Percentages zijn abstract voor je team. Als je zegt "de foodcost is 32%", begrijpt niemand wat dat betekent voor hun dagelijkse werk. Maar "dit gerecht kost €8,50 aan ingrediënten" is concreet en actionable.
Waarom euro's per bord werken
Je team denkt niet in percentages. Ze denken in porties, borden en ingrediënten. Als je chef weet dat een pasta carbonara €6,80 aan ingrediënten kost, kan hij direct inschatten of een extra lepel parmezaan van €0,40 veel uitmaakt.
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten (menuprijs €28,50):
- Biefstuk 200g: €5,60
- Friet 250g: €0,80
- Groenten mix: €1,20
- Saus en boter: €0,90
Totaal ingrediënten: €8,50 per bord
Van percentage naar euro's omrekenen
De formule is simpel:
Ingrediëntkosten per bord = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Pasta voor €18,50 incl. BTW met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €16,97 × 0,30 = €5,09
"Deze pasta kost €5,09 aan ingrediënten per bord"
Communicatie naar je team
Gebruik concrete bedragen in je dagelijkse communicatie:
- In plaats van: "Let op de foodcost van 35%"
- Zeg: "Dit gerecht kost €9,20 aan ingrediënten, houd de porties consistent"
⚠️ Let op:
Update deze bedragen elke keer als leveranciers hun prijzen verhogen. Oude cijfers leiden tot verkeerde beslissingen.
Praktische toepassing in de keuken
Maak een overzicht voor je top 10 gerechten met de ingrediëntkosten per bord. Hang dit op in de keuken zodat iedereen het kan zien. Update het maandelijks.
? Keuken-overzicht voorbeeld:
- Biefstuk menu: €8,50 ingrediënten
- Zalm filet: €7,80 ingrediënten
- Pasta carbonara: €5,10 ingrediënten
- Caesarsalade: €4,60 ingrediënten
Nu weet iedereen direct wat elke extra garnering of grotere portie kost.
Beslissingen maken met euro's
Met concrete bedragen kan je team betere beslissingen maken. Als ze weten dat extra groenten €0,80 kosten en de gast daar blij van wordt, is dat een makkelijke keuze. Maar als een extra stuk vlees €3,20 kost, denken ze er twee keer over na.
Hoe leg je foodcost uit in euro's per bord?
Bereken ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdproduct, bijgerechten, saus, olie, garnering. Reken alles om naar de exacte hoeveelheid per portie.
Maak een overzichtelijke lijst
Schrijf je top 10 gerechten op met de ingrediëntkosten in euro's per bord. Gebruik ronde bedragen (€8,50 in plaats van €8,47) voor makkelijke communicatie.
Hang het op in de keuken
Zorg dat iedereen deze bedragen kan zien tijdens het werk. Bespreek in teamoverleg wat deze cijfers betekenen voor portiegrootte en consistentie.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten. Als je team begrijpt wat die kosten, heb je al 60% van je omzet onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook de kleine dingen?
Ja, tel alles mee. Ook de olie in de pan, het zout, de peterselie als garnering. Die kleine bedragen tellen op en geven een realistisch beeld.
Hoe vaak moet ik deze bedragen updaten?
Check maandelijks of de inkoopprijzen zijn veranderd. Update direct als een leverancier zijn prijzen verhoogt, anders werkt je team met verkeerde informatie.
Wat als mijn team de bedragen te hoog vindt?
Leg uit dat dit de werkelijke kosten zijn. Als ze schrikken van €8,50 ingrediënten, kunnen ze beter begrijpen waarom consistente porties zo belangrijk zijn.
Kan ik dit ook voor dranken doen?
Ja, vooral voor cocktails werkt dit goed. Een mojito kost bijvoorbeeld €2,80 aan rum, munt, limoen en suiker. Dan begrijpt je barkeeper waarom hij niet te royaal moet schenken.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die in prijs variëren?
Update de bedragen per seizoen. In de winter kosten tomaten meer, in de zomer minder. Communiceer deze wijzigingen duidelijk naar je team.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →