La terminología contable solo consigue que tu equipo desconecte. Un informe claro con 3-5 cifras clave en lenguaje normal hace que todos entiendan dónde estáis. Los números pasan de ser un misterio a una herramienta útil de verdad.
Las 5 cifras que tu equipo necesita entender
No compartas todos los detalles financieros. Céntrate en cifras que afecten directamente a su trabajo diario:
- Facturación del día: "Ayer facturamos 2.400 €"
- Número de cubiertos: "Servimos 120 cubiertos"
- Ticket medio: "Cada comensal gastó 20 €"
- Porcentaje de coste de alimentos: "De cada euro, 30 céntimos van a ingredientes"
- Merma en euros: "Ayer tiramos 45 € en comida"
💡 Ejemplo de resumen semanal:
"Esta semana así vamos:"
- Facturación: 14.200 € (semana anterior: 13.800 €)
- Cubiertos: 680 (semana anterior: 720)
- Ticket medio: 20,90 € (semana anterior: 19,20 €)
- Merma: 180 € (semana anterior: 240 €)
"Menos cubiertos, pero gastan más. Y tiramos menos comida."
Hazlo visual con comparaciones sencillas
Usa comparaciones que todo el mundo entienda. En vez de "nuestro coste de alimentos es del 32%" di "de cada 10 € que gasta un comensal, 3,20 € van a ingredientes". Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, este tipo de ejemplos concretos funcionan mucho mejor.
- Coste de alimentos: "De 10 € de facturación → 3 € van a ingredientes"
- Merma: "Cada día tiramos 1 plato entero por cada 20 comensales"
- Platos populares: "La pasta carbonara se vende 3 veces más que el solomillo"
⚠️ Ojo:
No compartas nunca el beneficio ni las pérdidas exactas. Céntrate en cifras operativas donde el equipo pueda influir: merma, tamaño de raciones y satisfacción del cliente.
Rutina semanal de 10 minutos
Repasa cada lunes brevemente la semana anterior. No es control, es una puesta al día del equipo. Así todos entienden cómo su trabajo se refleja en los resultados.
Cuando trabajaba en un restaurante en Madrid, el jefe de cocina pegaba los números del lunes en la puerta de la cámara frigorífica. En dos semanas, hasta el friegaplatos preguntaba por la merma del viernes.
💡 Ejemplo de reunión de equipo:
"La semana pasada habéis hecho un trabajo genial:"
- "Tuvimos un 15% menos de merma gracias a mejor planificación"
- "Nuestros platos más populares tenían las raciones perfectas"
- "Esta semana nos fijamos en las salsas, que ahí se nos escapan costes"
Usa una app sencilla para el seguimiento
En vez de hojas de Excel que nadie entiende, puedes usar una herramienta como KitchenNmbrs. Según KitchenNmbrs, ves las cifras importantes al instante, sin cálculos complicados.
El equipo puede comprobar por sí mismo cómo rinden sus platos, sin que tú tengas que explicarlo todo cada vez.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué cifras NO debo compartir con mi equipo?
¿Cada cuánto debo repasar las cifras?
¿Qué hago si a mi equipo no le interesan los números?
¿Cómo evito que las cifras desmotiven?
¿Qué app funciona mejor para un resumen rápido?
¿Cómo explico el porcentaje de coste de alimentos a los cocineros?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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