Muchos restaurantes creen que sus platos estrella triunfarán automáticamente en las plataformas de delivery. Nada más lejos de la realidad. Comisiones de plataforma, envases y pérdida de calidad durante el transporte pueden transformar tus bestsellers en agujeros negros financieros.
Calcula tu margen bruto real por plato
El delivery requiere un cálculo de costes completamente diferente al servicio en sala. Tienes gastos extra que devoran tus márgenes, aunque también hay ventajas específicas que conviene analizar.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara en restaurante vs. delivery:
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase: 0,85 € (bandeja, tapa, cubiertos, bolsa)
- Coste total: 5,95 €
- Precio de venta: 16,50 € sin IVA
- Comisión de plataforma (25%): 4,13 €
Ingreso neto: 12,37 € - 5,95 € = 6,42 €
En sala te quedas con 16,50 € - 5,10 € = 11,40 €. ¿En delivery? Solo 6,42 €. Eso es un 44% menos de margen bruto.
Costes extra del delivery
Incluye siempre estos gastos junto al coste de alimentos:
- Envases: 0,50-1,50 € por plato (varía según la complejidad)
- Comisiones de plataforma: 15-30% de tu precio de venta
- Costes de pago: normalmente 2-3% extra por transacciones online
- Pérdida de calidad: ciertos platos simplemente no viajan bien
Platos que NO funcionan en delivery
Quítalos directamente de tu carta de delivery:
⚠️ Atención:
Los platos con margen bajo en sala se convierten en pérdidas seguras en delivery por los costes adicionales.
- Ensaladas: se ponen mustias, el margen bajo se destruye con las comisiones
- Sopas: riesgo de fugas, necesitan envases caros
- Patatas fritas: se ablandan rápido, reclamaciones garantizadas
- Platos baratos por debajo de 12 €: la comisión de plataforma aniquila la rentabilidad
- Platos con coste de alimentos por encima del 30%: se vuelven inviables con los gastos extra
Platos que SÍ funcionan en delivery
Construye tu carta de delivery alrededor de estos tipos:
💡 Ejemplo de platos ganadores:
- Pizzas: viajan perfecto, envase asequible
- Pastas: se mantienen calientes fácilmente, favoritas del público
- Hamburguesas: envase resistente, márgenes potentes
- Wraps: tamaño compacto, viajan sin problemas
- Platos de arroz: conservan el calor muy bien
Calcula tu punto de equilibrio
Puedes determinar el precio mínimo rentable de cada plato con este enfoque.
Fórmula: (Ingredientes + Envase) / 0,30 = Precio mínimo de venta sin IVA
El 0,30 representa: 100% - 30% coste de alimentos - 25% comisión de plataforma - 15% otros gastos = 30% para beneficio y costes fijos. Uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina es olvidarse de calcular todos estos costes ocultos del delivery por adelantado.
💡 Cálculo de ejemplo:
Pollo teriyaki con arroz:
- Ingredientes: 4,20 €
- Envase: 0,60 €
- Total: 4,80 €
Precio mínimo: 4,80 € / 0,30 = 16,00 € sin IVA
Con 10% IVA: 17,60 € IVA incluido
Prueba y mide el rendimiento
Empieza con una carta de delivery enfocada de 8-12 platos que sepas que son rentables. Pasados 30 días, analiza:
- ¿Qué platos se venden mejor?
- ¿De cuáles recibes quejas por calidad?
- ¿Cuáles generan el mayor beneficio absoluto?
- ¿Cuántas devoluciones produce cada plato?
Usa esos datos para afinar tu carta. Quédate con los platos rentables, populares y sin quejas. Todo lo demás, fuera.
Artículos relacionados
Cómo seleccionar platos rentables para delivery (paso a paso)
Calcula el coste total incluyendo envase
Suma para cada plato el coste de alimentos más el envase (bandeja, tapa, bolsa, cubiertos). No olvides servilletas ni bolsas.
Resta las comisiones de plataforma y costes de pago
Calcula cuánto te queda neto después de descontar todas las comisiones. Ese es tu ingreso real por plato.
Calcula tu margen bruto neto
Divide tu beneficio entre el ingreso neto. Platos por debajo del 25% de margen neto probablemente no son rentables en delivery.
Prueba la calidad después de 30 minutos de transporte
Deja cada plato 30 minutos en el envase y pruébalo otra vez. Si decepciona, no pertenece a tu carta de delivery.
Empieza con un menú reducido y mide resultados
Arranca con 8-12 platos de los que estés seguro. Mide durante un mes las ventas y la satisfacción del cliente por cada plato.
✨ Pro tip
Haz seguimiento de tus 8 platos de delivery más populares durante 4 semanas y calcula cuáles 3 generan más beneficio absoluto por pedido. Esos serán tus platos ancla, los que promocionas fuerte en las plataformas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debería ofrecer en delivery?
¿Puedo cobrar precios distintos para delivery?
¿Qué pasa si mi plato más vendido no es rentable en delivery?
¿Debo incluir las devoluciones en mis cálculos?
¿Cómo sé si me compensa tener delivery propio?
¿Con qué frecuencia debería revisar mi carta de delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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