Dein Team versteht nicht, warum ihr nicht immer alles auf Lager habt. "Sind wir nicht ein Restaurant?" hörst du oft. Das Problem ist, dass Lagerbestände Geld kosten - Geld, das in Produkten gebunden ist, die verderben oder nicht verkauft werden könnten.
Warum Lagerbestände Geld kosten
Jeder Euro, der in deiner Kühlanlage liegt, ist ein Euro, den du nicht für andere Dinge verwenden kannst. Außerdem haben viele Produkte eine kurze Haltbarkeit.
💡 Beispiel Lagerkosten:
Ein durchschnittliches Restaurant hat €8.000 an Lagerbeständen:
- Fleisch und Fisch: €3.500
- Gemüse und Obst: €2.000
- Trockenlagerbestände: €1.500
- Milchprodukte und Eier: €1.000
Wenn du dieses Geld auf der Bank bei 3% Zinsen hättest, würde es €240 pro Jahr einbringen.
Das Verderb-Risiko erklären
Frische Produkte haben eine begrenzte Haltbarkeit. Zu viel einkaufen bedeutet Verschwendung, und Verschwendung ist verlorener Gewinn.
⚠️ Achtung:
Im Durchschnitt wirft ein Restaurant 5-15% seiner Einkäufe durch Verderb weg. Bei €50.000 Einkauf pro Jahr sind das €2.500-€7.500 Verlust.
Das Gleichgewicht zwischen Lagerbestand und Verkauf
Das Ziel ist, gerade genug auf Lager zu haben, ohne zu viel Geld in Produkten zu binden, die langsamer umschlagen.
💡 Beispiel ABC-Analyse:
Teile deine Produkte in Kategorien ein:
- A-Produkte: Täglich benötigt (Kartoffeln, Zwiebeln) - immer auf Lager
- B-Produkte: Wöchentlich benötigt (bestimmte Fische) - begrenzter Lagerbestand
- C-Produkte: Saisonal/Spezial (Trüffel, Wild) - nur auf Bestellung
Praktische Erklärung für dein Team
Erkläre, dass jeder Euro, den wir in Lagerbestände investieren, wieder verdient werden muss. Zu viel Lagerbestand bedeutet:
- Geld, das gebunden ist, statt Rendite zu bringen
- Risiko von Verderb und Verschwendung
- Weniger Platz in der Kühlanlage für frische Tagesprodukte
- Höhere Versicherungsprämie (mehr Wert im Lagerbestand)
Den Lagerwert berechnen
Zeige deinem Team, wie viel Geld wirklich in eurem Lagerbestand steckt. Zähle regelmäßig den Wert von allem, was dort liegt.
💡 Rechenbeispiel:
Kühlanlage-Check am Montagmorgen:
- 20 kg Lachs à €22/kg = €440
- 15 kg Rindfleisch à €18/kg = €270
- Verschiedenes Gemüse = €180
- Milchprodukte und Eier = €95
Gesamt: €985 an Lagerbestand für 1 Woche
Wann es sinnvoll ist, mehr einzulagern
Es gibt Momente, in denen zusätzliche Lagerbestände logisch sind:
- Feiertage: Lieferanten sind geschlossen, zusätzliche Auslastung erwartet
- Aktionen: Lieferant gibt Rabatt bei größeren Mengen
- Saisonprodukte: Begrenzte Verfügbarkeit, guter Preis
- Bewährter schneller Umschlag: Produkt verkauft sich garantiert innerhalb von 2 Tagen
⚠️ Achtung:
Lagere nur zusätzliche Bestände ein, wenn du sicher bist, dass du sie innerhalb der Haltbarkeitsfrist verkaufst. Ein "gutes Angebot", das halb verdorben weggeworfen wird, ist immer noch ein Verlust.
Wie erklärst du dein Lagerbestandsmanagement deinem Team?
Zeige die tatsächlichen Kosten
Zähle zusammen mit deinem Team den Wert aller Lagerbestände. Zeige, wie viel Geld in Produkten gebunden ist, die noch verkauft werden müssen. Das macht es greifbar.
Berechne das Verderb-Risiko
Halte eine Woche lang fest, was weggeworfen wird und was das kostet. Teile dies mit dem Team, damit sie sehen, dass Verschwendung direkt vom Gewinn abgeht.
Erstelle eine ABC-Einteilung
Klassifiziere Produkte zusammen: Was brauchen wir immer (A), was wöchentlich (B), und was nur speziell (C). So wird die Lagerbestandspolitik logisch und vorhersehbar.
✨ Pro tip
Mache Lagerbestandskontrolle zu einem Teamspiel. Lass verschiedene Teammitglieder für verschiedene Produktgruppen verantwortlich sein, dann fühlen sie sich als Eigentümer der Kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste enttäuscht sind, dass etwas nicht verfügbar ist?
Erkläre, dass frische Qualität wichtiger ist, als alles immer auf Lager zu haben. Biete eine Alternative an, die verfügbar ist.
Wie oft muss ich Lagerbestände zählen?
Für frische Produkte wöchentlich, für Trockenlagerbestände monatlich. Dies gibt Einblick in die Umschlagsgeschwindigkeit und verhindert Überbevorratung.
Was ist ein gesunder Lagerwert?
Allgemein gilt: Lagerwert = 1-2 Wochen Einkauf für frische Produkte, 1 Monat für Trockenlagerbestände. Bei €10.000 Einkauf/Monat also max €5.000-7.500 Lagerbestand.
Wie verhindere ich, dass uns Produkte ausgehen?
Halte Verkaufszahlen pro Gericht und Saison fest. Plane Einkäufe basierend auf erwarteter Auslastung, nicht auf Gefühl. Überprüfe täglich, was noch vorhanden ist.
Was ist, wenn Lieferanten Mindestabnahmemengen haben?
Berechne, ob der Rabatt das Verderb-Risiko aufwiegt. Manchmal ist ein etwas höherer Einkaufspreis günstiger als zu viel Lagerbestand, der weggeworfen wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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