Un corte de luz o una avería en la refrigeración pueden provocar intoxicaciones alimentarias y multas de miles de euros en cuestión de horas. La mayoría de hosteleros improvisan cuando falla un equipo, y eso les hace perder un tiempo que podría haber salvado género por valor de miles de euros. Documenta tus protocolos de emergencia ahora, antes de que los necesites.
Por qué los protocolos de emergencia son vitales
Cuando falla la refrigeración, tienes menos de 4 horas antes de que el género se vuelva inseguro. Sin un protocolo claro, pierdes un tiempo valioso pensando en vez de actuando.
⚠️ Importante:
Los alimentos entre 5 °C y 60 °C están en la "zona de peligro". Las bacterias se multiplican de forma exponencial. Tras 4 horas, debes tirarlo todo.
Qué protocolos documentar
Céntrate en las 4 situaciones críticas que pueden golpear cualquier cocina:
- Avería de refrigeración: Qué hacer con el género, dónde conseguir frío de emergencia
- Avería de congelador: Cuánto tiempo aguanta el género, dónde almacenarlo
- Corte de luz: Qué equipos encender primero, cuánto mantiene el frío
- Corte de agua: Cómo manejar la preparación de alimentos y la limpieza
Protocolo de avería de refrigeración
La situación más frecuente y peligrosa. El tiempo es oro.
💡 Ejemplo de protocolo ante avería de frío:
- 0-15 minutos: Medir temperatura, mantener puertas cerradas
- 15-30 minutos: Llamar al servicio técnico, organizar frío de emergencia
- 30-60 minutos: Trasladar los productos más sensibles (pescado, carne, lácteos) al frío de reserva
- 1-4 horas: Medir y registrar la temperatura cada hora
- Tras 4 horas: Tirar todo lo que supere los 8 °C y documentarlo
Acuerda de antemano con qué almacén refrigerado, restaurante vecino o empresa de catering puedes contar en caso de emergencia. Ten la lista de teléfonos preparada.
Protocolo de avería de congelador
Los productos congelados aguantan más que los refrigerados, pero la rapidez sigue siendo importante.
- Congelador cerrado: Mantiene -18 °C durante 24-48 horas (depende de lo lleno que esté)
- Congelador medio vacío: La temperatura sube más rápido, revisa cada 4 horas
- Productos descongelados: Nunca volver a congelar; procesarlos de inmediato o tirarlos
💡 Truco práctico:
Pon una moneda encima de un vaso de agua congelada dentro del congelador. Si al volver la moneda está en el fondo, todo se descongeló y volvió a congelarse. En ese caso, tira todo.
Protocolo ante corte de luz
Con un apagón, todo falla a la vez. Define la prioridad de encendido de cada equipo.
- Prioridad 1: Refrigeración y congeladores (seguridad alimentaria)
- Prioridad 2: Ventilación (sin ella no puedes cocinar)
- Prioridad 3: Equipos de cocción para el servicio
- Prioridad 4: Iluminación y TPV
Cuidado con la capacidad del cuadro eléctrico. Si lo enchufas todo a la vez, salta de nuevo el automático. Eso es algo que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas por no saberlo.
Protocolo ante corte de agua
Sin agua no puedes cocinar ni limpiar. Normalmente eso significa cerrar.
⚠️ Importante:
Sin agua corriente no puedes preparar alimentos. Es una norma APPCC estricta. Debes cerrar hasta que se restablezca el suministro.
- Ten siempre 20 litros de agua limpia de reserva para limpieza de emergencia
- Acuerda con restaurantes vecinos la posibilidad de desviar clientes
- Documenta un procedimiento para avisar a clientes con reserva
Lista de contactos de emergencia
Prepara una lista plastificada con todos los teléfonos importantes y cuélgala a la vista:
- Servicio técnico de frío: Número 24/7
- Electricista: Para urgencias
- Compañía de agua: Teléfono de averías
- Frío de emergencia: 2-3 alternativas cercanas
- Restaurantes vecinos: Para desviar clientes en caso de necesidad
- Seguro: Para reclamaciones por daños
Registro y documentación
Ante cualquier emergencia, documenta lo sucedido. Es fundamental para el seguro y para posibles inspecciones de sanidad.
💡 Registra siempre:
- Hora del fallo y de la reparación
- Temperaturas durante la avería
- Qué productos se tiraron (con su valor)
- Qué medidas se tomaron
- Fotos de termómetros y del género desechado
Una app APPCC digital facilita mucho el registro rápido, incluso cuando estás bajo presión. Según KitchenNmbrs, tener todo digitalizado te ahorra el estrés de buscar papeles durante una inspección.
Medidas preventivas
El mejor protocolo de emergencia es evitar que ocurra:
- Mantenimiento: Haz revisar la refrigeración 2 veces al año
- Alarma de temperatura: Invierte en un sistema que te avise ante averías
- Grupo electrógeno: Plantéate un generador para la refrigeración crítica
- Rotación de stock: Mantén el stock justo; así pierdes menos si algo falla
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo aguanta el género si falla la refrigeración?
¿Debo avisar a sanidad en caso de emergencia?
¿Puedo volver a congelar productos descongelados?
¿Cubre el seguro el género desechado?
¿Qué hago si el congelador falla en pleno servicio de noche?
¿Cuánta agua de reserva necesito para emergencias?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cumple con HACCP en minutos, no en horas
KitchenNmbrs tiene un módulo HACCP completo: registro de temperaturas, planes de limpieza, control de recepción y acciones correctivas. Todo digital, todo trazable. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →