Imagina esto: tu chef presenta un plato nuevo con wagyu y trufa, justo cuando acabas de ver las cifras de coste de alimentos. Él quiere hacer platos espectaculares, tú quieres que el negocio sobreviva. Estos intereses no tienen por qué chocar si abordas la conversación de la forma correcta.
Por qué esta conversación es tan difícil
Los chefs son artistas. Quieren crear platos impresionantes con los mejores ingredientes. Tú como propietario tienes que asegurar que entre dinero. Estas perspectivas distintas generan frustración por ambas partes.
⚠️ Ojo:
Evita palabras como "demasiado caro" o "poco realista". Suenan a crítica de su trabajo. Céntrate en la colaboración.
Empieza con cifras, no con opiniones
Haz la conversación objetiva arrancando con datos concretos. Así evitas que suene a crítica de la cocina de tu chef.
💡 Ejemplo:
"He revisado las cifras de nuestros platos estrella:"
- Chuletón wagyu: 42% coste de alimentos (ingredientes 18 €, venta 29,36 € sin IVA)
- Lubina: 38% coste de alimentos (ingredientes 11 €, venta 20,18 € sin IVA)
- Principal vegetariano: 28% coste de alimentos (ingredientes 6 €, venta 18,35 € sin IVA)
"¿Podemos mirar juntos cómo optimizar esto?"
Plantéalo como un problema compartido
Usa "nosotros" en vez de "tú". Deja claro que estáis en el mismo equipo: llevar un negocio exitoso donde los clientes disfruten.
- "¿Cómo podemos nosotros conseguir que los clientes estén contentos y el negocio funcione?"
- "¿Cuáles son nuestras opciones para hacer este plato más rentable?"
- "¿Qué alternativas vemos nosotros para este ingrediente?"
Ofrece opciones en vez de órdenes
Los chefs quieren autonomía. Dales opciones para elegir en vez de decirles lo que tienen que hacer. Me acuerdo de mi primer mes con pérdidas cuando trabajaba en cocina: este tipo de lección solo se aprende viviéndola.
💡 Ejemplo de conversación:
"Para el chuletón veo estas opciones:"
- Ración de 250 g a 200 g (ahorra 3,60 € por plato)
- Usar otro corte (entrecot en vez de wagyu)
- Subir precio de venta a 38 € (coste de alimentos baja al 32%)
- Ajustar guarnición (trufa solo bajo petición)
"¿Con cuál te sientes más cómodo?"
Reconoce su experiencia
Demuestra que respetas su conocimiento profesional. Pide su opinión sobre alternativas y escucha de verdad sus argumentos.
- "Tú conoces los ingredientes mejor que yo, ¿qué alternativa funcionaría?"
- "¿Cómo crees que reaccionarán los clientes si ajustamos esto?"
- "¿Qué ingredientes de temporada encajarían aquí?"
Enfócate en el cliente, no solo en los costes
Enmarca la conversación en torno a la experiencia del cliente en vez de hablar solo de dinero. Los chefs quieren que la gente disfrute de su comida.
💡 Buen enfoque:
"Quiero que tengamos una carta que haga felices a los clientes y de la que podamos vivir bien. Así podemos invertir en mejores ingredientes y equipo."
En vez de: "Este plato es muy caro, perdemos dinero."
Acuerda presupuestos
Dale a tu chef un marco claro dentro del cual pueda trabajar. Esto da libertad dentro de límites.
- Presupuesto de coste de alimentos por plato (p.ej. máximo 32% para principales)
- Presupuesto de experimentación para platos nuevos
- Flexibilidad estacional (verano vs. invierno)
⚠️ Fíjate:
Deja estos acuerdos por escrito y revísalos con regularidad. ¿Qué funciona y qué no? Ajusta donde haga falta.
Celebra los éxitos juntos
Cuando un ajuste funciona bien, comparte el resultado. Haz visible que vuestra colaboración da frutos.
- "Gracias a tu ajuste en la guarnición, el coste de alimentos ha bajado del 38% al 31%"
- "Los clientes siguen encantados con el plato"
- "Con este margen extra podemos invertir en ese horno del que hablabas"
Según KitchenNmbrs, los restaurantes donde propietario y chef revisan juntos las cifras de coste de alimentos cada mes mantienen márgenes un 12% más sanos de media.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef se enfada durante la conversación?
¿Con qué frecuencia debo tener estas conversaciones?
¿Qué hago si mi chef dice que la calidad importa más que el dinero?
¿Cómo evito que cada plato se convierta en una discusión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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