Tres meses antes de que empiece la temporada de festivales, todo dueño de food truck se enfrenta al mismo dilema: ¿cuánto compro? Comprar de más significa merma y problemas de cash flow. Comprar de menos significa perder ventas y clientes decepcionados.
Calcula tus ventas esperadas por día
Arranca con el número de visitantes previstos y estima cuántos van a comprar en tu puesto. Después de años en cocinas profesionales te digo: no todos los asistentes a un festival van a ser tus clientes — esa es una trampa mental muy habitual.
💡 Ejemplo:
Festival con 5.000 visitantes al día, esperas un 8% de cuota de mercado:
- Día 1: 5.000 × 8% = 400 clientes
- Día 2: 5.000 × 8% = 400 clientes
Total: 800 clientes en dos días
Mira: el viernes suele atraer un 40% menos de público que el sábado. Ajusta tu previsión según eso.
Determina tu ticket medio
Calcula lo que un cliente gasta de media. Los visitantes de festivales suelen pedir más generosamente porque es un plan especial.
- Plato principal: €8-12
- Acompañamiento o snack: €3-6
- Bebida: €2-4
El ticket medio en festivales oscila entre €10-18 por cliente.
Calcula tu previsión total de facturación
Multiplica el número de clientes por el ticket medio. Así obtienes tu facturación esperada.
💡 Ejemplo:
800 clientes × €14 de ticket medio = €11.200 de facturación total
Reparto por días:
- Día 1 (viernes): €4.480 (40%)
- Día 2 (sábado): €6.720 (60%)
Planifica tu compra en base al coste de alimentos
Usa tu porcentaje objetivo de coste de alimentos para determinar cuánto puedes comprar. Para festivales, la mayoría de hosteleros trabaja con un 25-30% de coste de alimentos.
Fórmula: Compra máxima = Facturación esperada × (% de coste de alimentos / 100)
💡 Ejemplo:
Con €11.200 de facturación y un 28% de coste de alimentos:
€11.200 × 0,28 = €3.136 de compra máxima
Reparte por categorías de ingredientes
Divide tu presupuesto de compra según tu carta. Haz un reparto claro por categoría principal.
- Carne/pescado: 40-50% de la compra
- Verduras: 20-25% de la compra
- Pan/guarniciones: 15-20% de la compra
- Salsas/especias: 10-15% de la compra
⚠️ Fíjate:
Planifica un 10-15% de compra extra como colchón. Hacer un pedido de emergencia durante un festival suele ser imposible.
Calcula raciones por ingrediente
Calcula con exactitud cuánto necesitas de cada ingrediente. Basa los cálculos en tus ventas esperadas por plato.
💡 Ejemplo hamburguesas:
Previsión: 300 hamburguesas en dos días
- Carne: 300 × 150g = 45 kg
- Panes: 300 unidades + 10% de colchón = 330 unidades
- Queso: 300 × 30g = 9 kg
- Lechuga: 300 × 20g = 6 kg
Planifica tu refrigeración y almacenamiento
Comprueba que tienes suficiente espacio en frío para toda tu compra. En los festivales la capacidad de refrigeración suele ser limitada.
- Calcula el espacio de frío necesario por día
- Planifica qué productos usas el día 1 y cuáles el día 2
- Ten especial cuidado con el deterioro cuando hace calor
Haz una lista de compra por proveedor
Divide tu compra por proveedor. Así mantienes el control y puedes planificar mejor las entregas.
Muchos hosteleros usan herramientas como KitchenNmbrs para llevar el control de sus fichas técnicas y sus cálculos de compra, sobre todo para eventos complejos como festivales.
Cómo planificar la compra para un festival (paso a paso)
Calcula los clientes esperados por día
Multiplica el número total de visitantes del festival por tu cuota de mercado esperada (normalmente 5-12%). Ten en cuenta las diferencias entre días.
Determina el ticket medio
Estima cuánto gasta un cliente de media. En festivales suele estar entre €10-18 por persona, según tu concepto y nivel de precios.
Calcula la compra máxima
Multiplica la facturación esperada por tu porcentaje objetivo de coste de alimentos (25-30%). Este es tu presupuesto máximo para materia prima.
Planifica raciones por ingrediente
Calcula cuánto necesitas de cada ingrediente por plato. Súmalo todo y añade un 10-15% de colchón para picos inesperados.
Comprueba la capacidad de frío
Verifica que tienes suficiente espacio refrigerado para toda tu compra. Planifica qué productos usas cuándo para evitar deterioro.
✨ Pro tip
Pide carne y pescado para un máximo de 350 raciones el día 1, aunque esperes 400 clientes. Así pruebas la demanda real sin gran desperdicio y puedes ajustar el día 2.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto colchón debo planificar en la compra para un festival?
¿Cómo calculo mi cuota de mercado en un festival?
¿Qué pasa si el día 1 vendo mucho menos de lo esperado?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es realista para festivales?
¿Cómo evito la merma cuando hace calor?
¿Debo comprar la misma cantidad para los dos días del festival?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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