Ein Gericht des Chefs, das mehr kostet als es einbringt, frisst still deine Gewinne auf. Viele Restaurants halten solche Gerichte, weil sie 'besonders' sind, während sie eigentlich Geld pro Teller verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dieses Problem löst, ohne dein Konzept zu beschädigen.
Berechne zuerst den echten Schaden
Bevor du drastische Entscheidungen triffst, möchtest du wissen, wie viel dieses Gericht dich wirklich kostet. Nicht nur die Zutaten, sondern auch die Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität.
💡 Beispiel:
Gericht des Chefs 'Dry aged Ribeye mit Trüffel' für €45,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €41,28
- Zutatenkosten: €22,50
- Food Cost: 54,5%
- Verkauft: 8 Portionen pro Woche
Verlust pro Portion: €22,50 - (€41,28 × 0,30) = €10,12
Gesamtverlust pro Jahr: €10,12 × 8 × 52 = €4.210
Analysiere, warum es nicht funktioniert
Es gibt normalerweise drei Gründe, warum ein Gericht des Chefs zu teuer ist:
- Zu teure Zutaten: Trüffel, dry aged Fleisch, frische Austern
- Zu großzügige Portionen: Chef möchte mit großen Fleischstücken beeindrucken
- Zu niedriger Preis: Angst, Gäste mit 'hohen' Preisen abzuschrecken
- Viel Verschwendung: Zutaten sind kurzlebig, du verkaufst zu wenig davon
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: 'Es zieht Kunden an, also ist es Marketing.' Aber Marketing, das €4.000 pro Jahr kostet, kannst du besser anders ausgeben.
Du hast vier Optionen
Je nachdem, wie beliebt das Gericht ist und wie sehr du daran hängst, kannst du wählen aus:
Option 1: Preis erhöhen
Berechne, welcher Preis für einen gesunden Food Cost von 30% notwendig ist:
💡 Berechnung:
Zutatenkosten: €22,50
Gewünschter Food Cost: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €22,50 ÷ 0,30 = €75,00
Speisekartenpreis: €75,00 × 1,09 = €81,75
Von €45 auf €82 ist ein großer Sprung. Aber vielleicht kannst du auf €65-70 gehen und akzeptieren, dass dein Food Cost 35% wird.
Option 2: Zutaten anpassen
Behalte das Konzept, aber mache es erschwinglicher:
- Frische Trüffel durch Trüffelöl oder Trüffelpaste ersetzen
- Dry aged Ribeye durch gutes Qualitäts-Ribeye ersetzen
- Garnitur vereinfachen
- Portionsgröße reduzieren (200g statt 250g)
Option 3: Begrenzte Verfügbarkeit
Mache es zu einem echten 'Special':
- Nur am Wochenende
- Maximum 6 Portionen pro Abend
- Saisonal (wenn Zutaten günstiger sind)
- Vorab reservieren erforderlich
Dies schafft Knappheit und rechtfertigt einen höheren Preis.
Option 4: Von der Karte nehmen
Manchmal ist dies einfach die vernünftigste Wahl. Ersetze es durch ein Gericht, das:
- Wirklich rentabel ist (Food Cost unter 32%)
- Denselben 'Special'-Glanz hat
- Leichter zuzubereiten ist
- Weniger Verschwendung verursacht
Teste deinen neuen Ansatz
Was immer du wählst, überwache das Ergebnis:
- Bei Preiserhöhung: Wie viele Portionen verkaufst du noch? Ist die Gesamtmarge pro Woche höher?
- Bei Zutaten anpassen: Bleiben Gäste zufrieden? Stimmt der neue Food Cost?
- Bei begrenzter Verfügbarkeit: Wird es wirklich spezieller? Steigt die Preisakzeptanz?
- Bei neuem Gericht: Verkauft es sich besser? Ist der Food Cost gesund?
💡 Beispiel eines erfolgreichen Ansatzes:
Restaurant De Koning ersetzte ihr verlustbringendes 'Wagyu Steak' (Food Cost 52%) durch 'Black Angus mit Knochenmarksauce' (Food Cost 28%).
Ergebnis nach 3 Monaten:
- Verkauf stieg von 8 auf 12 Portionen pro Woche
- Marge pro Portion stieg von -€8 auf +€14
- Gäste gleich zufrieden (gleiche Bewertung online)
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €13.728
Verhindere dies in Zukunft
Für neue Specials, rechne immer voraus:
- Was sind die genauen Zutatenkosten pro Portion?
- Bei welchem Verkaufspreis hast du 30% Food Cost?
- Ist dieser Preis für deine Gäste akzeptabel?
- Wie viel musst du pro Woche verkaufen, um es rentabel zu machen?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, dies voraus zu berechnen, damit du keine unangenehmen Überraschungen bekommst.
Wie gehst du mit einem verlustbringenden Gericht des Chefs um?
Berechne den echten Schaden
Addiere alle Zutatenkosten und berechne den Food Cost. Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl der pro Jahr verkauften Portionen, um die Gesamtauswirkung zu sehen.
Analysiere die Ursache
Bestimme, ob das Problem in zu teuren Zutaten, zu großen Portionen, zu niedrigem Preis oder zu viel Verschwendung liegt. Dies bestimmt, welche Lösung am besten funktioniert.
Wähle deine Strategie
Erhöhe den Preis, passe Zutaten an, begrenze die Verfügbarkeit oder nimm das Gericht von der Karte. Berechne voraus, was jede Option für deine Rentabilität bedeutet.
Teste und überwache das Ergebnis
Implementiere deine gewählte Lösung und behalte die Verkaufszahlen und Gastzufriedenheit im Auge. Passe bei Bedarf nach 4-6 Wochen an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 teuersten Gerichte auf Food Cost. Oft schleichen sich hier still Verluste ein durch Preiserhöhungen von Lieferanten oder zu großzügige Portionen aus der Küche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein verlustbringendes Gericht für Marketing behalten?
Nur wenn du genau weißt, was es dich kostet und bereit bist, diesen Preis für Marketing zu zahlen. €4.000 pro Jahr kannst du oft effektiver für andere Marketingaktivitäten ausgeben.
Wie kommuniziere ich eine Preiserhöhung an Gäste?
Sei ehrlich über Qualität und Saisonalität. Zum Beispiel: 'Aufgrund steigender Preise für Premium-Zutaten haben wir unsere Specials angepasst.' Gäste akzeptieren dies normalerweise.
Was ist, wenn mein Chef wütend wird, weil sein Signature Dish wegfällt?
Erkläre, dass es um die finanzielle Gesundheit des Restaurants geht. Bitte ihn, bei der Überlegung einer rentablen Variante zu helfen, die seine Kreativität bewahrt, aber erschwinglicher ist.
Muss ich alle Gerichte über 35% Food Cost streichen?
Nicht unbedingt. Wenn ein Gericht sehr beliebt ist und Gäste anzieht, die auch rentable Artikel bestellen, kann es Teil deines Mix sein. Aber begrenze es auf maximal 1-2 Gerichte.
Wie verhindere ich dieses Problem bei neuen Gerichten?
Berechne immer voraus, was die Zutatenkosten sind und bei welchem Verkaufspreis du auf 28-32% Food Cost kommst. Teste kleine Mengen zuerst, bevor du es auf die feste Karte setzt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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