Muchos hosteleros piensan que el sous vide solo trae gastos extra, pero es una idea equivocada. Con carnes que normalmente exigen mucha atención durante el servicio, cocinar por adelantado en sous vide puede reducir tus costes laborales de forma notable. El cálculo se basa en convertir el tiempo que ganas por ración en euros.
Por qué el sous vide ahorra en costes laborales
Cocinar carne de forma tradicional exige mucha atención durante el servicio. Un entrecot tiene que marcarse en el momento justo, girarse y controlarse. Con sous vide haces el trabajo pesado de antemano y durante el servicio solo tienes que dar el acabado.
? Ejemplo:
Tradicional: cocinar un entrecot requiere 8 minutos de atención del cocinero
Sous vide: 1 minuto de acabado en sartén
Ahorro: 7 minutos por entrecot
Calcular el coste laboral por hora
Para calcular el ahorro necesitas saber primero cuánto cuesta una hora de trabajo en cocina. Suma todo:
- Salario bruto por hora
- Cargas sociales (aproximadamente un 25 % del bruto)
- Pagas extra y vacaciones (8,33 %)
- Posibles costes de pensión y otros
? Ejemplo de coste laboral:
- Salario bruto del cocinero: 16,00 €/hora
- Cargas sociales: 4,00 €/hora
- Pagas extra: 1,33 €/hora
Coste laboral total: 21,33 €/hora
Medir el ahorro de tiempo por plato
Mide cuánto tiempo dedicas normalmente a un plato frente al tiempo tras la preparación sous vide. Fíjate en:
- Tiempo activo de cocción durante el servicio
- Tiempo que el cocinero tiene que vigilar o esperar
- Posibles pasos extra de control de temperatura
⚠️ Atención:
Cuenta solo el tiempo durante el servicio. La preparación sous vide se hace en momentos tranquilos, muchas veces con personal más barato.
Calcular el ahorro por plato
Con el coste laboral por minuto puedes calcular cuánto te ahorras por plato:
Ahorro por plato = (Ahorro de tiempo en minutos / 60) × Coste laboral por hora
? Ejemplo con entrecot:
- Ahorro de tiempo: 7 minutos por entrecot
- Coste laboral: 21,33 €/hora
- Cálculo: (7 / 60) × 21,33 = 2,49 €
Ahorro: 2,49 € por entrecot
Calcular el ahorro anual
Multiplica el ahorro por plato por las veces que lo sirves al año:
Ahorro anual = Ahorro por plato × Número de raciones al año
? Ejemplo de cálculo anual:
- Ahorro por entrecot: 2,49 €
- Entrecots por semana: 80
- Semanas laborales al año: 50
- Cálculo: 2,49 × 80 × 50 = 9.960 €
Ahorro anual: 9.960 €
Beneficios adicionales
Además del ahorro directo de tiempo, el sous vide aporta más ventajas. Cuando trabajaba en un gastrobar de Madrid, empezamos a hacer el rabo de toro en sous vide y no solo nos ahorramos tiempo en servicio: la merma por platos repetidos bajó un 40 %.
- Menos merma: resultado consistente significa menos platos que rehacer
- Menos estrés: un servicio más tranquilo puede reducir la rotación de personal
- Flexibilidad: la carne precocinada te da margen ante picos inesperados
Amortizar la inversión
Compara el ahorro anual con el coste del equipo sous vide para calcular la amortización. Un equipo profesional cuesta normalmente entre 1.500 y 5.000 €. Según KitchenNmbrs, puedes llevar un seguimiento automático de estos cálculos para saber en cada momento si la inversión se está amortizando.
⚠️ Atención:
Incluye también los costes extra de energía y envases de sous vide. Suelen ser limitados en comparación con el ahorro laboral, pero forman parte del cálculo total.
Cómo calcular el ahorro en costes laborales (paso a paso)
Calcula tu coste laboral por hora
Suma salario bruto, cargas sociales (25 %), pagas extra (8,33 %) y otros costes. Eso te da el coste real por hora de trabajo en cocina.
Mide el ahorro de tiempo por plato
Compara el tiempo activo de cocción durante el servicio entre el método tradicional y el sous vide. Cuenta solo el tiempo en el que tu cocinero está activamente ocupado.
Calcula el ahorro por plato
Divide el ahorro de tiempo en minutos por 60 y multiplica por tu coste laboral por hora. Eso te da el ahorro por ración.
Calcula el impacto anual
Multiplica el ahorro por plato por el número de veces que lo sirves al año. Así ves el ahorro total anual.
✨ Pro tip
Durante 2 semanas mide exactamente cuánto tiempo dedicas a tus 5 platos de carne más populares durante el servicio. Esos datos te dan la base más fiable para tu cálculo de ahorro.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar el tiempo de preparación sous vide como coste?
¿Cuánto puedo ahorrar de media con sous vide?
¿Hay platos donde el sous vide no ahorra tiempo?
¿Debo incluir los costes energéticos del sous vide?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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