Tu equipo tiene que saber cuándo llamarte. Si el coste de alimentos se dispara mientras no estás en el restaurante, se te van cientos de euros al día. Un buen árbol de decisión hace que tu equipo no tarde demasiado en actuar, pero también evita que te llamen por cualquier tontería.
¿Cuándo debe llamar tu equipo de inmediato?
Fija límites claros en los que tu equipo TIENE que actuar y llamarte:
⚠️ Llama de inmediato si:
- Un proveedor sube el precio más de un 15 %
- Se acaba el ingrediente principal y no hay alternativa
- El coste de alimentos del plato estrella supera el 40 %
- La merma del día pasa de 100 €
- La refrigeración falla (temperatura por encima de 7 °C)
¿Qué puede resolver tu equipo solo?
Entrena a tu equipo para manejar estas situaciones sin llamarte:
- Subida de precio hasta un 10 %: aceptar y anotarlo para la reunión semanal
- Ingrediente alternativo disponible: sustituir e informar después
- Merma pequeña (menos de 50 €/día): registrar en el libro de incidencias
- Desviación en el tamaño de ración: hablar con el cocinero y corregir
💡 Ejemplo de árbol de decisión:
El salmón sube de 18 €/kg a 22 €/kg (+22 %)
- Paso 1: ¿Es más del 15 %? Sí
- Paso 2: llamar al propietario de inmediato
- Paso 3: decidir juntos si subir precio o buscar otro pescado
- Paso 4: ejecutar la decisión e informar al equipo
Crea un sistema de alerta
Haz que tu equipo sepa qué señales son realmente importantes:
- Verde: todo normal, no hace falta actuar
- Naranja: estar atento, pero el equipo se encarga
- Rojo: parar y llamar al propietario ya
💡 Ejemplo práctico:
Control de coste de alimentos del solomillo:
- Verde: 25-35 % de coste de alimentos
- Naranja: 35-40 % → avisar al cocinero
- Rojo: por encima del 40 % → llamar al propietario
Con un 40 % de coste en un solomillo de 32 €, pierdes 1,60 € de beneficio potencial por ración.
Entrena a tu equipo en conciencia de costes
Tu equipo tiene que entender por qué estos límites importan de verdad. Cuando yo trabajaba en cocinas profesionales, vi una y otra vez que los equipos que entienden el «por qué» toman mejores decisiones bajo presión:
- Explica qué significa un 5 % extra de coste de alimentos en euros al mes
- Muestra cómo la merma devora el beneficio
- Deja claro que son socios pensantes, no simples ejecutores
- Premia la buena detección (bonus al equipo por control de costes)
⚠️ Ojo:
No compliques las reglas. Tu equipo debe poder decidir en 10 segundos si te llama o lo resuelve solo. En caso de duda: siempre llamar.
Apoyo digital para tu equipo
Un calculador de coste de alimentos puede ayudar a tu equipo con:
- Cálculo automático del coste de alimentos por plato
- Alertas cuando el coste sube demasiado
- Un lugar centralizado para registrar cambios de precio
- Resumen de la merma diaria
Según KitchenNmbrs, así tu equipo no tiene que calcular a mano, sino que ve directamente cuándo hay que actuar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debe mi equipo controlar los costes de alimentos?
¿Qué hago si mi equipo llama demasiado por cosas pequeñas?
¿Debo usar límites distintos según la temporada?
¿Cómo evito que mi equipo tome decisiones equivocadas?
¿Qué pasa si no estoy disponible para emergencias?
¿Deben tener distintos turnos umbrales diferentes?
¿Cómo gestiono al personal que ignora el árbol de decisión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →