Imagínate esto: facturas buenos ingresos pero al cierre del mes no queda nada. El prime cost es la suma del coste de alimentos y los costes laborales — juntos representan entre el 60 y el 70% de tus gastos totales. Muchos operadores se centran solo en los ingredientes y olvidan que el personal suele salir más caro que la propia materia prima.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes principales:
- Coste de alimentos: toda la materia prima que llega al plato
- Costes laborales: sueldos de cocina y sala, incluyendo cargas sociales
Esta combinación determina si tu restaurante genera beneficios o pérdidas. Otros gastos como el alquiler o la energía son en su mayoría fijos — aquí es donde puedes actuar de verdad.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000€ de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000€ (30%)
- Costes laborales: 17.500€ (35%)
Prime cost: 32.500€ (65%)
La fórmula del prime cost
Puedes calcularlo de dos formas:
En importe:
Prime cost = Coste de alimentos + Costes laborales
En porcentaje:
Prime cost % = (Coste de alimentos + Costes laborales) / Ventas × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con ventas sin IVA. El ticket de caja incluye el IVA, y si no lo separas, tus porcentajes quedan distorsionados.
¿Qué porcentajes de prime cost son razonables?
Los porcentajes varían según el tipo de negocio:
- Fine dining: 55-65% (más personal, elaboraciones complejas)
- Casual dining: 60-70% (equilibrio entre servicio y ritmo)
- Fast casual: 50-60% (menos personal, mayor rotación de mesas)
- Delivery / take away: 45-55% (sin sala, costes laborales más bajos)
En mi experiencia, esto es algo que solo entiendes de verdad después de cerrar tu primer mes en negativo — cada formato tiene sus propios márgenes y no sirve copiar el modelo de otro.
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con 40.000€ de facturación mensual (sin IVA):
- Materia prima: 12.000€
- Sueldos cocina: 8.000€
- Sueldos sala: 6.000€
Prime cost: 12.000€ + 8.000€ + 6.000€ = 26.000€
Prime cost %: 26.000€ / 40.000€ × 100 = 65%
Cómo calcular bien los costes laborales
Al sumar los costes laborales incluye:
- Sueldos brutos
- Cargas sociales a cargo de la empresa (aproximadamente un 30% del bruto)
- Paga de vacaciones
- Aportaciones a la seguridad social
- Costes de sustitución por baja
Regla práctica: multiplica el sueldo bruto por 1,3 para obtener el coste laboral real por persona. Según KitchenNmbrs, uno de los errores más frecuentes es no aplicar este multiplicador y subestimar el coste real del equipo.
💡 Ejemplo de coste laboral:
Cocinero con 2.000€ brutos al mes:
- Sueldo bruto: 2.000€
- Cargas sociales (30%): 600€
- Paga de vacaciones (8%): 160€
Coste laboral total: 2.760€ al mes
Usar el prime cost para tomar decisiones
El prime cost te ayuda a tomar decisiones concretas:
- Ajustar precios de carta: cuando el prime cost se dispara
- Planificar plantilla: ¿cuánto personal cabe dentro de tu presupuesto?
- Mejorar la eficiencia: ¿dónde están los mayores márgenes de ahorro?
- Incorporar nuevos platos: ¿encajan dentro de tu estructura de costes?
Mira, llevar un control semanal del coste de alimentos y de los costes laborales te da una imagen real de dónde estás parado. Sin eso, las sorpresas al cierre del mes son inevitables.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluirme a mí mismo como propietario en los costes laborales?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 70%?
¿El prime cost varía según el día de la semana?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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