 6,40 € por litro
- Mantequilla: 12,00 € por kilo
Pesa y mide todo con precisión
Ve a la cocina y prepara el plato como lo sirves normalmente. Pesa cada ingrediente antes de usarlo.
Usa una báscula de cocina digital con precisión de gramos. Para líquidos usa una jarra medidora.
Apunta las cantidades exactas. No redondees — 180 gramos no es lo mismo que "unos 200 gramos".
Calcula el coste por ración
Para cada ingrediente calcula: (cantidad en gramos ÷ 1000) × precio por kilo
Suma todos los costes de ingredientes para obtener el coste total por ración.
💡 Ejemplo de cálculo:
- Solomillo 200 g: (200÷1000) × 24,00 € = 4,80 €
- Patatas fritas 180 g: (180÷1000) × 3,20 € = 0,58 €
- Ensalada 80 g: (80÷1000) × 8,00 € = 0,64 €
- Vinagreta 25 ml: (25÷1000) × 6,40 € = 0,16 €
- Mantequilla 10 g: (10÷1000) × 12,00 € = 0,12 €
Coste total: 6,30 €
Prueba y afina tus raciones
Desde años de experiencia en cocinas profesionales sé que distintos cocineros deben preparar el plato según tu ficha de raciones. Comprueba si:
- El plato sale siempre igual visualmente
- Las raciones cuadran con lo que esperan los comensales
- El coste entra dentro de tu objetivo de coste de alimentos
Ajusta las raciones si es necesario. ¿Poco? Aumenta el ingrediente principal. ¿Demasiado caro? Reduce la ración o elige ingredientes más baratos.
⚠️ Atención:
Actualiza tu ficha de raciones en cuanto los proveedores suban sus precios. Si no, tu cálculo de costes ya no será correcto.
Registra digitalmente y comparte
Guarda tus fichas de raciones en digital para que cada miembro del equipo pueda consultarlas. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu coste cuando introduces las raciones.
Imprime también fichas físicas para la cocina. Cuélgalas en un sitio donde los cocineros puedan verlas mientras cocinan.
Forma a tu equipo para que trabaje siempre según la ficha de raciones. Explica por qué es importante para la rentabilidad del negocio.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis fichas de raciones?
¿Puedo usar fichas de raciones también para cócteles?
¿Cómo compruebo si mi equipo respeta las raciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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