Muchos restauradores creen que con controlar el coste de alimentos es suficiente — y ese error les sale caro. Los costes fijos siguen corriendo aunque la cocina esté vacía. Convertir todos los costes de tu cocina en un coste por hora te da por fin una imagen real de tu rentabilidad.
¿Qué son los costes de cocina por hora?
Los costes de cocina por hora son todos los costes que genera tu cocina, divididos entre las horas que estás abierto. Eso sí, este número te dice exactamente cuánta facturación mínima necesitas por hora para no perder dinero.
Estos costes se dividen en dos bloques:
- Costes fijos: Alquiler, seguros, amortizaciones — gastos que no paran aunque cierres
- Costes variables: Personal, energía, productos de limpieza — gastos que solo aparecen cuando abres
Reúne todos los costes fijos
Empieza por los costes que se repiten cada mes independientemente de cuántos clientes tengas:
? Ejemplo de costes fijos mensuales:
- Alquiler cocina: 2.400 €
- Seguros: 180 €
- Amortización de equipos: 650 €
- Gestoría/administración: 120 €
- Suscripciones de software: 85 €
Total costes fijos: 3.435 € al mes
Mira bien qué incluyes: solo costes vinculados a la cocina. Los costes de sala — servicio, mobiliario, iluminación del comedor — van por separado.
Calcula los costes variables por hora de apertura
Los costes variables dependen de las horas que abres. Las partidas más gordas suelen ser personal y energía.
? Ejemplo de costes variables por hora:
- Jefe de cocina (18 €/hora): 18 €
- Ayudante de cocina (12 €/hora): 12 €
- Energía cocina: 8 €
- Limpieza/lavavajillas: 4 €
- Materiales de envasado: 3 €
Total variable: 45 € por hora
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el coste laboral bruto, incluyendo cargas sociales. Un cocinero a 15 €/hora bruto te sale aproximadamente a 18-19 €/hora en coste real para la empresa.
Convierte los costes fijos en tarifa por hora
Ahora toca repartir los costes fijos mensuales entre las horas que tu cocina está abierta cada mes.
Fórmula: Coste fijo por hora = Costes fijos mensuales / Horas de apertura al mes
? Ejemplo de cálculo:
Restaurante abierto 6 días a la semana, 8 horas al día:
- Horas de apertura por semana: 6 × 8 = 48 horas
- Horas de apertura al mes: 48 × 4,33 = 208 horas
- Coste fijo por hora: 3.435 € / 208 = 16,51 €
Suma todo para obtener el coste total por hora
El coste total de tu cocina por hora es la suma de los costes fijos y variables por hora.
Fórmula: Coste total por hora = Coste fijo por hora + Coste variable por hora
? Resultado del ejemplo:
- Coste fijo por hora: 16,51 €
- Coste variable por hora: 45,00 €
Coste total de cocina: 61,51 € por hora
O sea, tu cocina te cuesta 61,51 € cada hora que está abierta, antes de vender un solo plato.
¿Qué implica esto para tu punto de equilibrio?
Según KitchenNmbrs, uno de los errores más habituales — y que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes — es no incluir los costes fijos al calcular cuánto necesitas facturar por hora. Una vez sabes lo que te cuesta cada hora, puedes calcular la facturación mínima necesaria.
Pongamos que tu margen bruto tras el coste de alimentos es del 65% (es decir, un 35% de coste de alimentos). Entonces necesitas 61,51 € / 0,65 = 94,63 € de facturación por hora solo para cubrir los costes de cocina.
⚠️ Ojo:
Esto son únicamente los costes de cocina. Todavía tienes costes de sala, marketing, margen de beneficio y más. Tu punto de equilibrio real es más alto.
Usa este número para tomar decisiones
A ver, bueno, con tu coste por hora puedes tomar decisiones mucho más inteligentes:
- Horarios de apertura: ¿Merece la pena abrir el lunes por la noche?
- Catering: ¿Cuál es tu tarifa mínima para un evento?
- Delivery: ¿Cuántos pedidos por hora necesitas para que sea rentable?
- Gestión de personal: ¿Puedes reducir plantilla en los momentos más flojos?
En mi experiencia, los restaurantes que controlan su coste por hora dejan de tomar decisiones por intuición y empiezan a gestionarse por datos reales. He trabajado con locales que descubrieron que dos de sus turnos semanales generaban pérdidas sistemáticas — y solo lo vieron cuando pusieron este número encima de la mesa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir los costes de sala en el coste de cocina por hora?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste por hora?
¿Qué hago si mi cocina también trabaja para catering?
¿Es normal tener un coste de cocina superior a 60 € por hora?
¿Debo incluir la amortización de los equipos aunque ya estén pagados?
¿Qué pasa si mis horas de apertura varían mucho entre semanas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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