Dein Team arbeitet täglich mit Zahlen, aber welche Zahlen sind ihnen wichtig? Indem du dein Personal bei der Wahl von KPIs und Berichten einbeziehst, erhöhst du ihre Beteiligung und erhältst wertvolle Einblicke aus der Praxis. In diesem Artikel lernst du, wie du zusammen mit deinem Team bestimmst, welche Zahlen ihr täglich sehen möchtet.
Warum solltest du dein Team über Zahlen mitdenken lassen?
Dein Chef weiß genau, welche Zutaten teuer geworden sind. Dein Service sieht, welche Gerichte oft bestellt werden. Dein Spüler weiß, wie viel weggeworfen wird. Indem du ihre Meinung fragst, bekommst du ein vollständigeres Bild deines Betriebs.
💡 Beispiel:
Restaurant De Zon organisierte ein Teammeeting über Zahlen:
- Chef wollte gerne Schnittabfall pro Lieferant sehen
- Service wollte Umsatz pro Tisch und Durchschnittsbon
- Spüler wollte Verschwendung pro Tag verfolgen
- Inhaber wollte gesamte Lebensmittelkosten pro Woche
Ergebnis: Jeder schaute auf ‚seine' Zahlen und verbesserte seine Arbeit
Organisiere eine Zahlen-Sitzung mit deinem Team
Plane ein 45-minütiges Treffen, in dem ihr zusammen bestimmt, welche Zahlen sinnvoll sind. Gestalte es interaktiv und lass jeden mitdiskutieren. Keine Urteile, aber Neugier auf ihre Perspektive.
Beginne mit der Frage: "Worüber bist du manchmal neugierig in unserem Restaurant?" Du wirst überrascht sein von den Antworten. Viele Mitarbeiter denken über Kosten und Effizienz nach, bekommen aber selten die Gelegenheit, dies zu teilen.
⚠️ Achtung:
Teile keine vertraulichen Zahlen wie deinen Gesamtgewinn oder Personalkosten. Konzentriere dich auf operative Zahlen, auf die sie Einfluss haben.
Welche Zahlen interessieren welche Funktionen?
Verschiedene Rollen haben unterschiedliche Interessen. Indem du dies berücksichtigst, machst du Zahlen relevanter:
- Küche: Lebensmittelkosten pro Gericht, Schnittabfall, Verschwendung, beliebteste Gerichte
- Service: Umsatz pro Schicht, Durchschnittsbon, Anzahl Couverts, Upselling-Ergebnisse
- Bar: Pour Cost, beliebteste Getränke, Umsatz pro Stunde
- Allgemein: Tagesumsatz, Kundenzufriedenheit, Auslastungsgrad
💡 Beispiel:
Brasserie Het Plein ließ das Team aus 12 möglichen Zahlen wählen:
- Küche wählte: Verschwendung pro Tag und Lebensmittelkosten Top 5 Gerichte
- Service wählte: Umsatz pro Schicht und Durchschnittsbon
- Inhaber wählte: wöchentliche Lebensmittelkosten und Auslastungsgrad
Insgesamt: 6 Zahlen, die täglich angeschaut wurden
Mache Zahlen zugänglich und verständlich
Zahlen sind nur nützlich, wenn dein Team sie versteht. Erkläre, was eine Zahl bedeutet und warum sie wichtig ist. Eine Lebensmittelkostenquote von 32% sagt wenig, wenn du nicht weißt, dass 35% die Grenze ist.
Nutze visuelle Hilfsmittel wie Grafiken oder Farbcodes. Grün für gut, Orange für Aufmerksamkeit, Rot für erforderliche Maßnahmen. So sieht jeder auf einen Blick, wie es aussieht.
Wöchentliche Zahlen-Überprüfung mit dem Team
Organisiere jede Woche ein kurzes 10-minütiges Treffen, in dem ihr die gewählten Zahlen besprecht. Was fällt auf? Was läuft gut? Worauf können wir hinarbeiten?
- Bespreche Trends: "Unsere Lebensmittelkosten sinken seit 3 Wochen"
- Feiere Erfolge: "Ihr habt die Verschwendung halbiert"
- Stelle Fragen: "Warum war Dienstag so ein guter Tag?"
- Fordere Ideen ein: "Wie können wir das noch besser machen?"
⚠️ Achtung:
Nutze Zahlen nicht zum Bestrafen, sondern zum Verbessern. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind, suchst du gemeinsam nach Lösungen.
Digitale Dashboards, die jeder lesen kann
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Dashboards für verschiedene Rollen erstellen. Der Chef sieht seine Zahlen, der Service die seinen. Jeder hat Zugang zu den Informationen, die für ihn relevant sind.
Der Vorteil digitaler Zahlen ist, dass sie immer aktuell sind. Keine veralteten Listen an der Wand, sondern Echtzeit-Einblick, wie ihr als Team abschneidet.
Wie organisierst du eine Zahlen-Sitzung? (Schritt für Schritt)
Plane ein Teammeeting von 45 Minuten
Wähle einen ruhigen Moment, zum Beispiel bevor der Service beginnt. Stelle sicher, dass alle Abteilungen vertreten sind: Küche, Service, Bar. Mache deutlich, dass es keine Besprechung zur Beurteilung von Leistungen ist, sondern um gemeinsam zu bestimmen, welche Informationen nützlich sind.
Stelle die richtigen Fragen an dein Team
Beginne mit: "Worüber bist du manchmal neugierig in unserem Restaurant?" Lass jeden antworten. Frag nach: "Welche Zahlen würden dir helfen, deine Arbeit besser zu machen?" Notiere alle Vorschläge ohne Urteil.
Wählt zusammen 4-6 wichtigste Zahlen aus
Stimmt als Team über die wertvollsten Zahlen ab. Wähle nicht zu viele (max. 6), um den Überblick zu behalten. Erkläre bei jeder gewählten Zahl, was sie bedeutet und warum sie für das Restaurant wichtig ist.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Zahl pro Person und lass sie eine Woche damit arbeiten. Wenn sie begeistert sind, kannst du mehr Zahlen hinzufügen. Die Beteiligung wächst schrittweise.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Zahlen sollte ich mit meinem Team teilen?
Beginne mit 4-6 Zahlen, die direkt relevant für ihre Arbeit sind. Zu viele Zahlen führen zu Verwirrung, zu wenige zu mangelndem Einblick. Du kannst später immer noch erweitern, wenn das Team sich an zahlengestützte Arbeit gewöhnt hat.
Was ist, wenn mein Team kein Interesse an Zahlen hat?
Beginne klein und mache es persönlich relevant. Zeige, wie Zahlen ihre Arbeit einfacher machen. Zum Beispiel: "Indem wir die Verschwendung verfolgen, müsst ihr weniger oft zusätzliche Zutaten holen." Konzentriere dich auf Vorteile für sie, nicht für dich.
Welche Zahlen sollte ich nicht mit meinem Personal teilen?
Teile keine vertraulichen Finanzinformationen wie Gesamtgewinn, Personalkosten oder dein persönliches Einkommen. Konzentriere dich auf operative Zahlen, auf die sie Einfluss haben: Lebensmittelkosten, Verschwendung, Umsatz pro Schicht, Kundenzufriedenheit.
Wie oft sollte ich Zahlen mit dem Team besprechen?
Organisiere wöchentlich ein kurzes 10-minütiges Treffen, um Trends zu besprechen. Zahlen täglich teilen kann über ein Dashboard oder Whiteboard erfolgen, aber bespreche sie nicht täglich - das wird ermüdend.
Was ist, wenn Zahlen schlechte Leistungen zeigen?
Nutze Zahlen nie zum Bestrafen, sondern immer zum Verbessern. Stelle Fragen: "Was denkt ihr, ist die Ursache dafür?" und "Wie können wir das gemeinsam lösen?" Mache es zu einer gemeinsamen Herausforderung statt zu einem Vorwurf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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