Votre équipe ne comprend pas pourquoi vous n'avez pas toujours tout en stock. « On est un restaurant, non ? » vous l'entendez souvent. Le problème, c'est que les stocks coûtent de l'argent - de l'argent immobilisé dans des produits qui peuvent s'abîmer ou ne pas se vendre.
Pourquoi les stocks coûtent de l'argent
Chaque euro qui dort dans ta chambre froide est un euro que tu ne peux pas utiliser pour autre chose. De plus, beaucoup de produits ont une durée de conservation limitée.
💡 Exemple de coûts de stock :
Un restaurant moyen a environ €8.000 en stock :
- Viande et poisson : €3.500
- Légumes et fruits : €2.000
- Stock sec : €1.500
- Produits laitiers et œufs : €1.000
Si tu avais cet argent à la banque à 3% d'intérêt, il te rapporterait €240 par an.
Expliquer le risque de détérioration
Les produits frais ont une durée de conservation limitée. Acheter trop signifie du gaspillage, et le gaspillage c'est du profit perdu.
⚠️ Attention :
En moyenne, un restaurant jette 5-15% de ses achats à cause de la détérioration. Avec €50.000 d'achats par an, c'est €2.500-€7.500 de perte.
L'équilibre entre stock et ventes
L'objectif est d'avoir juste assez en stock sans immobiliser trop d'argent dans des produits qui tournent lentement.
💡 Exemple d'analyse ABC :
Classe tes produits par catégories :
- Produits A : Nécessaires quotidiennement (pommes de terre, oignons) - toujours en stock
- Produits B : Nécessaires hebdomadairement (certains poissons) - stock limité
- Produits C : Saisonniers/spéciaux (truffes, gibier) - sur commande uniquement
Explication pratique pour ton équipe
Explique que chaque euro investi en stock doit être rentabilisé. Trop de stock signifie :
- De l'argent immobilisé au lieu de générer des rendements
- Un risque de détérioration et de gaspillage
- Moins de place dans la chambre froide pour les produits frais du jour
- Une prime d'assurance plus élevée (plus de valeur en stock)
Calculer la valeur du stock
Montre à ton équipe combien d'argent se trouve réellement dans vos stocks. Compte régulièrement la valeur de tout ce qui est entreposé.
💡 Exemple de calcul :
Vérification de la chambre froide lundi matin :
- 20 kg de saumon à €22/kg = €440
- 15 kg de bœuf à €18/kg = €270
- Divers légumes = €180
- Produits laitiers et œufs = €95
Total : €985 en stock pour 1 semaine
Quand faire des stocks plus importants
Il y a des moments où un stock supplémentaire a du sens :
- Jours fériés : Les fournisseurs sont fermés, forte affluence attendue
- Promotions : Le fournisseur offre une réduction sur les grandes quantités
- Produits saisonniers : Disponibilité limitée, bon prix
- Rotation rapide prouvée : Le produit se vend garantis dans les 2 jours
⚠️ Attention :
Ne fais des stocks supplémentaires que si tu es sûr de vendre tout avant la date limite. Une « bonne affaire » qui finit à moitié pourrie à la poubelle reste une perte.
Comment expliquer ta politique de stock à ton équipe ?
Montre les coûts réels
Compte avec ton équipe la valeur de tous les stocks. Montre combien d'argent est immobilisé dans des produits qui doivent encore être vendus. Cela rend la chose tangible.
Calcule le risque de détérioration
Pendant une semaine, note ce qui est jeté et combien ça coûte. Partage cela avec l'équipe pour qu'elle voie que le gaspillage réduit directement le profit.
Crée une classification ABC
Classe les produits ensemble : ce dont nous avons toujours besoin (A), ce dont nous avons besoin hebdomadairement (B), et ce que nous commandons spécialement (C). Cela rend la politique de stock logique et prévisible.
✨ Pro tip
Fais du contrôle de stock un sport d'équipe. Rends différents membres de l'équipe responsables de différents groupes de produits, ils se sentiront alors propriétaires des coûts.
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Questions fréquentes
Et si les clients sont déçus qu'un produit ne soit pas disponible ?
Explique que la fraîcheur et la qualité sont plus importantes que d'avoir tout en stock. Propose une alternative qui est disponible.
À quelle fréquence dois-je compter les stocks ?
Hebdomadairement pour les produits frais, mensuellement pour le stock sec. Cela donne un aperçu de la vitesse de rotation et prévient le surstock.
Quelle est une valeur de stock saine ?
En général : valeur du stock = 1-2 semaines d'achats pour les produits frais, 1 mois pour le stock sec. Avec €10.000 d'achats/mois, donc max €5.000-7.500 en stock.
Comment éviter de manquer de produits ?
Tiens à jour les chiffres de ventes par plat et par saison. Planifie les achats en fonction de l'affluence attendue, pas au feeling. Vérifie quotidiennement ce qui reste.
Et si les fournisseurs ont des quantités minimales de commande ?
Calcule si la réduction compense le risque de détérioration. Parfois, un prix d'achat légèrement plus élevé est plus avantageux que trop de stock qui finit à la poubelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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