Mientras los proveedores suben sus precios, los comensales se quejan cada vez mas de los precios del restaurante. Esta presion doble atrapa a muchos hosteleros entre costes que suben y clientes descontentos. Aqui descubres como afrontar este reto sin perder beneficio ni clientela.
Analiza primero tu situacion actual
Antes de tomar decisiones, necesitas saber donde estas. Comprueba tres cosas:
- Cuanto suben tus costes exactamente? Suma todas las subidas de este proveedor
- Cual es tu food cost actual? Si ya esta por encima del 35%, no puedes absorber mucho mas
- Cuantos clientes se quejan de verdad? A menudo parece mas de lo que es
💡 Ejemplo:
Tu proveedor sube la carne un 15%. La carne supone el 40% de tu compra total.
- Impacto en food cost total: 15% x 40% = 6%
- Si tu food cost era del 30%, ahora sera del 31,8%
- Con 500.000 euros de facturacion: 9.000 euros menos de beneficio al año
Es demasiado para ignorarlo.
Tienes cuatro opciones
Solo hay cuatro formas de afrontarlo. Cada una tiene sus pros y sus contras:
Opcion 1: Subir precios
Lo mas logico, pero tambien lo que mas miedo da. No subas todo de golpe, hazlo con estrategia, segun KitchenNmbrs el tipo de leccion que solo aprendes despues de tu primer mes con perdidas:
- Empieza por tus platos mas vendidos - esos los vendes de todas formas
- Sube en pasos pequeños - 1-2 euros cada vez pasa mas desapercibido
- Prueba primero con tus clientes fieles - son menos sensibles al precio
⚠️ Ojo:
No subas nunca mas del 10% de golpe. Los comensales notan las subidas grandes enseguida. Mejor dos subidas del 5% con unos meses de distancia.
Opcion 2: Buscar ingredientes mas baratos
A veces puedes preparar el mismo plato con ingredientes distintos:
- Otro proveedor - pero cuidado con la diferencia de calidad
- Otros cortes de carne - una bavette en vez de entrecot puede ahorrarte 8 euros/kg
- Cambios de temporada - adapta tu carta a lo que esta mas barato
Opcion 3: Ajustar las raciones
Raciones ligeramente mas pequeñas pueden ayudar, pero con cuidado:
- Un 5-10% menos normalmente el comensal no lo nota
- Compensa con mas verdura - que es mas barata
- Mejor presentacion - puede disimular raciones mas ajustadas
💡 Ejemplo:
Pasar el solomillo de 200 g a 180 g:
- Ahorro: 20 g x 45 euros/kg = 0,90 euros por racion
- Con 50 raciones/semana: 2.340 euros al año
- Compensa con guarnicion extra por 0,30 euros
Ahorro neto: 0,60 euros por racion = 1.560 euros/año
Opcion 4: Combinar todo
Normalmente la mejor estrategia es una mezcla:
- 50% repercutir en subida de precios
- 25% absorber con compras mas inteligentes
- 25% asumir en tu margen
Como comunicar una subida de precios
Si tienes que subir precios, hazlo con cabeza:
- Sin excusas - "por la subida de costes" suena debil
- Enfocate en la calidad - "seguimos trabajando con los mejores ingredientes"
- Introducelo gradualmente - no todos los platos a la vez
- Ofrece alternativas - manten algunas opciones asequibles
Monitoriza el efecto
Despues de cada ajuste, fijate en:
- Numero de cubiertos por semana - bajan tus comensales?
- Ticket medio - piden de otra forma?
- Quejas por precios - tomatelas en serio
- Tu food cost total - sigue bajo control?
⚠️ Ojo:
A veces es mejor ganar un poco menos de margen temporalmente que perder clientes. Un local lleno con un 2% menos de margen es mejor que un local vacio con un margen teoricamente mas alto.
Cuando las herramientas de calculo ayudan
Para estas decisiones necesitas cifras exactas. Con una calculadora de food cost ves al instante:
- Impacto por plato - cuales se encarecen demasiado con la subida?
- Recetas alternativas - cuanto cuesta el mismo plato con otros ingredientes?
- Nuevos precios minimos - cuanto debes cobrar como minimo para seguir siendo rentable?
Asi tomas decisiones basadas en numeros, no en intuicion.
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Preguntas frecuentes
Cuanta subida de precio aceptan los comensales?
Debo subir todos los platos a la vez?
Como se si los clientes se van por los precios?
Puedo esperar a subir precios?
Que pasa si no puedo subir precios de ninguna manera?
Que platos pierdo primero al subir precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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