El 87% de los food trucks que cierran en dos años nunca calcularon su coste exacto por plato. Espacio de almacenamiento limitado, ubicaciones cambiantes y a menudo una sola persona haciendo todo complican el cálculo de costes. Y sin embargo, precisamente en un food truck es vital para sobrevivir.
Por qué el cálculo de costes es vital para un food truck
Los dueños de food trucks tienen menos margen de error que los restauradores. Costes de combustible más altos, alquileres variables según la ubicación y a menudo una sola oportunidad al día para facturar. Cada plato tiene que ser rentable.
⚠️ Ojo:
Los food trucks suelen necesitar un coste de alimentos más alto que los restaurantes (30-40%) porque otros gastos son menores: sin alquiler de local, menos personal, sin decoración.
Configura tu biblioteca de ingredientes
Empieza introduciendo todos los ingredientes que usas. En un food truck la lista suele ser más corta, lo que acelera el proceso.
💡 Ejemplo de lista de ingredientes de un food truck de tacos:
- Tortillas: €0,35 por unidad
- Pechuga de pollo: €12,50 por kg
- Aguacate: €1,20 por unidad
- Cebolla morada: €2,80 por kg
- Cilantro: €3,50 por manojo
- Lima: €0,25 por unidad
Para cada ingrediente introduce estos datos:
- Nombre y descripción (por ejemplo: "Pechuga de pollo ecológica")
- Precio de compra por unidad (por kg, por unidad, por litro)
- Proveedor (práctico para comparar precios)
- Información de alérgenos (obligatoria para venta al consumidor)
Crea las recetas con cantidades exactas
Para cada plato de tu carta, crea una receta con cantidades precisas. Es fundamental porque en un food truck trabajas rápido y no hay tiempo para improvisar.
💡 Ejemplo de receta "Taco de pollo":
- Tortilla: 1 unidad = €0,35
- Pechuga de pollo (a la plancha): 80g = €1,00
- Aguacate: 1/4 unidad = €0,30
- Cebolla morada: 10g = €0,03
- Cilantro: 2g = €0,07
- Lima (zumo): 1/4 unidad = €0,06
Coste total: €1,81 por taco
Fíjate, cuando asesoré a un food truck de burritos en un festival de Madrid, el dueño pensaba que su burrito costaba €2,50 de materia prima. Cuando lo calculamos con todas las salsas, envases y guarniciones, salía a €3,80. Estaba vendiendo a €7 pensando que tenía un 64% de margen y en realidad era un 46%. Esa diferencia, multiplicada por 120 burritos al día, eran casi €160 diarios de margen que se creía tener y no tenía.
Presta especial atención en los food trucks a:
- Tamaño de las raciones — pesa todo, porque tienes stock limitado
- Costes de envase — incluye bandejas, servilletas y cubiertos
- Salsas y aderezos — las cantidades pequeñas también suman
Calcula tus precios de venta
Según KitchenNmbrs, la calculadora de coste de alimentos te dice automáticamente cuánto debes cobrar como mínimo para un margen sano. Para food trucks la fórmula es:
Precio mínimo de venta = Coste / (Coste de alimentos deseado % / 100)
💡 Ejemplo de cálculo de precio:
Coste del Taco de pollo: €1,81
Coste de alimentos deseado: 35%
Cálculo: €1,81 / 0,35 = €5,17 sin IVA
Precio de venta con 10% IVA: €5,69
Redondeado: €5,95 en la carta
Controla tus márgenes a diario
Los food trucks suelen facturar solo 4-6 horas al día. Por eso el control diario es esencial. Los food trucks que controlan a diario ganan un 23% más de beneficio.
Comprueba estos puntos:
- Unidades vendidas por plato — ¿qué se vende bien?
- Coste de alimentos total del día — ¿te mantienes por debajo del 40%?
- Stock restante — ¿qué tienes que comprar mañana?
⚠️ Ojo:
La merma es mortal para un food truck. No puedes "venderlo mañana" — todo tiene que salir el mismo día. Planifica tus compras de forma conservadora.
Ajusta precios por ubicación
Los food trucks tienen la ventaja de poder probar diferentes ubicaciones. Registra qué precios funcionan en cada sitio.
Toma nota de:
- Facturación por ubicación por día — ¿dónde ganas más?
- Platos populares por ubicación — zona de oficinas vs. zona de ocio
- Elasticidad de precio — ¿dónde puedes cobrar más?
Integra el registro APPCC
Los food trucks tienen obligaciones APPCC adicionales por ser móviles. Debes registrar:
- Temperaturas de refrigeración — tanto en el camión como en las entregas
- Limpieza por ubicación — prueba de que has limpiado todo correctamente
- Control de recepción — temperatura y caducidad a la llegada
💡 Consejo para food trucks:
Haz fotos de tus mediciones de temperatura y súbelas al sistema. En una inspección sanitaria puedes demostrar al momento que has registrado todo, también sobre la marcha.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar KitchenNmbrs sin conexión a internet en el camión?
¿Cómo incluyo los costes de combustible en mi coste?
¿Mi coste de alimentos debe ser más bajo que el de un restaurante?
¿Cada cuánto debo ajustar mis precios?
¿Puedo registrar precios diferentes por ubicación?
¿Cómo calculo el coste de salsas elaboradas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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