Un plat du chef qui coûte plus qu'il ne rapporte grignote silencieusement votre profit. De nombreux restaurants conservent ces plats parce qu'ils sont « spéciaux », alors qu'en réalité ils perdent de l'argent à chaque assiette. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment résoudre ce problème sans compromettre votre concept.
Calculez d'abord les dégâts réels
Avant de prendre des décisions drastiques, vous voulez savoir combien ce plat vous coûte vraiment. Non seulement les ingrédients, mais aussi l'impact sur votre rentabilité globale.
💡 Exemple :
Plat du chef « Côte de bœuf dry aged à la truffe » pour €45,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €41,28
- Coûts d'ingrédients : €22,50
- Food cost : 54,5%
- Vendu : 8 portions par semaine
Perte par portion : €22,50 - (€41,28 × 0,30) = €10,12
Perte totale par an : €10,12 × 8 × 52 = €4.210
Analysez pourquoi ça ne fonctionne pas
Il y a généralement trois raisons pour lesquelles un plat du chef est trop cher :
- Ingrédients trop chers : Truffe, bœuf dry aged, huîtres fraîches
- Portions trop généreuses : Le chef veut impressionner avec de gros morceaux de viande
- Prix trop bas : Peur de faire fuir les clients avec des prix « élevés »
- Beaucoup de gaspillage : Les ingrédients sont peu durables, vous en vendez trop peu
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Ça attire les clients, donc c'est du marketing. » Mais du marketing qui coûte €4.000 par an, vous pouvez le dépenser mieux ailleurs.
Vous avez quatre options
Selon la popularité du plat et votre attachement à celui-ci, vous pouvez choisir parmi :
Option 1 : Augmenter le prix
Calculez quel prix est nécessaire pour un food cost sain de 30% :
💡 Calcul :
Coûts d'ingrédients : €22,50
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €22,50 ÷ 0,30 = €75,00
Prix au menu : €75,00 × 1,09 = €81,75
Passer de €45 à €82 est un saut important. Mais peut-être pouvez-vous aller à €65-70 et accepter un food cost de 35%.
Option 2 : Adapter les ingrédients
Conservez le concept, mais rendez-le plus abordable :
- Remplacer la truffe fraîche par de l'huile de truffe ou de la pâte de truffe
- Remplacer la côte de bœuf dry aged par une côte de bœuf de bonne qualité ordinaire
- Simplifier la garniture
- Réduire la taille de la portion (200g au lieu de 250g)
Option 3 : Disponibilité limitée
Rendez-le vraiment « spécial » :
- Uniquement le week-end
- Maximum 6 portions par soir
- Selon les saisons (quand les ingrédients sont moins chers)
- Réservation obligatoire à l'avance
Cela crée de la rareté et justifie un prix plus élevé.
Option 4 : Retirer du menu
Parfois, c'est simplement le choix le plus judicieux. Remplacez-le par un plat qui :
- Est rentable (food cost inférieur à 32%)
- A la même allure « spéciale »
- Est plus facile à préparer
- Génère moins de gaspillage
Testez votre nouvelle approche
Quoi que vous choisissiez, surveillez le résultat :
- En cas d'augmentation de prix : Combien de portions vendez-vous encore ? La marge totale par semaine est-elle plus élevée ?
- En cas d'adaptation des ingrédients : Les clients restent-ils satisfaits ? Le nouveau food cost est-il correct ?
- En cas de disponibilité limitée : Devient-il vraiment plus spécial ? L'acceptation du prix augmente-t-elle ?
- En cas de nouveau plat : Se vend-il mieux ? Le food cost est-il sain ?
💡 Exemple d'approche réussie :
Le restaurant De Koning a remplacé son « Steak Wagyu » déficitaire (food cost 52%) par « Black Angus avec sauce à la moelle » (food cost 28%).
Résultat après 3 mois :
- Les ventes sont passées de 8 à 12 portions par semaine
- La marge par portion est passée de -€8 à +€14
- Les clients sont tout aussi satisfaits (même évaluation en ligne)
Profit supplémentaire par an : €13.728
Évitez cela à l'avenir
Pour les nouveaux plats du chef, calculez toujours à l'avance :
- Quels sont les coûts exacts des ingrédients par portion ?
- À quel prix de vente obtenez-vous 30% de food cost ?
- Ce prix est-il acceptable pour vos clients ?
- Combien devez-vous en vendre par semaine pour que ce soit rentable ?
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à calculer cela à l'avance, afin que vous n'ayez pas de mauvaises surprises.
Comment aborder un plat du chef déficitaire ?
Calculez les dégâts réels
Additionnez tous les coûts d'ingrédients et calculez le food cost. Multipliez la perte par portion par le nombre de portions vendues par an pour voir l'impact total.
Analysez la cause
Déterminez si le problème vient d'ingrédients trop chers, de portions trop généreuses, d'un prix trop bas ou de trop de gaspillage. Cela détermine quelle solution fonctionne le mieux.
Choisissez votre stratégie
Augmentez le prix, adaptez les ingrédients, limitez la disponibilité ou retirez le plat du menu. Calculez à l'avance ce que chaque option signifie pour votre rentabilité.
Testez et surveillez le résultat
Mettez en œuvre la solution choisie et surveillez les chiffres de vente et la satisfaction des clients. Ajustez si nécessaire après 4-6 semaines.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 3 plats les plus chers sur le food cost. Souvent, des pertes s'y glissent discrètement en raison des augmentations de prix des fournisseurs ou des portions trop généreuses de la cuisine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je conserver un plat déficitaire pour le marketing ?
Seulement si vous savez exactement ce qu'il vous coûte et êtes prêt à payer ce prix pour le marketing. €4.000 par an, vous pouvez souvent le dépenser plus efficacement dans d'autres activités de marketing.
Comment communiquer une augmentation de prix aux clients ?
Soyez honnête sur la qualité et la saisonnalité. Par exemple : « En raison de la hausse des prix des ingrédients premium, nous avons adapté nos plats du chef. » Les clients acceptent généralement cela.
Et si mon chef se fâche parce que son plat signature disparaît ?
Expliquez que c'est pour la santé financière du restaurant. Demandez-lui de réfléchir à une variante rentable qui conserve sa créativité mais soit plus abordable.
Dois-je supprimer tous les plats avec plus de 35% de food cost ?
Pas nécessairement. Si un plat est très populaire et attire des clients qui commandent aussi des articles rentables, il peut faire partie de votre mix. Mais limitez-le à maximum 1-2 plats.
Comment éviter ce problème avec les nouveaux plats ?
Calculez toujours à l'avance les coûts des ingrédients et à quel prix de vente vous arrivez à 28-32% de food cost. Testez de petites quantités d'abord avant de l'ajouter au menu permanent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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