Tu pedido de producto fresco ha sido rechazado y tienes que abrir esta noche. El proveedor tiene un problema, el transporte ha fallado o la calidad no es aceptable. Te quedan pocas horas para buscar alternativas.
Los primeros 15 minutos: inventario y prioridades
En cuanto sepas que la entrega no llega, haz un inventario rápido. Mira qué tienes en casa y qué platos puedes salvar con lo que hay.
? Ejemplo:
Tu pescado fresco para 40 raciones falla a las 14:00:
- Revisa congelador: ¿tienes pescado congelado?
- Revisa carne: ¿puedes sustituir el pescado por pollo o ternera?
- Revisa opciones vegetarianas: ¿más pasta/risotto?
Decisión en 15 minutos. Si tardas más, te quedas sin margen de maniobra.
Plan B: buscar alternativas ya
Tres opciones tienes delante: otro proveedor, cash & carry o modificar la carta. Empieza por lo más rápido: llamar a otros proveedores que puedan entregar hoy.
- Otro proveedor: Llama a proveedores alternativos, explica que es urgente
- Cash & carry: Makro, Costco, Gros Mercat: más caro pero disponible
- Tiendas locales: Carnicería, pescadería, supermercado como último recurso
⚠️ Atención:
La compra de emergencia en cash & carry suele ser un 20-40 % más cara que tu proveedor habitual. Calcula rápido si tu coste de alimentos sigue cuadrando o si necesitas ajustar precios temporalmente.
Adaptar la carta: qué platos quitar o sustituir
¿No consigues los ingredientes? Toca modificar la carta. Céntrate en lo que sí puedes hacer con lo que tienes.
? Ejemplo:
Sin pescado fresco, pero con salmón congelado y muslo de pollo:
- Eliminar: Lubina con verduras (28 €)
- Sustituir por: Salmón a la plancha (24 €) - precio más bajo, pero disponible
- Empujar más: Confitado de pollo (22 €) - tienes de sobra
Comunica con honestidad: "Hoy destacamos nuestros platos de pollo y salmón."
Limitar el impacto en el coste de producto
Compra de emergencia significa siempre costes más altos. Calcula rápido qué supone el gasto extra para tu porcentaje de coste de alimentos y si necesitas ajustar algo.
- Cálculo rápido: Compra normal 15 €/kg, emergencia 22 €/kg = 47 % más caro
- Con porción de 200 g: 3,00 € → 4,40 € de coste de ingredientes (+1,40 €)
- Opciones: Subir precio, reducir porción o asumir la pérdida una noche
Ojo, después de verlo en decenas de locales te digo que asumir una noche de pérdida suele salir mejor que cambiar precios a las carreras y confundir a los clientes.
Informar al equipo y preparar el servicio
Tu equipo tiene que saber exactamente qué pasa. El personal de sala puede redirigir hacia los platos disponibles y explicar por qué faltan algunos.
? Ejemplo de briefing:
"Hoy no tenemos lubina por un problema de proveedor:"
- Sugerir primero: salmón o confitado de pollo
- Explicar: "Hoy destacamos nuestras mejores carnes y salmón"
- Ofrecer alternativa: "¿Puedo recomendarle nuestro salmón a la plancha?"
Para la próxima vez: monta un plan de emergencia
Después de esta crisis, prepara un plan sólido. Así estarás listo cuando vuelva a pasar.
- Proveedores de respaldo: Lista con 2-3 alternativas por categoría de producto
- Carta de emergencia: 5-6 platos que siempre puedas hacer con ingredientes no perecederos
- Cuenta en cash & carry: Regístrate antes, así compras directamente cuando haga falta
Plan de emergencia (paso a paso)
Haz inventario de lo que tienes (5 minutos)
Revisa cámaras frigoríficas, congelador y almacén seco. Apunta qué tienes y qué platos puedes hacer con ello. Prioriza tus platos más vendidos.
Llama a proveedores de respaldo (10 minutos)
Empieza por los que conoces. Explica que es urgente y pregunta por entrega inmediata. Acepta precios más altos si hace falta: una noche de pérdida es mejor que cerrar.
Adapta la carta e informa al equipo (15 minutos)
Elimina los platos imposibles, empuja lo que sí tienes. Haz un briefing al equipo sobre las alternativas y cómo redirigir a los clientes hacia las opciones disponibles.
✨ Pro tip
En las 48 horas siguientes a cada problema de suministro, monta una lista de contactos con 3 proveedores de emergencia por categoría de producto. Prueba su tiempo de respuesta y calidad antes de que los necesites de verdad.
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Preguntas frecuentes
¿Hasta qué hora puedo conseguir entregas de emergencia?
¿Debo contarles a los clientes que ha habido un problema con el proveedor?
¿Y si la compra de emergencia me sube el coste de alimentos al 40 %?
¿Qué proveedores de respaldo debería tener?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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