Elke maand zie je hetzelfde patroon: je chef's special trekt klanten, maar vreet stilletjes aan je winst. Veel restauranthouders houden zulke gerechten aan omdat ze denken dat het 'goed is voor de uitstraling'. Maar een verliesgevend gerecht blijft geld kosten, hoe mooi het ook klinkt.
Bereken eerst de werkelijke schade
Voordat je ingrijpt, moet je weten hoeveel dit gerecht je werkelijk kost. En niet alleen de ingrediënten - ook de impact op je totale winstgevendheid.
? Voorbeeld:
Chef's special 'Dry aged ribeye met truffel' voor €45,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €41,28
- Ingrediëntkosten: €22,50
- Foodcost: 54,5%
- Verkocht: 8 porties per week
Verlies per portie: €22,50 - (€41,28 × 0,30) = €10,12
Totaal verlies per jaar: €10,12 × 8 × 52 = €4.210
Analyseer waarom het niet werkt
Meestal zijn er drie redenen waarom een chef's special te duur uitpakt:
- Te dure ingrediënten: Truffel, dry aged vlees, verse oesters
- Te ruime porties: Chef wil indruk maken met grote stukken vlees
- Te lage prijs: Bang om gasten af te schrikken met 'hoge' prijzen
- Veel verspilling: Ingrediënten zijn kort houdbaar, je verkoopt er te weinig van
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken: 'Het trekt klanten, dus het is marketing.' Maar marketing die €4.000 per jaar kost, kun je beter anders besteden.
Je hebt vier opties
Afhankelijk van hoe populair het gerecht is en hoeveel je eraan hecht, kun je kiezen uit:
Optie 1: Prijs verhogen
Bereken wat de prijs moet zijn voor een gezonde foodcost van 30%:
? Berekening:
Ingrediëntkosten: €22,50
Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €22,50 ÷ 0,30 = €75,00
Menukaartprijs: €75,00 × 1,09 = €81,75
Van €45 naar €82 is een forse sprong. Maar misschien kun je naar €65-70 en accepteren dat je foodcost 35% wordt.
Optie 2: Ingrediënten aanpassen
Behoud het concept, maar maak het betaalbaarder:
- Verse truffel vervangen door truffelolie of truffelpasta
- Dry aged ribeye vervangen door gewone ribeye van goede kwaliteit
- Garnering vereenvoudigen
- Portiegrootte verkleinen (200g in plaats van 250g)
Optie 3: Beperkte beschikbaarheid
Maak er een echt 'special' van:
- Alleen in het weekend
- Maximum 6 porties per avond
- Seizoensgebonden (als ingrediënten goedkoper zijn)
- Vooraf reserveren verplicht
Dit creëert schaarste en rechtvaardigt een hogere prijs.
Optie 4: Van de kaart halen
Soms is dit gewoon de verstandigste keuze. Vervang het door een gerecht dat:
- Wél winstgevend is (foodcost onder 32%)
- Dezelfde 'special' uitstraling heeft
- Makkelijker te bereiden is
- Minder verspilling geeft
Test je nieuwe aanpak
Wat je ook kiest, monitor het resultaat. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: een aanpassing doorvoeren is pas de helft van het werk.
- Bij prijsverhoging: Hoeveel porties verkoop je nog? Is de totale marge per week hoger?
- Bij ingrediënten aanpassen: Blijven gasten tevreden? Klopt de nieuwe foodcost?
- Bij beperkte beschikbaarheid: Wordt het echt specialer? Stijgt de prijs-acceptatie?
- Bij nieuw gerecht: Verkoopt het beter? Is de foodcost gezond?
? Voorbeeld van succesvolle aanpak:
Restaurant De Koning verving hun verliesgevende 'Wagyu steak' (foodcost 52%) door 'Black Angus met beenmergsaus' (foodcost 28%).
Resultaat na 3 maanden:
- Verkoop steeg van 8 naar 12 porties per week
- Marge per portie steeg van -€8 naar +€14
- Gasten even tevreden (zelfde waardering online)
Extra winst per jaar: €13.728
Voorkom dit in de toekomst
Voor nieuwe specials, reken altijd vooraf uit:
- Wat zijn de exacte ingrediëntkosten per portie?
- Bij welke verkoopprijs heb je 30% foodcost?
- Is die prijs acceptabel voor je gasten?
- Hoeveel moet je er per week verkopen om het rendabel te maken?
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om dit vooraf door te rekenen, zodat je geen onplezierige verrassingen krijgt.
Gerelateerde artikelen
- Wat doe je wanneer je 'chef's special' consequent meer kost dan het opbrengt?
- Wat zijn je opties als een populair gerecht nauwelijks marge oplevert?
- Wanneer heb je een nieuwe menukaart nodig omdat de ingrediëntkosten niet meer kloppen?
- Hoe bepaal je of je meer tafels moet draaien of de...
- Hoe beslis je of je porties structureel aanpast of per...
Hoe pak je een verliesgevende chef's special aan?
Bereken de werkelijke schade
Tel alle ingrediëntkosten op en bereken de foodcost. Vermenigvuldig het verlies per portie met het aantal verkochte porties per jaar om de totale impact te zien.
Analyseer de oorzaak
Bepaal of het probleem zit in te dure ingrediënten, te grote porties, te lage prijs, of te veel verspilling. Dit bepaalt welke oplossing het beste werkt.
Kies je strategie
Verhoog de prijs, pas ingrediënten aan, beperk de beschikbaarheid, of haal het gerecht van de kaart. Bereken vooraf wat elke optie betekent voor je winstgevendheid.
Test en monitor het resultaat
Implementeer je gekozen oplossing en houd de verkoopcijfers en gastentevredenheid in de gaten. Pas bij indien nodig na 4-6 weken.
✨ Pro tip
Test binnen 6 weken of je chef's special nog steeds verliesgevend is na aanpassingen. Veel restauranthouders vergeten dit te controleren en lopen maandenlang onnodig geld mis.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik een verliesgevend gerecht aanhouden voor de marketing?
Hoe communiceer ik een prijsverhoging naar gasten?
Wat als mijn chef boos wordt omdat zijn signature dish wegvalt?
Moet ik alle gerechten boven 35% foodcost schrappen?
Hoe voorkom ik dit probleem bij nieuwe gerechten?
Wat doe je als gasten specifiek om het verliesgevende gerecht vragen?
Hoe vaak moet ik mijn chef's specials doorrekenen op winstgevendheid?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →