Hoe controleer je met één overzicht of je prijzen nog...

Waarom dit zo belangrijk is

Leveranciers verhogen hun prijzen 2 tot 4 keer per jaar. Soms 5%, andere keren 15% of meer. Sla je het aanpassen van je menu over en zie je winst per gerecht verdampen. Een jaar later ben je van 30% naar 40% food cost gegaan zonder het te weten.

Het prijscontrole overzicht

Maak een lijst van je 10 bestverkochte gerechten. Houd voor elk gerecht bij:

• Huidige verkoopprijs (excl. btw)
• Werkelijke ingrediëntenkosten (op basis van vandaagse inkoopprijzen)
• Food cost percentage
• Laatste prijsaanpassing (wanneer heb je je menu voor het laatst geüpdatet?)

Gerechten boven 35% food cost verdienen je aandacht. Boven 40%? Dan verlies je geld.

Rode vlaggen die prijsaanpassingen vereisen

Let op deze waarschuwingssignalen in je overzicht:

• Food cost kruipt boven 35%: Dit gerecht trekt zijn gewicht niet
• Geen prijswijzigingen in 6+ maanden: Leveranciers hebben zeker hun tarieven verhoogd
• Grote verschillen tussen gerechten: Sommige op 25%, andere op 40%
• Krimpende winstmarges: Je verdient minder dan vorig jaar

En hier zit het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien: de gerechten die het meest winstgevend aanvoelen zijn dat vaak niet. Die signature pasta waar iedereen dol op is? Die kost je misschien €2 per bord omdat je de kaasprijs acht maanden niet hebt geüpdatet.

Timing van je controles

Check dit overzicht elke 3 maanden. Leveranciers sturen meestal per kwartaal prijsverhogingen. Regelmatige controles voorkomen dat je maandenlang geld verliest.

Sommige eigenaren doen dit handmatig in Excel. Anderen gebruiken tools die automatisch berekenen hoe prijsstijgingen je food cost beïnvloeden.

Prioriteit gerechten voor aanpassing

Pak eerst je bestverkochte gerechten met opgelopen food costs aan. Een gerecht dat je 100 keer per week verkoopt met 5% teveel food cost doet meer pijn dan eentje dat je 10 keer verkoopt met 10% teveel.

Fix eerst je top 5 gerechten. Dat lost 80% van je winstlek op.

Deel dit artikel

Geraadpleegde bronnen

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
• WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron

Automatiseer je dagelijkse keukencontroles

Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.