Un chef que sirve 250g de entrecot cuando tienes calculados 200g te cuesta €2,40 por plato en carne extra. Con 100 entrecots a la semana, eso son €12.480 al año. Aquí te explico cómo convertir las diferencias de porción en euros y comunicarlo con claridad a tu equipo.
¿Por qué calcular el tamaño de porción en euros?
Tu chef entiende que 50g extra de carne es mucho. Pero €2,40 extra por plato le llega de otra manera. El dinero convierte lo abstracto en concreto. He trabajado con decenas de cocinas y siempre veo el mismo patrón: los equipos reaccionan mucho mejor a los euros que a los gramos.
⚠️ Ojo:
Muchas cocinas trabajan sin medidas de porción fijas. Cada cocinero lo hace a su manera. Eso devora cientos de euros al mes sin que te des cuenta.
Calcula la diferencia por ingrediente
Coge tus ingredientes más caros y calcula cuánto te cuesta cada gramo. Así muestras la diferencia de porción directamente en euros reales.
💡 Ejemplo: Entrecot
El entrecot cuesta €48 por kilo = €0,048 por gramo
- Porción ajustada: 200g × €0,048 = €9,60
- Porción generosa: 250g × €0,048 = €12,00
Diferencia: €2,40 por plato
Crea un cuadro de referencia para tu equipo
Mira, la solución más sencilla es listar tus ingredientes principales con el coste por gramo y colgarlo en un lugar visible de la cocina. Así cualquiera ve al momento lo que cuesta un cucharón de más.
💡 Ejemplo: Cuadro de cocina
- Salmón: €0,032/g → 25g extra = €0,80
- Jamón de Parma: €0,058/g → 10g extra = €0,58
- Trufa: €2,40/g → 2g extra = €4,80
- Gambas: €0,042/g → 20g extra = €0,84
Proyéctalo a nivel anual
Enseña lo que cuesta esa diferencia en un año. Eso sí que impacta. Fórmula: Extra por porción × Porciones por semana × 52 semanas
💡 Ejemplo: Impacto anual
Vendes 80 entrecots por semana. Diferencia entre porción ajustada y generosa: €2,40
- Por semana: €2,40 × 80 = €192
- Por mes: €192 × 4,3 = €826
- Por año: €192 × 52 = €9.984
¡Casi €10.000 de diferencia al año por el tamaño de porción!
Mide y controla
La teoría está muy bien, pero hay que verificar. Pesa porciones al azar. Comprueba que tu equipo cumple lo acordado. No conviertas esto en una persecución, pero sí lleva un seguimiento.
- Pesa 5 porciones por semana de forma aleatoria
- Anota las desviaciones
- Habla con tu equipo sobre las diferencias grandes
- Muéstrales lo que supone en euros
⚠️ Ojo:
No te pongas pesado por 5 gramos de diferencia. Fíjate en las desviaciones grandes. Esas sí cuestan dinero de verdad.
Usa herramientas para el cálculo automático
Hacer estos cálculos a mano consume tiempo. Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas calculan automáticamente el coste de cada porción: introduces los ingredientes y las cantidades, y el sistema te da los euros al momento. Así puedes comparar distintos tamaños de porción de forma directa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular todos los ingredientes o solo los caros?
¿Con qué frecuencia debo controlar las porciones?
¿Qué hago si mi chef dice que los clientes esperan porciones grandes?
¿Puedo aplicar esto también a las guarniciones?
¿Cómo se lo explico a mi equipo de cocina?
¿Qué hago con los productos de temporada que varían mucho de precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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