Tengo que ser honesto: durante años creí que un coste de alimentos del 30% significaba que ganaba bien en las plataformas de delivery. Hasta que me di cuenta de que una comisión del 25% me dejaba el margen real en el 45%. Te cuento exactamente cómo calcular lo que realmente te queda de cada pedido de plataforma.
Por qué la comisión destroza tu margen
Trabajas con un coste de alimentos del 30% y crees que vas bien. Pero entonces llega la comisión. El margen desaparece de golpe.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes siguen calculando con su margen normal mientras pagan un 20-30% de comisión. Así se pierde dinero en cada pedido.
La fórmula del margen con comisión
En cuanto entra la comisión, el cálculo de tu margen cambia por completo:
Margen real = Precio de venta - Coste de materias primas - Comisión
O en porcentaje:
Margen % = ((Precio de venta - Coste de materias primas - Comisión) / Precio de venta) × 100
💡 Ejemplo:
Vendes una pizza por 18,00 € en Uber Eats (25% de comisión):
- Precio de venta: 18,00 €
- Coste de materias primas: 5,40 €
- Comisión (25%): 4,50 €
Margen real: 18,00 € - 5,40 € - 4,50 € = 8,10 € (45%)
Distintas comisiones según la plataforma
Cada plataforma aplica tarifas diferentes. Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, estas son las diferencias habituales:
- Glovo: 15-35% (según contrato y servicios)
- Uber Eats: 15-30% de comisión
- Deliveroo: 25-35% de comisión
- Just Eat: 14-25% de comisión
Estos son los costes totales, incluyendo comisiones de pago y tarifas de marketing.
💡 Comparación:
La misma pizza de 18,00 € en distintas plataformas:
- Glovo (30%): 18 € - 5,40 € - 5,40 € = 7,20 € de margen
- Uber Eats (25%): 18 € - 5,40 € - 4,50 € = 8,10 € de margen
- En sala (0%): 18 € - 5,40 € = 12,60 € de margen
Diferencia: 5,40 € por pizza entre plataforma y venta directa.
Cómo ajustar los precios para las plataformas
Mira, muchos restaurantes suben sus precios en las plataformas de delivery para compensar la comisión. Esta es la fórmula para calcular el precio correcto:
Precio en plataforma = (Margen deseado + Coste de materias primas) / (1 - Comisión %)
💡 Ejemplo de ajuste de precio:
Quieres mantener 8,10 € de margen en tu pizza con 5,40 € de coste de materias primas y un 25% de comisión:
- Ingreso deseado: 8,10 € + 5,40 € = 13,50 €
- Precio en plataforma: 13,50 € / (1 - 0,25) = 18,00 €
Mantienes el mismo precio, pero tu margen baja del 70% al 45%.
El impacto en tu beneficio total
Las plataformas de delivery pueden ser rentables, eso sí, pero tienes que controlar los números con precisión. Un margen más bajo se compensa con más volumen.
⚠️ Ojo:
Calcula cuántos pedidos adicionales necesitas para ganar lo mismo. Suele ser bastante más de lo que imaginas.
Con un 30% de comisión necesitas un 43% más de pedidos para obtener el mismo beneficio que con venta directa.
Herramientas para hacer el seguimiento
Llevar los márgenes por plataforma de forma manual se complica rápido. Especialmente con distintas comisiones y cambios de precio frecuentes.
Un sistema adecuado calcula tu margen real por plataforma automáticamente, para que sepas en todo momento lo que te queda de cada pedido.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo pagar IVA sobre la comisión?
¿Qué plataforma tiene la comisión más baja?
¿Sigue siendo rentable el delivery con un 30% de comisión?
¿Debo usar precios distintos en cada plataforma?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes por plataforma?
¿Las tarifas de marketing de las plataformas están incluidas en el porcentaje de comisión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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