Prijsstijgingen van leveranciers slopen je marges harder dan je denkt, vooral als je ze niet per gerecht bijhoudt. De meeste restauranthouders ontdekken pas dat ze 25% minder per bord verdienen als de maandcijfers binnen zijn. Maar er is een simpele manier om winstvernietigers te spotten voordat ze je bankrekening leegzuigen.
Waarom dit zo belangrijk is
Leveranciers verhogen hun prijzen 2 tot 4 keer per jaar. Soms 5%, andere keren 15% of meer. Sla je het aanpassen van je menu over en zie je winst per gerecht verdampen. Een jaar later ben je van 30% naar 40% food cost gegaan zonder het te weten.
⚠️ Let op:
Een stijging van 30% naar 35% food cost betekent €25.000 verlies per jaar op €500.000 omzet.
Het prijscontrole overzicht
Maak een lijst van je 10 bestverkochte gerechten. Houd voor elk gerecht bij:
- Huidige verkoopprijs (excl. btw)
- Werkelijke ingrediëntenkosten (op basis van vandaagse inkoopprijzen)
- Food cost percentage
- Laatste prijsaanpassing (wanneer heb je je menu voor het laatst geüpdatet?)
Gerechten boven 35% food cost verdienen je aandacht. Boven 40%? Dan verlies je geld.
💡 Voorbeeld overzicht:
Biefstuk met friet - verkoopprijs €29,36 excl. btw:
- Biefstuk 200g: €6,40 (was €5,60)
- Friet 250g: €0,85
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,45
Totaal ingrediënten: €8,90
Food cost: 30,3% (was 28,1%)
Rode vlaggen die prijsaanpassingen vereisen
Let op deze waarschuwingssignalen in je overzicht:
- Food cost kruipt boven 35%: Dit gerecht trekt zijn gewicht niet
- Geen prijswijzigingen in 6+ maanden: Leveranciers hebben zeker hun tarieven verhoogd
- Grote verschillen tussen gerechten: Sommige op 25%, andere op 40%
- Krimpende winstmarges: Je verdient minder dan vorig jaar
En hier zit het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien: de gerechten die het meest winstgevend aanvoelen zijn dat vaak niet. Die signature pasta waar iedereen dol op is? Die kost je misschien €2 per bord omdat je de kaasprijs acht maanden niet hebt geüpdatet.
💡 Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Ingrediënten nu €8,90, je wilt 30% food cost:
Nieuwe minimumprijs: €8,90 ÷ 0,30 = €29,67 excl. btw
Op menu: €29,67 × 1,09 = €32,34 incl. btw
Timing van je controles
Check dit overzicht elke 3 maanden. Leveranciers sturen meestal per kwartaal prijsverhogingen. Regelmatige controles voorkomen dat je maandenlang geld verliest.
Sommige eigenaren doen dit handmatig in Excel. Anderen gebruiken tools die automatisch berekenen hoe prijsstijgingen je food cost beïnvloeden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen excl. btw. De prijs op je menu (€32) moet gedeeld worden door 1,09 om de prijs excl. btw te krijgen (€29,36).
Prioriteit gerechten voor aanpassing
Pak eerst je bestverkochte gerechten met opgelopen food costs aan. Een gerecht dat je 100 keer per week verkoopt met 5% teveel food cost doet meer pijn dan eentje dat je 10 keer verkoopt met 10% teveel.
Fix eerst je top 5 gerechten. Dat lost 80% van je winstlek op.
Hoe maak je een prijscontrole overzicht?
Lijst je top 10 gerechten
Pak je kassasysteem en kijk welke gerechten het meest verkopen. Noteer de huidige verkoopprijs van elk gerecht (zoals op je menukaart).
Bereken actuele ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op tegen huidige inkoopprijzen. Vergeet niet: sauzen, garnituur, olie, boter - alles wat op het bord komt.
Bereken foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Boven 35% is te hoog voor de meeste restaurants.
Markeer probleem gerechten
Gerechten boven 35% foodcost verdienen aandacht. Check wanneer je de prijs voor het laatst aanpaste - vaak is dat maanden geleden.
Bereken nieuwe prijzen
Voor gerechten met te hoge foodcost: deel ingrediëntkosten door gewenste foodcost (bijv. 0,30 voor 30%). Dat is je nieuwe minimumprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Doe deze prijscheck binnen 72 uur na ontvangst van facturen van je 3 belangrijkste leveranciers. Zo spot je direct welke prijsstijgingen je marges gaan verpletteren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Elke 3 maanden werkt goed voor de meeste restaurants. Leveranciers verhogen meestal per kwartaal hun prijzen, dus zo voorkom je maanden van winstderving op individuele gerechten.
Welk food cost percentage moet ik nastreven?
De meeste succesvolle restaurants houden hun food costs tussen 28% en 35%. Boven 35% wordt het lastig om personeelskosten, huur en andere uitgaven te dekken terwijl je winstgevend blijft.
Moet ik elk gerecht analyseren?
Begin met je 10 gerechten met het hoogste volume omdat die het meeste van je winst bepalen. Als je die geoptimaliseerd hebt, kun je de rest van je menu aanpakken.
Hoe bereken ik de juiste menuprijs?
Deel je ingrediëntenkosten door je gewenste food cost percentage (voorbeeld: €9 ÷ 0,30 = €30 excl. btw). Vermenigvuldig dan met 1,09 voor 9% btw om je menuprijs te krijgen: €32,70.
Wat als klanten weerstand bieden tegen prijsverhogingen?
Prijsstijgingen van €1-2 vallen meestal niet op. Als er vragen komen, leg je gewoon uit dat stijgende leverancierskosten de aanpassing noodzakelijk maakten. Beter dan met verlies draaien.
Moet ik ook prijzen verhogen van gerechten die weinig verkocht worden?
Focus eerst op hoogvolume items omdat die je resultaat het meest beïnvloeden. Laagvolume gerechten kunnen wachten, tenzij hun food cost boven 40% uitkomt.
Kan ik food costs schatten in plaats van precies berekenen?
Schattingen missen vaak 2-3%, wat €10.000-15.000 per jaar kost op €500.000 omzet. Precieze berekeningen beschermen je marges veel beter.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →