Un sistema de par level es como el depósito de gasolina de tu coche: nunca quieres quedarte en cero, pero tampoco llenarlo constantemente sin necesidad. Sin este sistema acabas pidiendo demasiado —con el dinero atrapado en stock parado— o demasiado poco, y te quedas sin producto en pleno servicio. Un par level bien configurado evita los dos extremos y mantiene tu flujo de caja sano.
¿Qué es un sistema de par level?
El par level es la cantidad mínima de cada ingrediente que debe haber siempre en tu almacén. ¿Baja de ese umbral? Haces el pedido. Así de simple. El sistema impide que te quedes sin materia prima a mitad del servicio. Y también que inmovilices capital en stock que no rota.
💡 Ejemplo:
Usas una media de 5 kg de salmón por semana. Tu proveedor entrega 2 veces por semana.
- Consumo semanal: 5 kg
- Por entrega: 2,5 kg
- Colchón de seguridad: 1 kg
Par level salmón: 3,5 kg
Calcula el consumo por ingrediente
Empieza por tus 10 ingredientes principales. Mira cuánto usas de cada uno por semana —no lo que compras, sino lo que realmente sale de la cocina—. Hazlo durante al menos 3 semanas para tener una media fiable. Ojo, los picos de temporada y las promociones especiales distorsionan mucho el consumo si solo miras una semana.
- Cuenta cada ración que utilizas en los platos
- Anota cuánto desechas por merma o pérdida de calidad
- Detecta si hay picos los fines de semana o en eventos especiales
- Calcula tu consumo medio diario
Determina la frecuencia de entrega
¿Con qué frecuencia te entrega tu proveedor realmente? Eso define exactamente cuántos días debe aguantar tu stock entre pedidos. Los productos frescos —pescado, carne— tienen un ciclo completamente distinto al de los productos secos. Mira, en mi experiencia gestionando cocinas, los problemas de stock casi siempre vienen de ignorar este punto.
💡 Ejemplo de ciclo de entrega:
- Pescado/carne: diario o cada dos días
- Verduras: 2-3 veces por semana
- Productos secos: 1 vez por semana
- Bebidas: 1-2 veces al mes
Añade un colchón de seguridad
Planifica siempre un 20-30% extra para imprevistos: un servicio más cargado de lo esperado o una entrega retrasada. Ese colchón evita urgencias en las noches de mayor demanda. Para los productos perecederos, eso sí, mantén el margen más ajustado para no generar merma innecesaria.
⚠️ Atención:
Los colchones demasiado grandes cuestan dinero real. 1.000 € extra en stock son 1.000 € menos en tu cuenta corriente. Busca el equilibrio entre seguridad operativa y flujo de caja.
Establece también un stock máximo
Además del mínimo, necesitas un máximo. Sin él, acabas sobrecomprando e inmovilizando capital sin motivo. El máximo depende de tu espacio de almacenamiento, la vida útil del producto y el capital disponible.
- Productos frescos: máximo 3-5 días de stock
- Productos refrigerados: máximo 1-2 semanas de stock
- Productos secos: máximo 2-4 semanas de stock
- Bebidas: máximo 1-2 meses de stock
Monitoriza y ajusta
Los par levels no están grabados en piedra. Revísalos cada mes para comprobar que siguen siendo válidos. ¿Cambias el menú? ¿Crece tu facturación? Tus par levels tienen que evolucionar con el negocio. Los cambios de temporada también exigen ajustes a tiempo. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que revisan sus par levels mensualmente reducen la merma hasta un 18% respecto a los que los fijan y se olvidan.
💡 Ejemplo de ajuste estacional:
Verano: más ensaladas y pescado, menos guisos
Invierno: más platos calientes, menos entrantes fríos
Ajusta los par levels por temporada para evitar merma y roturas de stock.
Digital vs. manual
Puedes llevar los par levels en papel, en Excel o con una app especializada. La verdad es que el formato digital tiene ventajas claras: ves al instante qué hay que pedir y puedes analizar tendencias con mucho más detalle. Herramientas como KitchenNmbrs calculan los par levels automáticamente a partir de tus fichas técnicas y los datos de ventas en tiempo real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar mis par levels?
¿Qué hago si me quedo sin stock aunque tengo par levels?
¿Puedo configurar par levels sin datos históricos de ventas?
¿Cuánto valor de stock es normal en un restaurante?
¿Tengo que configurar par levels para todos los ingredientes?
¿Cómo gestiono los ingredientes de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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