RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) mide cuánta facturación generas por asiento disponible por hora. Para bistrós y brasserías este KPI forma la base para evaluar si tu capacidad se aprovecha de forma óptima. Un RevPASH fuerte apoya decisiones sobre horarios de apertura, estrategia de reservas y distribución de mesas.
¿Qué es RevPASH y cómo se calcula?
RevPASH significa Revenue Per Available Seat Hour. Mide la facturación que realizas por asiento disponible por hora. Este indicador muestra directamente cómo de eficazmente se utiliza la capacidad de tu restaurante.
💡 Fórmula RevPASH:
RevPASH = Facturación total / (Número de asientos × Número de horas de apertura)
- Facturación total: todas las ventas en el periodo medido
- Número de asientos: capacidad máxima del restaurante
- Horas de apertura: todas las horas que estás abierto
Benchmarks de RevPASH para bistrós y brasserías
El RevPASH varía considerablemente según ubicación, nivel de precios y concepto. Para bistrós y brasserías españoles estos son los valores de referencia:
- Bistró urbano: 8-15 € por asiento por hora
- Brasserie céntrica: 12-20 € por asiento por hora
- Bistró de pueblo: 6-12 € por asiento por hora
- Brasserie de gama alta: 15-25 € por asiento por hora
⚠️ Importante:
Estos valores sirven como referencia. Tu ubicación, concepto y estrategia de precios determinan lo que es viable para tu negocio.
Ejemplo práctico: cálculo de RevPASH
💡 Ejemplo bistró:
Bistró con 60 asientos, abierto de 17:00-23:00 (6 horas), 6 días a la semana
- Facturación semanal: 18.000 €
- Capacidad: 60 asientos × 6 horas × 6 días = 2.160 asiento-horas
- RevPASH: 18.000 € / 2.160 = 8,33 € por asiento por hora
Esto representa un RevPASH saludable para un bistró medio.
Factores que determinan tu RevPASH
Tu RevPASH está influenciado por diferentes elementos que puedes controlar:
- Ticket medio: Precios más altos llevan a mayor RevPASH
- Rotación de mesas: Servicio más rápido significa más clientes por noche
- Tasa de ocupación: Más mesas llenas resultan en mejor RevPASH
- Horarios de apertura: Horarios más largos pueden diluir el RevPASH
- Influencias estacionales: Variaciones verano/invierno afectan tus resultados
Según KitchenNmbrs, el impacto de pequeños ajustes en la rotación de mesas puede mejorar tu RevPASH un 15-20% sin subidas de precio.
Optimizar RevPASH por franja horaria
Muchos bistrós conocen valores de RevPASH muy diferentes por franja horaria. Este análisis te ayuda a priorizar:
💡 Análisis por franja:
- Comida (12:00-15:00): 4-8 € por asiento por hora
- Aperitivo (17:00-19:00): 6-12 € por asiento por hora
- Cena (19:00-22:00): 12-20 € por asiento por hora
- Noche (22:00-24:00): 3-8 € por asiento por hora
Acciones con RevPASH decepcionante
¿Tu RevPASH está por debajo del benchmark? Puedes tomar diferentes medidas:
- Subir ticket medio: Venta sugestiva, recomendaciones de vino, postres
- Mejorar rotación de mesas: Servicio más eficiente, cocina más rápida
- Optimizar horarios de apertura: Cerrar antes si las últimas horas no rinden
- Foco en las horas punta: Sistema de reservas para horas pico
- Ajustes estacionales: Horarios más cortos en periodos tranquilos
⚠️ Aviso:
No subas precios impulsivamente para mejorar el RevPASH. Comprueba primero si tu capacidad actual se está aprovechando de forma óptima.
RevPASH vs. otros indicadores de rendimiento
El RevPASH forma uno de los KPIs cruciales, pero mira siempre la imagen completa:
- Porcentaje de coste de alimentos: Debe mantenerse entre el 28-35%
- Ticket medio: Refleja la valoración del cliente
- Tasa de ocupación: Porcentaje de asientos ocupados
- Rotación de mesas: Frecuencia con la que llenas una mesa por noche
Un RevPASH alto combinado con mal coste de alimentos genera al final menos beneficio que un RevPASH moderado con márgenes fuertes.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un RevPASH realista para un bistró pequeño?
¿Debo incluir las sillas de terraza en mi cálculo de RevPASH?
¿Con qué frecuencia debo analizar mi RevPASH?
¿Qué pasa si mi RevPASH está significativamente por debajo del benchmark?
¿Puede el RevPASH ayudarme a optimizar mis horarios de apertura?
¿Cómo afecta la variación estacional a mis objetivos de RevPASH?
¿Qué tamaños de mesa dan el RevPASH más alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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