Los extras que tu equipo añade sin control se comen literalmente tu margen. Ese chorrito de aceite de oliva de más, ese puñado de rúcula que nadie pidió — se acumula hasta suponer cientos de euros de pérdida al mes. Hay que cerrar ese grifo.
Por qué los extras salen tan caros
El problema con los 'pequeños extras' es que se multiplican. Tu cocinero piensa: «Un poco más de albahaca queda más bonito en el plato.» Pero con 100 platos al día, eso se convierte en un hábito muy caro muy rápido.
💡 Ejemplo:
Tu equipo añade 5 gramos extra de parmesano en cada pasta (no está en ficha técnica):
- Parmesano: 24 €/kg = 0,024 € por gramo
- Extra por plato: 5 g × 0,024 € = 0,12 €
- 100 platos/día × 6 días = 72 €/semana
- Al año: 3.744 € en costes invisibles
Pérdida total: 3.744 € al año por un solo ingrediente
Primero mide lo que realmente está pasando
Antes de solucionar nada, necesitas saber cuánto mide el problema. Dedica una semana entera a monitorizar cada día lo que sale en los platos de verdad.
- Cuenta las raciones: ¿Cuántos platos de cada elaboración salieron?
- Revisa los ingredientes: ¿Cuánto consumiste de cada producto?
- Compara con la ficha técnica: ¿Qué deberías haber usado en teoría?
- Apunta las diferencias: ¿Dónde está la mayor desviación?
Así tendrás cifras reales con las que trabajar, no suposiciones. Según KitchenNmbrs, los chefs subestiman de forma sistemática cuánto cuestan esos pequeños extras — es un patrón que se repite en cocina tras cocina.
⚠️ Ojo:
Mide como mínimo una semana completa. Un solo día puede ser engañoso por el nivel de ocupación o circunstancias puntuales.
Haz que los acuerdos sean claros y visibles
Muchos extras aparecen porque las fichas técnicas son ambiguas o porque cada uno las interpreta a su manera. Fíjate que todo el equipo sepa exactamente qué va en el plato y qué no.
- Cantidades exactas: No «un poco de perejil» sino «2 gramos de perejil»
- Referencia visual: Haz fotos de cómo debe quedar el plato
- Excepciones definidas: ¿Cuándo sí está permitido añadir algo?
- Conciencia de costes: Explica en euros lo que cuestan los extras
💡 Ejemplo de conversación:
«Esa media lámina extra de aguacate que añades siempre nos cuesta 0,75 € por plato. Con 50 raciones a la semana, son 1.950 € al año. ¿Podemos buscarle una vuelta?»
Integra el control en tu rutina diaria
Corregir una vez no sirve de nada sin un control estructural. Mira, hay que meter checks diarios que no roben tiempo pero que sí sean efectivos.
- Control diario de raciones: Observa 2-3 veces al día cómo salen los platos
- Revisión semanal de consumo: Compara el consumo real con el teórico
- Revisión mensual de coste de alimentos: Calcula el coste real por elaboración
- Feedback sin reproches: Habla de las desviaciones de forma constructiva
Alternativas para «mejorar la presentación»
La verdad es que muchas veces el equipo añade extras porque quiere que el plato quede más bonito. Busca juntos alternativas que no cuesten dinero.
💡 Ejemplos de alternativas:
- En lugar de más hierbas: mejor emplatado de los ingredientes ya existentes
- En lugar de más verdura: un corte más vistoso de la verdura que ya hay
- En lugar de más salsa: puntos de salsa más trabajados con la misma cantidad
- En lugar de más guarnición: aprovecha recortes de otras elaboraciones
Apoyo digital para garantizar la consistencia
El control manual cuesta tiempo y es propenso a errores. Las herramientas digitales pueden ayudarte a registrar fichas técnicas y costes de forma automática.
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te muestra al instante qué significa cualquier desviación de consumo para tu margen bruto. Puedes guardar las recetas con cantidades exactas y fotos, de modo que todo el equipo saque el mismo plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo lo que me cuesta la guarnición extra?
¿Qué hago si mi equipo dice que los clientes esperan esos extras?
¿Cómo evito que esto vuelva a ocurrir?
¿Tengo que contar también cosas pequeñas como una rodaja de limón?
¿Qué pasa si mi sous chef dice que es por la calidad?
¿Cómo gestiono que diferentes turnos apliquen estándares distintos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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