Mientras la mayoría de restauradores solo revisan sus costes a principios de año, cada cambio de carta es una oportunidad real para corregir el rumbo financiero. Los proveedores suben precios durante todo el año, pero la carta se queda igual durante meses. El resultado: ganas menos en los mismos platos sin darte cuenta.
Por qué los cambios de carta son el momento ideal
Ya que tienes la carta entre manos, aprovecha para comprobar si tus precios siguen siendo válidos. Según KitchenNmbrs, el análisis de datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento demuestra que los proveedores suben precios en algún producto cada 6-8 semanas de media.
⚠️ Ojo:
¿Tu coste de alimentos sube del 28% al 35% sin que lo percibas? Pierdes 7 céntimos por cada euro de facturación. Con 500.000 € anuales, eso son 35.000 € menos de beneficio.
Qué costes tienen prioridad
Céntrate en los platos que de verdad impactan en tu resultado:
- Superventas: platos que vendes más de 10 veces por semana
- Platos premium: todo lo que supere los 25 € en carta
- Carne y pescado: son las materias primas con mayor fluctuación de precio
- Productos de temporada: verduras y frutas con variaciones de precio muy amplias
Cómo recalcular de forma sistemática
Toma cada plato por separado y recoge todos sus ingredientes. Comprueba los precios de compra actuales con tus proveedores. Suma todo y calcula el nuevo porcentaje de coste de alimentos.
💡 Ejemplo:
Menú de entrecot a 32,00 € (IVA incluido al 10%):
- Entrecot 250 g: 7,20 € (antes 6,50 €)
- Patatas + verdura: 1,80 €
- Salsa + guarnición: 1,20 €
Nuevo coste: 10,20 €
Coste de alimentos: 10,20 € / 29,09 € = 35,1% (antes 30,2%)
Tres opciones cuando el coste de alimentos es demasiado alto
¿Tu coste de alimentos supera el 35%? Mira, tienes estas salidas:
- Subir el precio de venta: de 32 € a 35 € para volver al 30%
- Ajustar la ración: pasar de 250 g a 220 g de entrecot
- Comprar más barato: valorar otro proveedor o una calidad distinta
💡 Ejemplo de cálculo del nuevo precio:
Para un coste de alimentos del 30% con 10,20 € de materia prima:
Precio mínimo sin IVA: 10,20 € / 0,30 = 34,00 €
Precio en carta: 34,00 € × 1,10 = 37,40 €
Cuándo recalcular: frecuencia recomendada
Cada cambio de carta es una buena excusa. Pero como mínimo hazlo en estos momentos:
- Cambios de temporada: primavera, verano, otoño, invierno
- Cambio de proveedor: nuevo proveedor de carne o pescado
- Periodos de inflación: subidas notables en los precios de compra
Cálculo manual frente a herramientas digitales
Hacer los cálculos a mano en Excel consume muchísimo tiempo. Un solo plato te lleva fácilmente 15-20 minutos. Con 30 platos, hablamos de 10 horas de trabajo. Bueno, pues hay una forma mejor.
💡 Ahorro de tiempo:
Con herramientas digitales actualizas el precio de compra del entrecot una sola vez. Todos los platos que lo incluyen se recalculan de forma automática. De 10 horas a 30 minutos de trabajo.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo recalcular mis costes?
¿Tengo que recalcular todos los platos o solo los más importantes?
¿Qué hago si el coste de alimentos es demasiado alto pero no puedo subir los precios?
¿Cómo evito olvidarme de revisar los costes cuando cambio la carta?
¿Puedo estimar los costes en lugar de calcularlos con exactitud?
¿Qué ingredientes suben de precio más rápido?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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