Solo el 23% de los hosteleros controla su prime cost cada semana, cuando eso puede ser la diferencia entre beneficio y pérdida. El prime cost, la suma de coste de alimentos y costes de personal, suele suponer el 60-70% de tu facturación. Un chequeo semanal de 15 minutos evita que los problemas escalen sin que te enteres.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes: tu coste de alimentos (ingredientes) y tus costes de personal (salarios, seguridad social, vacaciones). Son tus mayores partidas de gasto y las que puedes influir directamente.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 25.000 € de facturación semanal:
- Coste de alimentos: 8.000 € (32%)
- Costes de personal: 9.000 € (36%)
- Prime cost: 17.000 € (68%)
Eso queda dentro del margen saludable del 60-70%.
Por qué monitorizar semanalmente es clave
Tu prime cost se te puede ir de las manos muy rápido por:
- Subidas de precios de ingredientes — los proveedores suben sin avisar
- Exceso de personal — sobre todo en turnos tranquilos
- Merma — compras incorrectas o raciones descuidadas
- Horas extra — la actividad inesperada genera costes adicionales
El control semanal te muestra tendencias antes de que destrocen tus números mensuales. Después de seguir esto en decenas de negocios de hostelería, se ve que los propietarios reaccionan de media 2-3 semanas tarde a subidas de costes.
⚠️ Aviso:
Un prime cost por encima del 75% suele significar pérdidas. Al 80% pierdes dinero seguro, salvo que tus costes fijos sean excepcionalmente bajos.
El control semanal sencillo
Solo necesitas tres cifras:
- Facturación de la semana — directamente de tu caja registradora
- Compras de la semana — todas las facturas de proveedores
- Costes de personal — horas trabajadas × tarifa hora + cargas sociales
Suma compras más costes de personal, divide por la facturación, multiplica por 100. Eso te da el porcentaje de prime cost.
💡 Ejemplo de cálculo:
Resultados de la semana 12:
- Facturación: 28.500 €
- Compras: 9.200 €
- Costes de personal: 11.400 €
- Prime cost: 20.600 €
Porcentaje: (20.600 / 28.500) × 100 = 72%
Calcular los costes de personal rápidamente
Para el control semanal no necesitas ser preciso al milímetro. Usa estas reglas generales:
- Personal de cocina: 18-22 € por hora (cargas sociales incluidas)
- Servicio de sala: 15-18 € por hora (cargas sociales incluidas)
- Chef/propietario: 25-35 € por hora
Suma las horas trabajadas y multiplica por la tarifa media. Para controles rápidos, es suficientemente preciso. En mi experiencia, me acuerdo de cuando empecé en un restaurante de Barcelona: el jefe de cocina ni sabía cuánto le costaba una hora de su segundo. Cuando lo calculamos por primera vez se le cambió la cara.
💡 Cálculo rápido de costes de personal:
Esta semana se ha trabajado:
- Cocina: 180 horas × 20 € = 3.600 €
- Sala: 220 horas × 16 € = 3.520 €
- Dirección: 50 horas × 30 € = 1.500 €
Total costes de personal: 8.620 €
Reconocer señales de alarma
Estos patrones indican problemas:
- El prime cost sube 2 semanas seguidas — investiga la causa
- Coste de alimentos por encima del 35% — revisa compras y raciones
- Costes de personal por encima del 40% — tienes demasiada gente en el cuadrante
- Grandes diferencias entre semanas — planificación inconsistente
Un prime cost saludable fluctúa como máximo un 3-5% entre semanas, salvo que haya circunstancias excepcionales.
Herramientas digitales que lo simplifican
Según KitchenNmbrs, los cálculos manuales en Excel cuestan tiempo y contienen errores. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu coste de alimentos por plato y lo conecta con la planificación de personal.
La ventaja de los sistemas integrados: ves de inmediato dónde surgen las desviaciones y corriges más rápido.
Cómo monitorizar el prime cost semanalmente (paso a paso)
Recopila tus cifras semanales
Anota tu facturación de la caja registradora, suma todas las facturas de proveedores y calcula tus costes totales de personal (horas × tarifa hora incluyendo cargas sociales).
Calcula tu porcentaje de prime cost
Suma coste de alimentos y costes de personal, divide por tu facturación y multiplica por 100. Un prime cost saludable está entre el 60-70%.
Compara con semanas anteriores
Mira la tendencia: ¿tu prime cost sube o baja? Desviaciones grandes (>5%) merecen investigar la causa.
Analiza las desviaciones
¿La subida es por más compras, más personal o menos facturación? Identifica la causa principal antes de tomar medidas.
Ajusta donde haga falta
¿Coste de alimentos alto? Revisa raciones y compras. ¿Costes de personal altos? Optimiza tu cuadrante. ¿Facturación baja? Céntrate en marketing y satisfacción del cliente.
✨ Pro tip
Anota cada viernes a las 16:00 tus cifras semanales en un esquema simple con 4 columnas: facturación, compras, personal, prime cost %. Después de 6 semanas verás patrones que de otra forma pasarían desapercibidos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un prime cost saludable para restaurantes?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de prime cost?
¿Con qué frecuencia debo controlar mi prime cost?
¿Qué pasa si mi prime cost sube un 10% de golpe?
¿Puedo monitorizar el prime cost sin sistema de caja?
¿Qué cargas sociales debo incluir en los costes de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Porcentaje de costes laborales sano en un restaurante
- → ¿Cómo calcular el ROI de un software de costes en hostelería?
- → Benchmark anual: compara tus costes con el sector
- → Cómo crear un plan de emergencia si tu sistema de costes falla
- → ¿Cómo implantar una pregunta de cierre diaria sobre tu margen?
Explorar más temas
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →