La merma le cuesta a los restaurantes entre un 5% y un 15% de sus compras. Durante los servicios de mayor presión ese porcentaje se dispara porque el control desaparece. Un protocolo efectivo mantiene la situación bajo control incluso cuando la cocina está a tope.
Por qué la merma se dispara bajo presión
En los momentos tranquilos pesas las porciones y guardas los restos correctamente. Pero en pleno servicio todo el mundo carga el plato de más y los ingredientes se quedan destapados. El resultado: entre un 20% y un 30% más de merma en las noches de mayor movimiento.
? Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos el viernes por la noche:
- Merma normal: 8% de compras = €120
- Merma bajo estrés: 25% de compras = €375
- Pérdida extra por noche de pico: €255
Al año (50 noches de pico): €12.750 de pérdida adicional
Las 3 fuentes de merma más habituales durante el servicio
1. Porciones demasiado generosas
El cocinero no tiene tiempo de pesar. «Mejor que sobre a que falte» te sale caro. Un cucharón extra de arroz por plato (25 gramos) ya supone €15 en arroz por noche con 100 cubiertos.
2. Mise en place que se estropea
Preparas para 150 comensales y vienen 100. Lo preparado se queda demasiado tiempo fuera y al día siguiente va directo al cubo.
3. Sin tiempo para el FIFO
Se usa lo que tienes más a mano, no lo más antiguo. Los productos del fondo de la cámara se echan a perder sin que nadie se dé cuenta.
⚠️ Ojo:
La merma durante el estrés no es culpa del personal, es falta de sistema. Sin protocolo, la gente comete errores bajo presión. Así de simple.
El protocolo de merma de 5 minutos
Un protocolo que funcione tiene que ser sencillo. Máximo 5 minutos por servicio; si no, nadie lo hace.
Antes del servicio (2 minutos):
- Revisa la caducidad de la mise en place del día anterior
- Coloca los productos más antiguos delante
- Anota el número previsto de cubiertos en la pizarra
Durante el servicio:
- Usa vasos medidores para arroz, pasta y patatas fritas
- Tapa todo lo que lleve más de 10 minutos sin moverse
- Los restos van directamente a recipientes, no se dejan reposar
Después del servicio (3 minutos):
- Calcula lo que se ha tirado (una estimación de peso es suficiente)
- Anótalo: producto + cantidad + motivo
- Mete en cámara todo lo que pueda aguantar hasta mañana
? Ejemplo de registro:
Viernes 15 de marzo - 98 cubiertos:
- Ensalada: 500 g - exceso de preparación
- Pan: 8 unidades - no vendido
- Pescado: 200 g - demasiado tiempo en caliente
Pérdida total estimada: ~€18
Control de porciones bajo presión de tiempo
Pesar durante el pico cuesta demasiado tiempo. Usa herramientas de volumen en su lugar:
- Arroz/pasta: Vasos estándar de 80 ml = 1 ración
- Salsas: Cucharas de ración (cuchara sopera = 15 ml)
- Verduras: Recipientes de 100 ml para guarniciones
- Carne: Solo esto se sigue pesando (tarda 5 segundos)
Entrena a tu equipo para que use estos vasos de forma automática. En dos semanas se convierte en reflejo.
FIFO durante el estrés
El sistema FIFO suena lógico, pero en pleno servicio todo el mundo coge lo que tiene más cerca. He trabajado con decenas de establecimientos de hostelería y estas son las soluciones que mejor funcionan:
- Pon etiquetas de fecha en todo (grandes y bien visibles)
- Coloca siempre los productos más antiguos a la derecha (ahí es donde la gente mete la mano primero)
- Los pedidos nuevos a la izquierda, los viejos a la derecha
- Comprueba una vez al día que el orden se mantiene
⚠️ Ojo:
El FIFO solo funciona si lo cumple todo el equipo. Una sola persona que lo ignore arruina el sistema entero.
Registro digital frente a papel
Las listas en papel se pierden o se olvidan. El registro digital te ayuda a:
- Identificar patrones (¿qué días hay más merma?)
- Llevar el coste por producto
- Detectar tendencias (¿está aumentando la merma?)
- Consultar rápidamente qué pasó en un servicio concreto
Eso sí, la app no registra sola. Tienes que seguir introduciendo manualmente lo que se tira. Según KitchenNmbrs, los locales que llevan un registro constante durante al menos cuatro semanas identifican hasta un 40% más de oportunidades de ahorro que los que registran de forma puntual.
El impacto económico real
La merma parece pequeña, pero se acumula rápido. En un restaurante con €500.000 de facturación anual:
? Ejemplo de cálculo:
Facturación anual: €500.000, coste de alimentos 30% = €150.000 en compras
- Sin protocolo: 15% de merma = €22.500/año
- Con protocolo: 8% de merma = €12.000/año
- Ahorro: €10.500/año
Son €875 al mes de beneficio adicional
Implementar el protocolo en 1 semana
Días 1-2: Compra los vasos medidores y prepara una lista sencilla (Excel o app)
Días 3-4: Forma al equipo — que todos practiquen con los vasos
Días 5-7: Primera semana de seguimiento; los errores son normales
En dos semanas se convierte en rutina. Al mes ya verás los primeros resultados en tus cifras de compras.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que pesar todo lo que se tira?
¿Cómo evito que mi equipo se olvide del protocolo durante el servicio?
¿Qué hago si mi sous chef dice que no hay tiempo para registrar la merma?
¿Funciona este protocolo en cocinas pequeñas con poco personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Haz el desperdicio alimentario medible y manejable
Cada kilo que tiras es margen perdido. KitchenNmbrs conecta tu inventario con tus recetas para ver dónde se produce el desperdicio — y cuánto cuesta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →