Tu calcules le seuil de rentabilité d'une dark kitchen en divisant tes coûts fixes totaux par ta marge moyenne par commande. Beaucoup d'entrepreneurs en livraison oublient d'inclure les frais de plateforme et les coûts d'emballage, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils perdent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement combien de commandes tu dois faire pour atteindre l'équilibre.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité pour une dark kitchen ?
Le seuil de rentabilité est le point où tes revenus totaux égalent tes coûts totaux. Pour une dark kitchen, cela signifie : combien de commandes dois-tu vendre par mois pour couvrir tous tes coûts ?
La formule est simple :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes par mois / Marge par commande
Rassemble tous tes coûts fixes par mois
Les coûts fixes sont les coûts que tu as chaque mois, peu importe combien tu vends :
- Loyer de l'espace cuisine
- Gaz, eau, électricité
- Assurances
- Salaires (y compris le tien)
- Abonnements logiciels
- Amortissements équipements
💡 Exemple de coûts fixes :
- Loyer : €2.500
- Énergie : €400
- Salaire chef : €3.200
- Assurances : €150
- Logiciel : €50
Coûts fixes totaux : €6.300 par mois
Calcule ta marge par commande
Ta marge par commande est ce qui reste après déduction de :
- Coûts des ingrédients (food cost)
- Frais de plateforme (15-30% de la valeur de la commande)
- Coûts d'emballage
- Frais de livraison (si tu livres toi-même)
💡 Exemple de calcul de marge :
Commande moyenne : €25,00
- Frais de plateforme (25%) : €6,25
- Coûts des ingrédients : €7,50
- Emballage : €1,50
Net par commande : €25,00 - €6,25 - €7,50 - €1,50 = €9,75
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta commande moyenne, pas avec ton plat le plus cher. Vérifie ton système de caisse pour la vraie valeur moyenne des commandes du mois dernier.
Calcule ton seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer combien de commandes tu dois faire au minimum :
Commandes au seuil de rentabilité = €6.300 / €9,75 = 646 commandes par mois
C'est environ 22 commandes par jour (sur 30 jours de travail).
💡 Vérification du calcul :
646 commandes × €9,75 marge = €6.299
Cela couvre exactement tes coûts fixes de €6.300. Chaque commande au-delà est du profit !
Inclure correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme varient selon le fournisseur et peuvent atteindre 30% de la valeur de ta commande. Vérifie ton relevé mensuel pour le pourcentage exact.
- Thuisbezorgd : souvent 15-25%
- Uber Eats : souvent 20-30%
- Ton propre site : 0% frais de plateforme, mais frais de paiement (2-3%)
Si tu es sur plusieurs plateformes, calcule une moyenne pondérée basée sur tes ventes par plateforme.
Ne pas oublier les coûts d'emballage
Les coûts d'emballage sont souvent sous-estimés mais peuvent représenter 5-10% de la valeur de ta commande :
- Boîtes et conteneurs
- Sacs plastiques
- Stickers et étiquettes
- Couverts et serviettes
- Matériel d'isolation
⚠️ Attention :
Additionne tous les coûts d'emballage pour une commande moyenne. Même les petites choses comme les pots de sauce et les stickers s'accumulent avec de grands volumes.
Seuil de rentabilité vs. rentabilité
Le seuil de rentabilité est le minimum pour survivre. Pour une dark kitchen saine, tu veux au minimum 20-30% de commandes en plus que ton seuil de rentabilité.
Dans notre exemple :
- Seuil de rentabilité : 646 commandes
- Niveau sain : 840+ commandes (30% de plus)
- Profit supplémentaire : 194 commandes × €9,75 = €1.892 par mois
Comment calculer le seuil de rentabilité de ta dark kitchen ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes par mois
Fais une liste du loyer, de l'énergie, des salaires, des assurances et du logiciel. Ce sont des coûts que tu as toujours, peu importe ton chiffre d'affaires. N'oublie pas toi-même en tant qu'entrepreneur.
Calcule ta marge nette par commande
Déduis de ta valeur moyenne de commande : les coûts des ingrédients, les frais de plateforme et les coûts d'emballage. Ce qui reste est ta marge par commande.
Divise les coûts fixes par la marge par commande
Cela te donne le nombre de commandes que tu dois faire au minimum pour atteindre l'équilibre. Prévois 20-30% de commandes supplémentaires pour une marge bénéficiaire saine.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque semaine pendant tes premiers mois. Si tu es en dessous de ton seuil de rentabilité, concentre-toi sur l'augmentation de ta valeur moyenne de commande avec des add-ons et des offres groupées plutôt que de chercher seulement plus de clients.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Non, calcule avec les montants hors TVA. La TVA que tu reçois, tu la reverses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ton seuil de rentabilité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque mois si tes coûts ou frais de plateforme changent. Tu dois aussi recalculer si tu changes de menu ou si ta valeur moyenne de commande change.
Que faire si j'ai plusieurs concepts de cuisine dans un même espace ?
Répartis tes coûts fixes proportionnellement à ton chiffre d'affaires par concept. Un concept qui représente 60% de ton chiffre d'affaires reçoit 60% des coûts fixes.
Les frais de livraison sont-ils des coûts fixes ou variables ?
Si tu livres toi-même, ce sont des coûts variables par commande. Avec les plateformes, tu ne paies pas de frais de livraison, ils sont inclus dans les frais de plateforme.
Que faire si ma valeur moyenne de commande varie beaucoup selon les jours ?
Utilise la moyenne d'au moins un mois de données. Les jours de semaine et les week-ends peuvent être très différents, donc prends une période représentative.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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