Portionsgröße bestimmt direkt deine Rentabilität. Ein Koch, der 250 Gramm Rinderfilet gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, kostet dich €2,40 pro Teller an zusätzlichem Fleisch. In diesem Artikel lernst du, wie du den Unterschied zwischen Portionen in Euro berechnest und deinem Team zeigst.
Warum Portionsgröße in Euro berechnen?
Dein Koch weiß, dass 50 Gramm zusätzliches Fleisch viel ist. Aber €2,40 extra pro Teller fühlt sich anders an. Geld macht es konkret. Bei 100 Rinderfilets pro Woche verlierst du €12.480 pro Jahr durch diese 50 Gramm extra.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen haben keine festen Portionsgrößen. Jeder Koch macht es anders. Das kostet dich Hunderte Euro pro Monat, ohne dass du es merkst.
Berechne den Unterschied pro Zutat
Nimm deine wichtigsten Zutaten und berechne, was jedes Gramm kostet. Dann kannst du den Unterschied zwischen Portionen direkt in Euro zeigen.
💡 Beispiel: Rinderfilet
Entrecote kostet €48 pro Kilo = €0,048 pro Gramm
- Anständige Portion: 200g × €0,048 = €9,60
- Großzügige Portion: 250g × €0,048 = €12,00
Unterschied: €2,40 pro Teller
Erstelle eine Übersicht für dein Team
Setze die wichtigsten Zutaten auf eine Liste mit den Kosten pro Gramm. Hänge dies in der Küche auf. So sieht jeder direkt, was eine extra Portion kostet.
💡 Beispiel: Küchenübersicht
- Lachs: €0,032/Gramm → 25g extra = €0,80
- Parmaschinken: €0,058/Gramm → 10g extra = €0,58
- Trüffel: €2,40/Gramm → 2g extra = €4,80
- Garnelen: €0,042/Gramm → 20g extra = €0,84
Berechne es auf Jahresbasis
Zeige, was der Unterschied pro Jahr kostet. Das macht Eindruck. Formel: Extra pro Portion × Portionen pro Woche × 52 Wochen
💡 Beispiel: Auswirkung pro Jahr
Du verkaufst 80 Rinderfilets pro Woche. Unterschied zwischen anständiger und großzügiger Portion: €2,40
- Pro Woche: €2,40 × 80 = €192
- Pro Monat: €192 × 4,3 = €826
- Pro Jahr: €192 × 52 = €9.984
Fast €10.000 Unterschied pro Jahr durch Portionsgröße!
Messe und kontrolliere
Theorie ist schön, aber du musst es auch kontrollieren. Wiege zufällig Portionen. Überprüfe, ob dein Team sich an die Absprachen hält. Mache daraus keine Polizeiaktion, aber behalte es im Auge.
- Wiege 5 Portionen pro Woche zufällig
- Notiere die Abweichungen
- Bespreche große Unterschiede mit deinem Team
- Zeige, was es in Euro kostet
⚠️ Achtung:
Beschwere dich nicht über 5 Gramm Unterschied. Konzentriere dich auf die großen Abweichungen. Die kosten wirklich Geld.
Nutze Tools für automatische Berechnung
Manuelles Rechnen kostet Zeit. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch, was jede Portion kostet. Du gibst die Zutaten und Mengen ein, die App rechnet die Euro aus. Dann kannst du direkt verschiedene Portionsgrößen vergleichen.
Wie berechnest du Portionsunterschiede in Euro? (Schritt für Schritt)
Berechne den Preis pro Gramm deiner Hauptzutaten
Nimm deine 5 teuersten Zutaten. Teile den Kilopreis durch 1000, um den Preis pro Gramm zu erhalten. Beispiel: €48/kg Rinderfilet = €0,048 pro Gramm.
Definiere anständige und großzügige Portion in Gramm
Bestimme, was eine normale Portion ist und was eine großzügige Portion. Messe dies mit einer Waage ab. Beispiel: 200g vs 250g Rinderfilet.
Berechne den Unterschied in Euro
Multipliziere den Grammunterschied mit dem Preis pro Gramm. 50g Unterschied × €0,048/Gramm = €2,40 Unterschied pro Teller. Berechne dies auf Wochen- und Jahresbasis für die Auswirkung.
✨ Pro tip
Hänge eine einfache Übersicht in deiner Küche auf mit dem Preis pro Gramm deiner teuersten Zutaten. Dann sieht dein Team direkt, was jeder zusätzliche Löffel kostet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten berechnen oder nur die teuren?
Konzentriere dich auf deine 5-10 teuersten Zutaten. Das sind normalerweise Fleisch, Fisch und spezielle Produkte. Bei Petersilie macht ein 5-Gramm-Unterschied keine Euro aus.
Wie oft muss ich Portionen kontrollieren?
Wiege 1-2 Mal pro Woche ein paar Portionen zufällig. Nicht um zu kontrollieren, sondern um zu sehen, ob deine Absprachen noch stimmen.
Was ist, wenn mein Koch sagt, dass Gäste große Portionen erwarten?
Dann erhöhst du den Verkaufspreis. Eine großzügige Portion ist okay, aber dann muss der Gast auch dafür bezahlen. Berechne, was die zusätzlichen Kosten sind und addiere sie zum Preis.
Kann ich das auch für Beilagen verwenden?
Ja, besonders bei teuren Beilagen wie Nüssen, Käse oder speziellen Gemüsesorten. Bei normalen Kartoffeln macht es wenig aus, bei Trüffel schon.
Wie erkläre ich das meinem Küchenpersonal?
Zeige die Euro, nicht die Gramm. Sag nicht '25 Gramm weniger Lachs', sondern 'das spart uns €0,80 pro Teller'. Geld verstehen sie besser.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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