Cada mes se repite lo mismo: tu plato especial atrae clientes, pero te esta comiendo el margen sin que te des cuenta. Muchos hosteleros mantienen estos platos porque piensan que 'dan buena imagen'. Pero un plato que da perdidas sigue costando dinero, por muy bonito que suene en la carta.
Primero calcula el dano real
Antes de tocar nada, necesitas saber cuanto te esta costando este plato de verdad. Y no solo la materia prima, sino el impacto en tu rentabilidad total.
💡 Ejemplo:
Especial del chef: 'Chuleton dry aged con trufa' a 45,00 euros (IVA del 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 40,91 euros
- Coste de materia prima: 22,50 euros
- Coste de alimentos: 54,5%
- Vendidos: 8 raciones por semana
Perdida por racion: 22,50 - (40,91 x 0,30) = 10,23 euros
Perdida total al ano: 10,23 x 8 x 52 = 4.256 euros
Analiza por que no funciona
Normalmente hay tres razones por las que un plato especial sale demasiado caro:
- Materia prima demasiado cara: Trufa, carne madurada, ostras frescas
- Raciones demasiado generosas: El chef quiere impresionar con trozos grandes de carne
- Precio de venta demasiado bajo: Miedo a asustar al cliente con un precio 'alto'
- Mucha merma: Ingredientes de vida corta y se venden pocas raciones
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros piensan: 'Atrae clientes, asi que es marketing.' Pero un marketing que te cuesta 4.000 euros al ano lo puedes invertir mejor en otras cosas.
Tienes cuatro opciones
Dependiendo de lo popular que sea el plato y de cuanto te importa, puedes elegir:
Opcion 1: Subir el precio
Calcula cual deberia ser el precio para un coste de alimentos saludable del 30%:
💡 Calculo:
Coste de materia prima: 22,50 euros
Coste de alimentos objetivo: 30%
Precio minimo sin IVA: 22,50 / 0,30 = 75,00 euros
Precio en carta: 75,00 x 1,10 = 82,50 euros
De 45 a 82 euros es un salto fuerte. Pero quizas puedes llegar a 65-70 euros y aceptar un coste de alimentos del 35%.
Opcion 2: Ajustar la materia prima
Mantener el concepto, pero hacerlo mas rentable:
- Sustituir trufa fresca por aceite o pasta de trufa
- Cambiar el chuleton dry aged por uno de buena calidad normal
- Simplificar la guarnicion
- Reducir la racion (200g en vez de 250g)
Opcion 3: Disponibilidad limitada
Convertirlo en un autentico 'especial':
- Solo los fines de semana
- Maximo 6 raciones por noche
- De temporada (cuando la materia prima es mas barata)
- Reserva previa obligatoria
Esto genera escasez y justifica un precio mas alto.
Opcion 4: Retirarlo de la carta
A veces es la decision mas sensata. Sustituyelo por un plato que:
- Si sea rentable (coste de alimentos por debajo del 32%)
- Tenga la misma imagen 'especial'
- Sea mas facil de preparar
- Genere menos merma
Pon a prueba tu nuevo enfoque
Elijas lo que elijas, vigila el resultado. Fijate, en un restaurante del Born en Barcelona donde trabaje hace anos, el jefe de cocina cambio su especial de wagyu por un entrecot Black Angus con salsa de tuetano. Segun KitchenNmbrs, este tipo de ajuste inteligente es lo que separa a los restaurantes rentables de los que sobreviven por los pelos.
- Si subes precio: ¿Cuantas raciones vendes ahora? ¿Tu margen semanal total sube?
- Si ajustas ingredientes: ¿Los clientes siguen satisfechos? ¿El nuevo coste de alimentos cuadra?
- Si limitas disponibilidad: ¿Se percibe como mas especial? ¿Sube la aceptacion del precio?
- Si cambias de plato: ¿Se vende mejor? ¿El coste de alimentos es sano?
💡 Ejemplo de exito:
Restaurante La Corona sustituyo su wagyu con perdidas (coste de alimentos 52%) por un Black Angus con salsa de tuetano (coste de alimentos 28%).
Resultado a los 3 meses:
- Ventas subieron de 8 a 12 raciones por semana
- Margen por racion paso de -8 euros a +14 euros
- Clientes igual de contentos (misma valoracion online)
Beneficio extra al ano: 13.728 euros
Prevenir el problema en el futuro
Para nuevos especiales, haz siempre el escandallar antes:
- ¿Cual es el coste exacto de materia prima por racion?
- ¿A que precio de venta tienes un 30% de coste de alimentos?
- ¿Ese precio es aceptable para tus clientes?
- ¿Cuantas raciones necesitas vender a la semana para que sea rentable?
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a hacer estos calculos por adelantado, para que no te lleves sorpresas desagradables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Puedo mantener un plato con perdidas como herramienta de marketing?
¿Como comunico una subida de precio a los clientes?
¿Que hago si mi chef se enfada porque le quito su plato estrella?
¿Debo eliminar todos los platos con coste de alimentos por encima del 35%?
¿Como evito este problema con platos nuevos?
¿Que hago si los clientes preguntan expresamente por el plato que he retirado?
¿Con que frecuencia debo revisar la rentabilidad de mis especiales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Toma mejores decisiones con cifras reales
¿Cambiar el menú? ¿Subir precios? ¿Probar un nuevo concepto? KitchenNmbrs simula escenarios con tus propios datos. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →