Une carte de menu étendue coûte plus cher en stock qu'un menu compact. Plus de plats signifient plus d'ingrédients, des stocks minimums plus élevés et plus de risques de gaspillage. Mais combien cela coûte-t-il exactement ?
Qu'est-ce que les coûts de stock exactement ?
Les coûts de stock se composent de trois éléments : la valeur de tes ingrédients, les coûts de stockage (réfrigération, congélateur) et le risque de gaspillage par détérioration. Avec une carte étendue, tu as besoin de plus d'ingrédients, donc des coûts plus élevés sur les trois fronts.
💡 Exemple :
Menu compact (8 plats) vs. menu étendu (20 plats) :
- Compact : 45 ingrédients différents
- Étendu : 85 ingrédients différents
- Ingrédients supplémentaires : 40 articles
Presque deux fois plus de stock nécessaire
Calcule ta valeur de stock minimum
Pour chaque plat, tu as besoin d'un stock minimum pour ne pas être en rupture. Ce « stock de sécurité » s'accumule avec plus de plats.
Formule du stock minimum par ingrédient :
Consommation moyenne par jour × Délai de livraison du fournisseur × Facteur de sécurité (généralement 1,5)
💡 Exemple saumon :
Menu compact : 2 kg de saumon par jour, le fournisseur livre 2× par semaine
- Stock minimum : 2 kg × 3,5 jours × 1,5 = 10,5 kg
- Valeur : 10,5 kg × €22/kg = €231
Menu étendu : 3,5 kg de saumon par jour
- Stock minimum : 3,5 kg × 3,5 jours × 1,5 = 18,4 kg
- Valeur : 18,4 kg × €22/kg = €405
Coûts de stock supplémentaires saumon : €174
Additionne tous les ingrédients supplémentaires
Fais une liste de tous les ingrédients dont tu as BESOIN UNIQUEMENT pour les plats supplémentaires. Calcule pour chaque ingrédient la valeur de stock minimum. Additionne tout pour obtenir tes coûts de stock supplémentaires totaux.
- Légumes et fruits (courte durée de conservation = valeur de stock plus élevée)
- Viande et poisson (cher au kilo = grand impact)
- Ingrédients spéciaux (truffe, fromages spéciaux)
- Herbes et épices (petites quantités, mais beaucoup de variétés)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts cachés : plus d'espace de réfrigération, plus de temps pour vérifier les dates d'expiration, et plus d'administration pour les commandes.
Prends en compte le risque de gaspillage
Plus d'ingrédients signifie plus de risque de gaspillage. Surtout pour les ingrédients que tu utilises peu, tu te retrouves parfois avec de la détérioration.
Pourcentage de gaspillage par catégorie :
- Légumes frais : 8-15% de gaspillage
- Poisson et viande : 3-8% de gaspillage
- Herbes et épices : 2-5% de gaspillage
- Produits laitiers : 5-10% de gaspillage
💡 Calcul des coûts supplémentaires totaux :
Restaurant avec extension de 8 à 20 plats :
- Valeur de stock supplémentaire : €3.200
- Gaspillage (moyenne 7%) : €224 par mois
- Réfrigération/stockage supplémentaire : €150 par mois
- Administration supplémentaire : 4 heures × €25 = €100 par mois
Total : €3.200 unique + €474 par mois
Quand l'extension est-elle rentable ?
Compare les coûts de stock supplémentaires avec le chiffre d'affaires supplémentaire. Si tu as €474 de coûts supplémentaires par mois, ton extension de menu doit générer au minimum €1.500 de chiffre d'affaires supplémentaire (avec 30% de coût alimentaire).
Beaucoup de restaurants sous-estiment ces coûts et voient leurs marges diminuer sans comprendre pourquoi. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts réels par plat, y compris l'impact sur le stock.
Comment calculer les coûts de stock supplémentaires ? (étape par étape)
Fais une liste des ingrédients de ton menu actuel
Compte tous les ingrédients que tu utilises actuellement et calcule ta valeur de stock minimum actuelle. C'est ta base de référence pour comparer.
Liste tous les nouveaux ingrédients pour la carte étendue
Note chaque ingrédient dont tu as BESOIN UNIQUEMENT pour les nouveaux plats. Calcule par ingrédient : consommation par jour × délai de livraison × facteur de sécurité 1,5.
Prends en compte le risque de gaspillage et les coûts de stockage
Ajoute 5-15% de gaspillage à ta valeur de stock (selon la durée de conservation). N'oublie pas la réfrigération supplémentaire et le temps d'administration.
✨ Pro tip
Commence par ajouter un nouveau plat par mois et mesure l'impact sur le stock et le gaspillage. De cette façon, tu construis de manière contrôlée sans risques financiers importants.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires puis-je avoir en stock ?
Une valeur de stock saine se situe entre 8-15% de ton chiffre d'affaires mensuel. Au-dessus de 20%, cela devient difficile pour ta trésorerie.
Puis-je réduire les coûts de stock en commandant plus souvent ?
Oui, mais cela augmente tes coûts de commande et ton temps. Trouve l'équilibre entre la valeur du stock et la fréquence de commande.
Quels ingrédients coûtent le plus cher en stock ?
La viande et le poisson ont la valeur la plus élevée au kilo. Les légumes frais coûtent beaucoup en raison du gaspillage. Les ingrédients spéciaux sont chers mais peu utilisés.
Comment éviter le gaspillage avec une carte étendue ?
Utilise les ingrédients dans plusieurs plats si possible. Suivi les chiffres de vente et ajuste tes achats en fonction de la demande réelle.
Dois-je augmenter le prix de mes plats avec des coûts de stock plus élevés ?
Pas automatiquement. Calcule d'abord si le chiffre d'affaires supplémentaire de plus de choix compense les coûts supplémentaires. Parfois, un menu compact est plus rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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