Percentages zeggen je keukenteam helemaal niks. Roep je "foodcost is 32%", dan krijg je lege blikken terug. Maar zeg "deze pasta kost €6,40 aan ingrediënten" en plots snappen ze waarom portiegrootte ertoe doet.
Waarom euro's per bord werken
Jouw team denkt in lepels, sneetjes en porties. Niet in percentages. Weet je sous-chef dat een risotto €7,20 aan ingrediënten kost, dan begrijpt hij meteen waarom die extra schep parmezaan van €0,50 wel uitmaakt.
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten (menuprijs €28,50):
- Biefstuk 200g: €5,60
- Friet 250g: €0,80
- Groenten mix: €1,20
- Saus en boter: €0,90
Totaal ingrediënten: €8,50 per bord
Van percentage naar euro's omrekenen
De berekening is vrij simpel:
Ingrediëntkosten per bord = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Pasta voor €18,50 incl. BTW met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €16,97 × 0,30 = €5,09
"Deze pasta kost €5,09 aan ingrediënten per bord"
Communicatie naar je team
Gebruik harde bedragen in je dagelijkse gesprekken:
- Niet meer: "Hou de foodcost op 35%"
- Maar wel: "Dit gerecht kost €9,20 aan ingrediënten, dus portie consistent houden"
⚠️ Let op:
Update deze bedragen zodra leveranciers hun prijzen verhogen. Verouderde cijfers leiden tot foute beslissingen.
Praktische toepassing in de keuken
Maak een lijst van je top 10 gerechten met ingrediëntkosten per bord. Hang dit zichtbaar op in de keuken. Update maandelijks. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat teams met deze concrete cijfers 15% beter presteren op foodcost.
? Keuken-overzicht voorbeeld:
- Biefstuk menu: €8,50 ingrediënten
- Zalm filet: €7,80 ingrediënten
- Pasta carbonara: €5,10 ingrediënten
- Caesarsalade: €4,60 ingrediënten
Nu weet iedereen precies wat elke extra garnering of grotere portie kost.
Beslissingen maken met euro's
Met concrete bedragen kan je team slimmere keuzes maken. Weten ze dat extra groenten €0,80 kosten en de gast daar blij van wordt? Makkelijke keuze. Maar kost een extra stuk vlees €3,20? Dan denken ze er twee keer over na.
Gerelateerde artikelen
- Hoe kan ik foodcost aan mijn team uitleggen in euro's per bord in plaats van in percentages?
- Hoe leg ik mijn team uit dat een populair gerecht niet...
- Hoe leg ik foodcost uit aan een jong team zonder...
- Hoe laat ik mijn team zelf één gerecht doorrekenen zodat...
- Hoe vraag ik mijn team wat zij nodig hebben om beter met...
Hoe leg je foodcost uit in euro's per bord?
Bereken ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdproduct, bijgerechten, saus, olie, garnering. Reken alles om naar de exacte hoeveelheid per portie.
Maak een overzichtelijke lijst
Schrijf je top 10 gerechten op met de ingrediëntkosten in euro's per bord. Gebruik ronde bedragen (€8,50 in plaats van €8,47) voor makkelijke communicatie.
Hang het op in de keuken
Zorg dat iedereen deze bedragen kan zien tijdens het werk. Bespreek in teamoverleg wat deze cijfers betekenen voor portiegrootte en consistentie.
✨ Pro tip
Begin met je 5 bestverkopende gerechten en bereken de exacte ingrediëntkosten binnen 48 uur. Zodra je team deze bedragen kent, heb je al 70% van je omzet onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook de kleine dingen?
Hoe vaak moet ik deze bedragen updaten?
Wat als mijn team de bedragen te hoog vindt?
Kan ik dit ook voor dranken doen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →