¿Tus precios siguen siendo rentables

Respuesta directa

Las subidas de tus proveedores destrozan tus márgenes mucho más rápido de lo que imaginas, sobre todo cuando no las rastreas plato por plato. La mayoría de restauradores se enteran de que ganan un 25% menos por cubierto cuando llegan los números del mes.

Las subidas de tus proveedores destrozan tus márgenes mucho más rápido de lo que imaginas, sobre todo cuando no las rastreas plato por plato. La mayoría de restauradores se enteran de que ganan un 25% menos por cubierto cuando llegan los números del mes. Pero hay una forma sencilla de detectar los platos que te están comiendo el margen antes de que vacíen tu cuenta.

Por qué esto importa de verdad

Los proveedores suben precios entre 2 y 4 veces al año. A veces un 5%, otras un 15% o más. Si no ajustas la carta, el margen por plato se evapora. He visto locales pasar de un 30% a un 40% de coste de alimentos en doce meses sin darse cuenta de nada.

⚠️ Ojo:

Pasar de un 30% a un 35% de coste de alimentos supone €25.000 de pérdida al año sobre €500.000 de facturación.

El cuadro de control de precios

Haz una lista con tus 10 platos más vendidos. Para cada uno, anota:

Precio de venta actual (sin IVA)
Coste real de materias primas (con los precios de compra de hoy)
Porcentaje de coste de alimentos
Última actualización de precio (¿cuándo actualizaste la carta por última vez?)

Platos por encima del 35% de coste de alimentos merecen atención inmediata. ¿Por encima del 40%? Estás perdiendo dinero.

💡 Ejemplo de cuadro:

Chuletón con patatas fritas - precio de venta €29,36 sin IVA:

Chuletón 200g: €6,40 (antes €5,60)
Patatas fritas 250g: €0,85
Verduras: €1,20
Salsa: €0,45

Total materias primas: €8,90

Coste de alimentos: 30,3% (antes 28,1%)

Señales de alarma que exigen ajuste de precio

Fíjate en estas señales dentro de tu cuadro:

Coste de alimentos por encima del 35%: ese plato no está cargando su peso
Sin cambios de precio en 6 o más meses: tus proveedores ya habrán subido tarifas
Grandes diferencias entre platos: unos al 25%, otros al 40%
Márgenes brutos menguantes: ganas menos que el año pasado

Mira, esto es el tipo de lección que solo aprendes después de cerrar tu primer mes en pérdidas: los platos que parecen más rentables muchas veces no lo son. ¿Esa pasta estrella de la que todo el mundo habla? Puede que te cueste €2 extra por ración porque llevas ocho meses sin actualizar el precio del queso.

Según KitchenNmbrs, los restaurantes que revisan su coste de alimentos cada trimestre evitan de media entre €15.000 y €30.000 en pérdidas anuales que de otro modo pasan completamente desapercibidas.

💡 Ejemplo de cálculo de nuevo precio:

Materias primas actuales €8,90, quieres un 30% de coste de alimentos:

Precio mínimo nuevo: €8,90 ÷ 0,30 = €29,67 sin IVA

En carta: €29,67 × 1,10 = €32,64 con IVA

Cuándo hacer el control

Revisa este cuadro cada 3 meses. Los proveedores suelen comunicar subidas por trimestre. Hacerlo con regularidad evita que pierdas dinero durante meses seguidos sin saberlo.

Algunos propietarios lo hacen a mano en Excel. Otros usan herramientas que calculan automáticamente cómo afectan las subidas al coste de alimentos de cada plato.

⚠️ Ojo:

Trabaja siempre con precios sin IVA. El precio de carta (€32) hay que dividirlo entre 1,10 para obtener el precio sin IVA (€29,09).

Qué platos priorizar

Empieza por tus platos más vendidos con el coste de alimentos disparado. Un plato que vendes 100 veces por semana con un 5% de exceso en coste te duele mucho más que uno que vendes 10 veces con un 10% de exceso.

Arregla primero tu top 5. Eso resuelve el 80% de tu fuga de margen.

Preguntas frecuentes

¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?

Cada 3 meses funciona bien para la mayoría de restaurantes. Los proveedores suelen subir precios por trimestre, así que con esa cadencia evitas meses de pérdida de margen en platos concretos.

¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo buscar?

La mayoría de restaurantes rentables mantienen el coste de alimentos entre el 28% y el 35%. Por encima del 35% se complica cubrir personal, alquiler y otros gastos manteniendo el negocio en positivo.

¿Tengo que analizar todos los platos de la carta?

Empieza por los 10 platos de mayor volumen de ventas, porque son los que más impactan en tu resultado. Una vez optimizados esos, ya puedes ir al resto de la carta.

¿Cómo calculo el precio correcto para la carta?

Divide el coste de tus materias primas entre el porcentaje de coste deseado (ejemplo: €9 ÷ 0,30 = €30 sin IVA). Multiplica luego por 1,10 para el 10% de IVA y obtienes el precio de carta: €33.

¿Qué hago si los clientes se quejan de las subidas de precio?

Subidas de €1 o €2 rara vez se notan. Si alguien pregunta, le explicas que las subidas de tus proveedores hacen necesario el ajuste. Eso sí, mucho mejor eso que trabajar con pérdidas.

¿Debo también ajustar los platos que apenas se venden?

Céntrate primero en los de mayor volumen porque son los que más mueven tu resultado. Los platos de bajo volumen pueden esperar, a menos que su coste de alimentos supere el 40%.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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→ Porcentaje de costes laborales sano en un restaurante → Benchmark anual: compara tus costes con el sector → ¿Cómo calcular el ROI de un software de costes en... → Cómo usar los cambios de temporada para revisar tu... → Tu escandallar como arma competitiva contra la competencia → Vincular facturas de compra a costes de receta → Datos de coste como arma en tu sesión de coaching → ¿Cuánto ahorro con recetas estandarizadas vs cocinar a ojo? → Food cost en tu rutina de apertura diaria → Análisis de pérdidas y ganancias como herramienta de gestión

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