Tu equipo no entiende por qué no tienes todo en stock. "¿No somos un restaurante?" es lo que oyes constantemente. La realidad es que el stock cuesta dinero, dinero atrapado en productos que pueden estropearse o no venderse.
Por qué el stock cuesta dinero
Cada euro que está en tu cámara frigorífica es un euro que no puedes usar para otra cosa. Además, muchos productos tienen una vida útil corta.
💡 Ejemplo de costes de stock:
Un restaurante medio tiene 8.000 € en stock:
- Carne y pescado: 3.500 €
- Verduras y fruta: 2.000 €
- Productos secos: 1.500 €
- Lácteos y huevos: 1.000 €
Si tuvieras ese dinero en el banco al 3% de interés, te generaría 240 € al año.
Explicar el riesgo de deterioro
Los productos frescos tienen vida útil limitada. Comprar de más significa merma, y la merma es beneficio perdido.
⚠️ Ojo:
De media, un restaurante tira entre el 5-15% de sus compras por deterioro. Con 50.000 € de compras anuales, eso son 2.500-7.500 € de pérdidas.
El equilibrio entre stock y ventas
El objetivo es tener justo lo necesario sin inmovilizar demasiado dinero en productos de baja rotación. En mi primer curro de cocinero en un bar de Madrid, el jefe compraba 40 kilos de atún cada lunes "por si acaso". El jueves tirábamos la mitad. Desde años de experiencia en cocinas profesionales, he visto restaurantes hundirse porque no supieron equilibrar esta ecuación.
💡 Ejemplo de análisis ABC:
Divide tus productos en categorías:
- Productos A: Necesarios a diario (patatas, cebollas) - siempre en stock
- Productos B: Necesarios semanalmente (cierto pescado) - stock limitado
- Productos C: Temporada/especial (trufa, caza) - solo bajo pedido
Explicación práctica para tu equipo
Explica que cada euro que invertimos en stock tiene que generar retorno. Demasiado stock significa:
- Dinero inmovilizado en vez de generando rendimiento
- Riesgo de deterioro y merma
- Menos espacio en la cámara para productos frescos del día
- Primas de seguro más altas (más valor en stock)
Calcular el valor del stock
Muestra a tu equipo cuánto dinero hay realmente en vuestro stock. Cuenta regularmente el valor de todo.
💡 Ejemplo de cálculo:
Revisión de cámara un lunes por la mañana:
- 20 kg salmón a 22 €/kg = 440 €
- 15 kg ternera a 18 €/kg = 270 €
- Verduras variadas = 180 €
- Lácteos y huevos = 95 €
Total: 985 € de stock para 1 semana
Cuándo sí conviene comprar más
Hay momentos en los que más stock sí tiene sentido:
- Festivos: Los proveedores cierran, se espera más volumen
- Ofertas: El proveedor ofrece descuento en pedidos grandes
- Productos de temporada: Disponibilidad limitada, buen precio
- Rotación demostrada: Producto garantizado vendido en 2 días
⚠️ Ojo:
Solo compra de más si estás seguro de venderlo antes de la fecha de caducidad. Una "buena oferta" de la que tiras la mitad sigue siendo pérdida.
Cómo explicar la política de stock a tu equipo
Muestra los costes reales
Cuenta junto con tu equipo el valor de todo el stock. Muéstrales cuánto dinero está atrapado en productos que aún hay que vender. Eso lo hace tangible.
Calcula el riesgo de deterioro
Registra durante una semana lo que se tira y cuánto cuesta. Compártelo con el equipo para que vean que la merma sale directamente del beneficio.
Haz una clasificación ABC
Clasifica los productos juntos: qué necesitamos siempre (A), qué semanalmente (B), y qué solo especialmente (C). Así la política de stock se vuelve lógica y predecible.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, haz seguimiento semanal del coste de tus 6 ingredientes más caros durante 2 meses para mostrar al equipo exactamente cuánto dinero hay parado en almacenamiento. Asigna a diferentes miembros la responsabilidad de grupos de productos específicos para que sientan la propiedad de los costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si los clientes se decepcionan porque algo no está disponible?
¿Con qué frecuencia debo contar el stock?
¿Cuál es un valor de stock saludable?
¿Qué hago si los proveedores tienen cantidades mínimas de pedido?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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