Les pourcentages sont abstraits pour ton équipe. Si tu dis « le coût alimentaire est de 32% », personne ne comprend ce que cela signifie pour son travail quotidien. Mais « ce plat coûte 8,50 € d'ingrédients » est concret et actionnable.
Pourquoi les euros par assiette fonctionnent
Ton équipe ne pense pas en pourcentages. Elle pense en portions, assiettes et ingrédients. Si ton chef sait qu'une pâte carbonara coûte 6,80 € d'ingrédients, il peut immédiatement évaluer si une cuillère supplémentaire de parmesan à 0,40 € fait une grande différence.
💡 Exemple :
Steak avec frites et légumes (prix menu 28,50 €) :
- Steak 200g : 5,60 €
- Frites 250g : 0,80 €
- Mélange de légumes : 1,20 €
- Sauce et beurre : 0,90 €
Total ingrédients : 8,50 € par assiette
Convertir le pourcentage en euros
La formule est simple :
Coût des ingrédients par assiette = Prix de vente HT × (Coût alimentaire % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes à 18,50 € TTC avec 30% de coût alimentaire :
- Prix de vente HT : 18,50 € ÷ 1,09 = 16,97 €
- Coût des ingrédients : 16,97 € × 0,30 = 5,09 €
« Ces pâtes coûtent 5,09 € d'ingrédients par assiette »
Communication vers ton équipe
Utilise des montants concrets dans ta communication quotidienne :
- Au lieu de : « Attention au coût alimentaire de 35% »
- Dis : « Ce plat coûte 9,20 € d'ingrédients, maintiens les portions cohérentes »
⚠️ Attention :
Mets à jour ces montants chaque fois que tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les anciens chiffres mènent à de mauvaises décisions.
Application pratique en cuisine
Crée un aperçu de tes 10 meilleurs plats avec le coût des ingrédients par assiette. Affiche-le en cuisine pour que tout le monde puisse le voir. Mets-le à jour mensuellement.
💡 Exemple d'aperçu cuisine :
- Menu steak : 8,50 € ingrédients
- Filet de saumon : 7,80 € ingrédients
- Pâtes carbonara : 5,10 € ingrédients
- Salade César : 4,60 € ingrédients
Maintenant, tout le monde sait immédiatement ce que chaque garniture supplémentaire ou plus grande portion coûte.
Prendre des décisions avec des euros
Avec des montants concrets, ton équipe peut prendre de meilleures décisions. S'ils savent que des légumes supplémentaires coûtent 0,80 € et que le client en sera heureux, c'est un choix facile. Mais si une portion supplémentaire de viande coûte 3,20 €, ils y réfléchiront à deux fois.
Comment expliquer le coût alimentaire en euros par assiette ?
Calcule le coût des ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients qui vont sur l'assiette : produit principal, accompagnements, sauce, huile, garniture. Convertis tout en la quantité exacte par portion.
Crée une liste claire
Écris tes 10 meilleurs plats avec le coût des ingrédients en euros par assiette. Utilise des montants arrondis (8,50 € au lieu de 8,47 €) pour une communication facile.
Affiche-le en cuisine
Assure-toi que tout le monde peut voir ces montants pendant le travail. Discute lors de la réunion d'équipe de ce que ces chiffres signifient pour la taille des portions et la cohérence.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Si ton équipe comprend ce qu'ils coûtent, tu contrôles déjà 60% de ton chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter tous les ingrédients, même les petites choses ?
Oui, compte tout. Aussi l'huile dans la poêle, le sel, le persil comme garniture. Ces petits montants s'additionnent et donnent une image réaliste.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces montants ?
Vérifie mensuellement si les prix d'achat ont changé. Mets à jour immédiatement si un fournisseur augmente ses prix, sinon ton équipe travaille avec des informations incorrectes.
Et si mon équipe trouve les montants trop élevés ?
Explique que ce sont les coûts réels. S'ils sont choqués par 8,50 € d'ingrédients, ils peuvent mieux comprendre pourquoi les portions cohérentes sont si importantes.
Puis-je faire la même chose pour les boissons ?
Oui, surtout pour les cocktails, c'est efficace. Un mojito coûte par exemple 2,80 € de rhum, menthe, citron et sucre. Alors ton barman comprend pourquoi il ne doit pas être trop généreux.
Comment gérer les produits saisonniers dont le prix varie ?
Mets à jour les montants par saison. En hiver, les tomates coûtent plus cher, en été moins. Communique clairement ces changements à ton équipe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →