Voy a ser sincero: he visto a demasiados hosteleros quemar dinero en turnos que deberían haber cerrado hace años. Siguen abriendo los martes flojos o los domingos por la noche muertos, esperando que la cosa mejore sola por arte de magia. Así tomas esa decisión difícil con cifras reales en vez de ilusiones.
Calcula el coste real de tu servicio
No puedes tomar buenas decisiones sin saber lo que ese turno te cuesta de verdad. Y no hablo solo de los ingredientes, sino de cada gasto que conlleva abrir tus puertas.
💡 Ejemplo: domingo noche en restaurante
Tu restaurante abre cada domingo noche con una media de 15 comensales:
- Personal: 2 personas x 6 horas x 15 € = 180 €
- Energía (calefacción, luz, cámaras): 45 €
- Costes fijos (alquiler, seguros): 85 € por día
- Coste de alimentos para 15 comensales: 120 €
Coste total: 430 €
Apunta cada gasto que se produce porque abres ese día. Personal, suministros, tu parte del alquiler: estos costes te afectan aunque solo entren tres clientes.
Determina tu punto de equilibrio
Ahora las cuentas que importan: ¿cuántos cubiertos necesitas para no perder dinero? Coge el coste total y divídelo entre el gasto medio por comensal.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Coste total domingo noche: 430 €
Ticket medio: 32 €
Punto de equilibrio: 430 € / 32 € = 14 comensales
Con 15 comensales ganas algo. Con 10 pierdes 160 €.
Analiza la tendencia de 3 meses
Una mala semana no significa nada. Pero 12 semanas de datos cuentan una historia que deberías escuchar.
- Pérdida estructural: 8 de 12 semanas por debajo del punto de equilibrio
- Efecto estacional: Solo malo en invierno/verano
- Factores externos: Obras en la calle, competencia nueva
⚠️ Importante:
No cuentes solo el coste de alimentos. Personal y costes fijos siguen corriendo aunque tengas poca ocupación. Y esos costes necesitas recuperarlos.
Tras años trabajando en cocinas profesionales en Madrid, aprendí que los patrones no mienten. Si sistemáticamente no llegas al punto de equilibrio, esperar más fuerte no va a resolver el problema.
Calcula el impacto anual
Hora de ser brutalmente honesto sobre lo que ese servicio deficitario te cuesta a lo largo de un año. Las cifras pueden dejarte de piedra.
💡 Cálculo del impacto anual:
Pérdida media por domingo noche: 160 €
Domingos al año: 52
Pérdida anual total: 160 € x 52 = 8.320 €
Cerrando el domingo ahorras 8.320 € al año. Ese dinero va directo a tu beneficio.
Dale una última oportunidad real
Si no estás listo para cerrar, vale. Pero fija objetivos concretos con plazos de verdad, no más "ya veremos cómo va".
- Objetivo: Llegar al punto de equilibrio al menos 8 de 12 semanas
- Plazo: 3 meses
- Acción: Marketing, cambios en la carta, probar otro concepto
- Punto de control: Evaluar cada 4 semanas
¿No has cumplido los objetivos? Entonces has hecho todo lo razonable y puedes cerrar ese turno sin remordimientos.
Explora formatos alternativos
Puede que el día no sea el problema, sino lo que haces con él. ¿Puedes hacer que ese horario funcione de otra forma?
- Solo para llevar o delivery: Menos personal, misma cocina
- Cenas privadas: Mayor margen bruto, menos comensales
- Talleres o eventos: Otra fuente de ingresos
- Alquiler de espacio: Ingresos pasivos
A veces ganas más dinero pensando fuera del formato tradicional que aferrándote a lo que no funciona.
Plan de acción: decidir sobre un turno no rentable
Calcula todos los costes
Suma: personal, energía, costes fijos y coste de alimentos de ese turno. Incluye los costes que tienes aunque no venga nadie.
Determina el punto de equilibrio
Divide los costes totales entre el ticket medio. Así sabes cuántos comensales necesitas como mínimo para no perder dinero.
Analiza la tendencia de 12 semanas
Mira si las pérdidas son estructurales o un bache temporal. 8 de 12 semanas por debajo del punto de equilibrio = problema estructural.
Calcula el impacto anual
Multiplica la pérdida media por servicio por el número de veces al año. Eso te muestra el impacto real en tu beneficio anual.
Pon un ultimátum
Dale 3 meses con objetivos concretos. Si no los cumples, cierra. Sin esperanzas infinitas, con plazos medibles.
✨ Pro tip
Monitoriza exactamente 16 semanas cada servicio con recuento de comensales, facturación y circunstancias especiales como el tiempo o eventos locales. Eso te da datos suficientes para distinguir tendencias reales de simple mala suerte.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo mantener un día con pérdidas?
¿Debo incluir los costes fijos en el cálculo?
¿Y si solo va mal en invierno?
¿Es mejor cambiar la carta en vez de cerrar el día?
¿Cómo calculo cuántos comensales necesito como mínimo?
¿Qué pasa si mis contratos exigen horas mínimas de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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