Prozentsätze sind abstrakt für dein Team. Wenn du sagst "die Lebensmittelkosten sind 32%", versteht niemand, was das für ihre tägliche Arbeit bedeutet. Aber "dieses Gericht kostet €8,50 an Zutaten" ist konkret und umsetzbar.
Warum Euro pro Gericht funktionieren
Dein Team denkt nicht in Prozentsätzen. Es denkt in Portionen, Tellern und Zutaten. Wenn dein Chef weiß, dass eine Pasta Carbonara €6,80 an Zutaten kostet, kann er sofort einschätzen, ob ein zusätzlicher Löffel Parmesan für €0,40 viel ausmacht.
? Beispiel:
Steak mit Pommes und Gemüse (Menüpreis €28,50):
- Steak 200g: €5,60
- Pommes 250g: €0,80
- Gemüsemix: €1,20
- Sauce und Butter: €0,90
Gesamtzutatenkosten: €8,50 pro Gericht
Von Prozentsatz zu Euro umrechnen
Die Formel ist einfach:
Zutatenkosten pro Gericht = Verkaufspreis ohne MwSt. × (Lebensmittelkosten % ÷ 100)
? Beispielberechnung:
Pasta für €18,50 inkl. MwSt. mit 30% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €16,97 × 0,30 = €5,09
"Diese Pasta kostet €5,09 an Zutaten pro Gericht"
Kommunikation mit deinem Team
Verwende konkrete Beträge in deiner täglichen Kommunikation:
- Statt: "Achtet auf die Lebensmittelkosten von 35%"
- Sag: "Dieses Gericht kostet €9,20 an Zutaten, haltet die Portionen konsistent"
⚠️ Achtung:
Aktualisiere diese Beträge jedes Mal, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Alte Zahlen führen zu falschen Entscheidungen.
Praktische Anwendung in der Küche
Erstelle eine Übersicht deiner Top 10 Gerichte mit den Zutatenkosten pro Gericht. Hänge sie in der Küche auf, damit jeder sie sehen kann. Aktualisiere sie monatlich.
? Beispiel Küchenübersicht:
- Steak-Menü: €8,50 Zutaten
- Lachsfilet: €7,80 Zutaten
- Pasta Carbonara: €5,10 Zutaten
- Caesarsalat: €4,60 Zutaten
Jetzt weiß jeder sofort, was jede zusätzliche Garnitur oder größere Portion kostet.
Entscheidungen mit Euro treffen
Mit konkreten Beträgen kann dein Team bessere Entscheidungen treffen. Wenn sie wissen, dass zusätzliches Gemüse €0,80 kostet und der Gast sich darüber freut, ist das eine einfache Entscheidung. Aber wenn ein zusätzliches Stück Fleisch €3,20 kostet, denken sie zweimal nach.
Wie erklärst du Lebensmittelkosten in Euro pro Gericht?
Berechne Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilagen, Sauce, Öl, Garnitur. Rechne alles auf die genaue Menge pro Portion um.
Erstelle eine übersichtliche Liste
Schreibe deine Top 10 Gerichte mit den Zutatenkosten in Euro pro Gericht auf. Verwende runde Beträge (€8,50 statt €8,47) für einfache Kommunikation.
Hänge es in der Küche auf
Stelle sicher, dass jeder diese Beträge während der Arbeit sehen kann. Bespreche in der Teambesprechung, was diese Zahlen für Portionsgröße und Konsistenz bedeuten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn dein Team versteht, was diese kosten, hast du bereits 60% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten einrechnen, auch die kleinen Dinge?
Wie oft muss ich diese Beträge aktualisieren?
Was ist, wenn mein Team die Beträge zu hoch findet?
Kann ich das auch für Getränke machen?
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die im Preis variieren?
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⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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