Een verkeerde wijnverhouding kost je maandelijks honderden euro's aan gemiste omzet en vastlopende voorraad. Restaurants die gokken met hun rode, witte en rosé verhoudingen missen 15-20% potentiële wijnomzet. Zo bereken je de ideale mix die bij jouw gasten en seizoenen past.
Waarom de juiste wijnverhouding belangrijk is
Een verkeerde wijnverhouding kost je dubbel geld. Ten eerste mis je omzet omdat je niet hebt wat gasten willen. Ten tweede blijf je zitten met flessen die je niet verkoopt, en wijn wordt niet beter in de kelder van je restaurant.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 60% rood, 30% wit, 10% rosé op de kaart:
- Zomer: gasten vragen vooral wit en rosé → rood blijft staan
- Winter: vooral rood gevraagd → wit en rosé worden oud
- Resultaat: 20% van je wijnvoorraad verkoopt slecht
De basisverhouding voor Nederlandse restaurants
Nederlandse restaurants hanteren deze uitgangspunten als basis:
- Rood: 50-60% van je wijnkaart
- Wit: 35-40% van je wijnkaart
- Rosé: 5-10% van je wijnkaart
Maar dit is alleen een startpunt. Je eigen mix hangt af van je type restaurant, seizoen en gasten.
Factoren die je verhouding bepalen
Type keuken en gerechten
Je menu bepaalt grotendeels welke wijn je gasten willen. Vis vraagt om wit, vlees om rood, maar het is genuanceerder dan dat.
💡 Voorbeeld keukentypen:
- Vis restaurant: 30% rood, 60% wit, 10% rosé
- Steakhouse: 70% rood, 25% wit, 5% rosé
- Mediterraans: 45% rood, 35% wit, 20% rosé
- Modern Nederlands: 50% rood, 40% wit, 10% rosé
Seizoen en temperatuur
De buitentemperatuur beïnvloedt sterk wat mensen drinken. Zomers stijgt de vraag naar wit en rosé met soms wel 40%. Winters is rood koning.
- Zomer (mei-september): Meer wit en rosé, minder rood
- Winter (oktober-april): Meer rood, minder wit
- Terras: Verhoogt vraag naar wit en rosé aanzienlijk
Prijsniveau en doelgroep
Jonge gasten drinken vaker wit en rosé. Oudere gasten vaker rood. Hogere prijsklasse betekent vaak meer roodwijn-liefhebbers. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je doelgroep bepaalt meer dan je menu.
Bereken je ideale verhouding
Pak je kassagegevens van de afgelopen 12 maanden en tel op hoeveel flessen je van elk type hebt verkocht.
💡 Voorbeeld berekening:
Verkoop afgelopen jaar:
- Rood: 480 flessen
- Wit: 320 flessen
- Rosé: 80 flessen
- Totaal: 880 flessen
Verhoudingen: 55% rood, 36% wit, 9% rosé
Dit is je werkelijke vraag. Je wijnkaart moet deze verhouding ongeveer volgen, met kleine aanpassingen voor seizoen en nieuwe trends.
Voorraad en inkoop plannen
Je voorraad moet je kaartverhouding volgen, maar met een buffer voor seizoenspieken.
⚠️ Let op:
Koop nooit meer dan 3 maanden voorraad in van één wijn. Smaak kan veranderen, en je zit vast aan je inkoop.
Plan je inkoop per seizoen:
- Voorjaar: Verhoog wit en rosé inkoop met 20-30%
- Zomer: Maximale wit/rosé voorraad
- Herfst: Verhoog rood inkoop, verminder wit/rosé
- Winter: Focus op rode wijnen, minimale rosé
Monitoren en bijstellen
Check maandelijks je verkoopcijfers per wijntype. Als één type achterblijft, pas je kaart of inkoop aan.
💡 Signalen voor bijstelling:
- Regelmatig 'uitverkocht' van één type → verhoog aandeel
- Flessen staan langer dan 6 maanden → verlaag aandeel
- Personeel moet vaak alternatief voorstellen → verkeerde verhouding
Hoe bereken je de ideale wijnverhouding? (stap voor stap)
Analyseer je huidige verkoop
Pak je kassagegevens van de afgelopen 12 maanden. Tel het aantal verkochte flessen per type: rood, wit, rosé. Bereken de percentages van het totaal.
Bepaal je keuken-factor
Kijk naar je menu. Vis en lichte gerechten vragen meer wit, vlees en stoofpotten meer rood. Pas je basisverhouding aan op basis van je keukentype.
Plan per seizoen
Verhoog wit en rosé met 20-30% voor lente/zomer. Verhoog rood met 15-20% voor herfst/winter. Houd rekening met je terras en buitentemperatuur.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 5 slechtst verkopende wijnen en vervang ze door flessen uit je best-presterende categorie. Deze tactiek verhoogt je wijnomzet gemiddeld met 12% binnen 4 maanden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel verschillende wijnen moet ik per type hebben?
Voor rood: 6-10 wijnen, wit: 4-8 wijnen, rosé: 2-4 wijnen. Meer keuze is niet altijd beter - gasten raken overweldigd bij te veel opties.
Moet ik dure en goedkope wijnen in dezelfde verhouding inkopen?
Nee, goedkope wijnen verkopen sneller. Houd 70% budget-wijnen, 30% premium. Bij premium wijnen kun je de verhouding rood/wit/rosé iets meer naar rood schuiven.
Wat als mijn verkoop niet past bij de standaard verhoudingen?
Volg altijd je eigen verkoopcijfers. Standaard verhoudingen zijn uitgangspunten, jouw gasten bepalen wat werkt. Meet en pas aan op basis van werkelijke vraag.
Hoe vaak moet ik mijn wijnkaart aanpassen?
Controleer maandelijks je verkoop per wijntype. Pas je kaart aan als wijnen langer dan 4 maanden slecht verkopen, of als je regelmatig uitverkocht bent van populaire types.
Moet rosé het hele jaar op de kaart?
Winters kun je rosé beperken tot 1-2 flessen. Veel restaurants halen rosé zelfs helemaal van de kaart tussen november en maart. Volg je eigen verkoopcijfers hierin.
Welke wijnverhouding werkt het beste voor een nieuw restaurant?
Start met 55% rood, 35% wit, 10% rosé en meet de eerste 3 maanden intensief. Nieuwe restaurants hebben nog geen historische data, dus begin conservatief en pas snel aan.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →