La mayoría del personal de cocina malgasta dinero sin darse cuenta porque no entiende el coste de los ingredientes. Compartir semanalmente unas pocas cifras clave crea conciencia real y hace que tu equipo empiece a pensar en rentabilidad. Unos números sencillos pueden cambiar por completo cómo tu gente gestiona las raciones y las mermas.
Qué cifras merece la pena compartir
Olvídate de los informes financieros complejos. Tu equipo necesita cifras que pueda influir directamente con su trabajo del día a día.
💡 Ejemplo de resumen semanal:
Esta semana (vs. semana anterior):
- Coste de alimentos: 32% (era 29% — ¡ha subido!)
- Merma: 180€ (era 120€)
- Número de cubiertos: 420 (eran 380)
- Ticket medio: 28,50€ (era 29,20€)
Foco esta semana: las raciones de solomillo están saliendo demasiado grandes
Porcentaje de coste de alimentos semanal
Esta cifra es crucial. Muestra qué porcentaje de la facturación se va en ingredientes. Compártela cada semana y explica qué significa.
- Por debajo del 30%: margen sólido
- 30-35%: aceptable, pero hay que vigilarlo de cerca
- Por encima del 35%: zona peligrosa, hay que actuar de inmediato
Muéstrale a tu equipo que cada punto porcentual puede costar miles de euros al año. Así entienden por qué la precisión importa de verdad.
Merma en euros
Calcula la merma semanal en dinero real. «Hemos perdido 150€» golpea mucho más que «se han tirado unas verduras».
💡 Ejemplo de cálculo de merma:
Tirado esta semana:
- 2 kg de solomillo (caducado): 60€
- 3 kg de patatas (mal elaboradas): 6€
- 1,5 kg de pescado (pedido de más): 45€
- Verduras varias: 25€
Merma total: 136€
Busca el porqué detrás de cada merma. ¿Mala compra? ¿Prep incorrecto? ¿Fallo de un equipo? Tu gente aprende mucho de estas conversaciones.
Coste de los platos más vendidos
Elige tus 3 platos estrella y desvela el coste de sus materias primas. Eso ayuda al personal a entender por qué ciertos productos necesitan un manejo cuidadoso.
⚠️ Ojo:
No compartas los márgenes brutos completos ni los precios de venta. Quédate en el coste de los ingredientes y los porcentajes.
Cómo hablar de esto con tu equipo
Deja la presentación de hoja de cálculo en el cajón. Corto y accionable:
- Máximo 5 minutos en el briefing de equipo
- Enfócate en tendencias, no en fluctuaciones diarias
- Explica qué significan las cifras para la salud del restaurante
- Pide opinión: ¿por qué creen que ha cambiado algo?
Según KitchenNmbrs, los equipos que entienden los costes trabajan entre un 15 y un 20% más eficientemente. La verdad es que no estás micromanageando — estás construyendo conciencia. Muéstrales que servir una ración extra de patatas puede costar 2.000€ al año y se autocorrigen solos.
Frecuencia y momento
Comparte estas cifras semanalmente en un horario fijo. El briefing del lunes por la mañana funciona muy bien — marcan el tono correcto para toda la semana.
💡 Ejemplo práctico de briefing:
«La semana pasada tuvimos un 32% de coste de alimentos. Es un 3% más de lo habitual. He visto que tiramos bastante solomillo. ¿Qué pasó?»
«El coste de nuestra carpaccio es 4,80€ por plato. Si ponemos 20 gramos más de parmesano, eso nos cuesta 1.200€ extra al año.»
Conecta los números con situaciones reales. Así tu equipo entiende cómo las decisiones del día a día afectan a la salud financiera del restaurante.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que compartir el beneficio completo con mi equipo?
¿Y si mi equipo empieza a meterse en las compras?
¿Qué hago si mis cifras son malas?
¿Cuánto detalle doy sobre los costes de cada plato?
¿Con qué frecuencia debo compartir estas cifras?
¿Cómo reacciono si el equipo no muestra interés?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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