He visto demasiados equipos de cocina agotarse persiguiendo metas que en realidad no podían controlar. Tu personal puede influir directamente en algunas cifras (como el coste de alimentos por plato), pero otras están secuestradas por factores externos (como el número de clientes por noche). Asignar metas incontrolables solo genera frustración y desperdicia la energía que debería ir a mejoras reales.
El test de influenciabilidad
Un objetivo pasa el test cuando tu equipo puede influir en él directamente con sus acciones del día a día. Hazte esta pregunta sencilla con cada meta: ¿Puede mi equipo mejorar esta cifra cambiando su forma de trabajar, sin que los factores externos jueguen un papel importante?
💡 Ejemplo: Objetivos influenciables vs. no influenciables
Influenciables por el equipo:
- Coste de alimentos por plato (raciones correctas, menos merma)
- Registros de temperatura APPCC (medir y anotar con constancia)
- Puntuaciones en auditorías de limpieza (ejecución sistemática)
No influenciables por el equipo:
- Flujo de clientes por noche (tiempo, competencia, situación económica)
- Subidas de precios de proveedores
- Subidas de tarifas energéticas
Influencia directa vs. indirecta
Algunas cifras parecen incontrolables pero contienen elementos que tu equipo sí puede manejar. Divídelas en partes controlables y no controlables.
💡 Ejemplo: Facturación por comensal
Facturación total = número de comensales × ticket medio
- No controlable: Número de comensales (tiempo, competencia, mercado)
- Controlable: Ticket medio (venta sugerida, acompañamientos, postres)
Dirige la energía de tu equipo hacia el ticket medio, no hacia el número total de comensales.
La regla de las 24 horas
Aquí va un test rápido: ¿puede tu equipo ver mejoras en 24 horas si cambia su forma de actuar? Si la respuesta es sí, el objetivo es influenciable. Si no, probablemente estés ante factores externos o estructurales.
- Impacto en 24 horas: Reducción de merma, control de raciones, monitoreo de temperaturas
- Más de 24 horas: Fidelización de clientes, renegociación de contratos
⚠️ Fíjate:
Nunca asignes objetivos basados en cifras que tu equipo no puede influir. Genera desmotivación y sensación de fracaso, aunque el problema real esté fuera de su control.
Vincula acciones medibles a los objetivos
Cada objetivo influenciable debe estar conectado a acciones concretas que tu equipo pueda ejecutar. ¿No encuentras acciones concretas? Entonces el objetivo probablemente no es lo bastante influenciable. Un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes muestra que los equipos rinden mejor con metas ligadas a comportamientos diarios concretos que con resultados abstractos.
💡 Ejemplo: De objetivo a acción
Objetivo: Bajar el coste de alimentos del 32% al 28%
Acciones concretas del equipo:
- Pesar cada ración de proteína con báscula de cocina
- Usar jarras medidoras para salsas (eliminar el "ojo")
- Documentar la merma diaria e identificar sus causas
Tu equipo puede ejecutar y perfeccionar estas acciones directamente.
La diferencia entre resultado y proceso
Los objetivos influenciables suelen centrarse en procesos en lugar de en resultados. Tu equipo controla el proceso; los resultados dependen en parte de variables externas.
- Objetivos de proceso: "Registrar temperaturas a diario", "Pesar todas las raciones"
- Objetivos de resultado: "Aumentar la facturación un 30%", "Reducir los costes energéticos"
Los objetivos de proceso son más influenciables por tu equipo. Los resultados mejoran solos cuando los procesos se ejecutan correctamente.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si un objetivo es parcialmente influenciable?
¿Pueden los objetivos externos motivar igualmente al equipo?
¿Con qué frecuencia debo revisar si los objetivos son influenciables?
¿Qué hago si mi equipo dice que un objetivo es incontrolable?
¿Los objetivos financieros están siempre fuera del control del personal de cocina?
¿Cómo gestiono objetivos que requieren esfuerzo del equipo y factores externos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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